E’ la caduta degli Dei, si sgretola un mito con il fragore di un terremoto della gastronomia mondiale
Uno dei Templi dell’alta cucina forse il tempio storico della cucina mondiale il ristorante di Paul Bocuse, uno degli chef più influenti del secolo scorso, un vero e proprio gigante, morto a 91 anni l’anno passato, ha perso una delle tre stelle Michelin che per decenni avevano fregiato l’insegna del ristorante. Paul Bocuse aveva conquistato la sua prima stella nel 1961, quando prese le redini del ristorante di famiglia “L’auberge du Pont de Collonges” a Lione. Subito dopo era arrivata la seconda, e poi aveva conquistato la terza mantenuta per 50 anni un primato imbattuto e imbattibile. Per aver dato lustro al patrimonio gastronomico francese con la sua arte era stato insignito dall’allora presidente Valery Giscard d’Estaing della Legione d’onore, massimo riconoscimento della Repubblica francese
Inflessibili i severi giudici della famosa Guida Rossa: “la qualità del locale rimane eccellente ma non più a livello di 3 stelle”. Con queste brevi parole Elizabeth Anselin direttrice della comunicazione per le attività gastronomiche e turistiche della guida Michelin ha sintetizzato il giudizio negativo degli ispettori. A dire il vero, già da tempo, alcune critiche erano piovute addosso al ristorante “L’auberge du Pont de Collonges” . Alcuni ispettori avevano sottolineato che se “la qualità è rimasta eccellente” nel contempo però “non è più a livello di un tre stelle”. Anselin con molto distacco, ma tagliente come la lama di un rasoio ha concluso: “dobbiamo essere onesti con i clienti, la guida Michelin è stata creata per coloro che vanno al ristorante”.
Il declassamento del famoso ristorante del padre della cucina francese non è l’ultimo in ordine di tempo di una serie di clamorose bocciature. Prima del ristorante di Bocuse ancora più rilevante era stata la decisione della Guida di togliere all’improvviso ben tutte e tre le stelle Michelin al ristorante Araki il famoso ristorante di sushi a Myfair a Londra. E precedentemente era toccato ad un altro mito, attuale questa volta, della cucina francese Marc Veyrat fino all’altr’anno chef tristellato della Maison des Bois che si è visto declassare da 3 a 2 stelle. Cosa che Veyrat non ha digerito a tal punto da chiamare un gruppo di avvocati per intentare causa alla guida Michelin per il danno subito. Causa però persa. E piangono anche altri due famosi ristoranti londinesi colpiti dalla mannaia Michelin: l’esclusivo Galvin at Windows, all’interno dell’Hilton Park Lane, e Benares, un ristorante indiano a Mayfair. In tutto il Regno Unito, le stelle cadute sono 16. Non sono stati meno inflessibili in Italia i giudici della Michelin sottraendo una stella a Vissani, icona storica dell’alta cucina italiana, maestro di tanti chef stellati, che ha reagito dando sfogo al suo carattere a dir poco impetuoso: “La Michelin è una vergogna italiana, una realtà puramente commerciale”, ha denunciato. “Ma a questo punto, perché non ce le hanno tolte entrambe? Aveva ragione Gualtiero Marchesi: ma da chi siamo giudicati? Per loro è un gioco, per noi no”.
Parlare di Paul Bocuse equivale a parlare della storia della gastronomia francese e quindi internazionale. Proveniva da un’antica famiglia di cuochi che risaliva al XVII secolo è già questo la dice lunga sul suo DNA culinario. Per lui la cucina fu un’autentica ragione di vita Entrò a gamba tesa nel quieto e tradizionalista mondo culinario francese promuovendo e innovando le cotture, gli accostamenti e gli ingredienti, dando origine con un gruppo di altri cuochi francesi al fenomeno della nouvelle cuisine. Nella sua vita mise su un impero valutato in oltre 50 milioni di euro. E’ stato l’unico chef al mondo ad essere riuscito a mantenere tre stelle la valutazione massima della guida consecutivamente per 50 anni.
Paul Bocuse – 3 Michelin-starred chef – OFFICIAL SITE
E certo oggi fa tristezza constatare la pesante la bocciatura del suo ristorante. In un comunicato i dipendenti dello storico ristorante fanno sapere di essere «sconvolti» ma determinati a proteggere «lo spirito di Monsieur Paul». «Sono 2 anni che Monsieur Paul ci ha lasciati – si legge nel comunicato – e anche se la stella non appartiene a uno chef, è ovvio che tutti si interrogano sul nostro futuro».
Val la pena di ricordare copn quali parole il presidente francese Macron commentò l’anno scorso la morte del grande chef:” Oggi piangono gli chef dall’Eliseo e di tutta la Francia. Bastava il suo nome per riassumere la gastronomia francese nella sua generosità, nel suo rispetto delle tradizioni, ma anche nella sua inventiva La Nouvelle Cuisine di cui fu un padre fondatore, a volte criticato o incompreso, apri per la cucina francese un capitolo glorioso che oggi le consente di occupare il primo posto nel mondo. Oggi la gastronomia francese perde una figura mitica che l’ha profondamente trasformata”.
