Sulle dolci colline dell’Appennino tosco emiliano, così lontane dal “logorio della vita moderna” come recitava una gloriosa pubblicità di Carosello del Cynar con Ernesto Calindri tanti decenni fa, c’è una sorta di paradiso terrestre per un gruppo privilegiato di 300 mucche di razza Frisona ed è in quel di Pavullo nel Frignano in provincia di Modena. Siamo nel cuore di un’area estesa compresa in un parco di 15.000 ettari, un ambiente naturalisticamente ricco ed estremamente variegato. in cui Habitat unici, regni di biodiversità, favoriscono la crescita e la conservazione di specie rare, vegetali e animali e dove “Circhi glaciali convivono con altri trasformati in torbiere, boschi di faggete con ampie distese di sottobosco, vallette nivali si insediano alle pendici delle montagne più alti, sui quali volteggiano l’aquila reale e altri rapaci”.
In questo Paradiso Giovanni Minelli governa con la sua azienda 300 capi di Frisona Italiana, la classica pezzata bianco-nera, che gli assicurano il latte per produrre un parmigiano reggiano eccezionale, talmente eccezionale che il suo prodotto può essere stagionato, 12, 24, 36, 48, 60, mesi – e fin qui staremmo nella normalità di un parmigiano di qualità – ma Minelli si spinge oltre, fino a 120 mesi, e qui stiamo nel miracolo
Un miracolo che però sa poco di divino, in questo caso, e molto di umano. Perché le sue frisone vivono nella sua azienda una vita felice e rilassata non stipate a due a due, separate da un tramezzo, non con lo sguardo rivolto al muro, ma vivono assieme, con le mangiatoie al centro mentre lungo i muri perimetrali, c’è lo spazio sufficiente agli addetti per venirle a mungere, e vengono “viziate” con il miglior foraggio possibile, prodotto interamente dai campi dell’azienda di Giovanni, (e questo nel latte si avverte). Parimenti le lavorazioni del latte seguono rigorose procedure e richiedono un impegno fuori dalla norma
Il risultato è che il Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 è finito sui banconi di Eataly, dove sono presenti tutti i tipi di stagionature ed è richiesto da Chef stellati come Cristina Bowerman di Glass Hostaria, “che utilizza circa quattro chili di Parmigiano sessanta mesi ogni settimana”, o come Anna Féolde dell’Enoteca Pinchiorri.
L’alimentazione degli animali resta fondamentale per trasmettere delicati sapori al prodotto: “Tutti gli aromi che si percepiscono nel formaggio – racconta con non celato orgoglio Giovanni Minelli – sono quelli del territorio delle colline modenesi. Nel latte vengono trasferiti sentori e profumi del foraggio, così come nella cagliata. Il nostro Parmigiano è definito cru perché ogni elemento che lo costituisce deriva dalle zone di montagna limitrofe, un territorio particolarmente vocato per i pascoli delle vacche”.
Parliamo subito del Malandrone 1477 da 120 mesi che il Gambero Rosso ha ribattezzato il Fuoriserie della casa – ovviamente Minelli ne conserva un numero limitato per veri intenditori che vogliano avventurarli in un viaggio sensoriale ad altissimo livello. E’ un formaggio che sprigiona aromi che accarezzano il palato con sentori speziati, di cacao, di noce moscata, con un complesso ma leggibile equilibrio di sapori, da meditare come uno Chateaux Mouton del ’57, abbandonandosi a percorsi di forte intensità emotiva.
Se questa è la formula uno la spider dell’azienda Minelli è il Parmigiano stagionato a 96 mesi, altro eccezionale prodotto ricco di elementi nutritivi. Con una pasta asciutta, friabile e granulosa che al gusto acquista note marcate di fieno e frutta secca e funghi essiccati da gustarsi da solo abbinato per contrasto con aromi più intensi e piccanti, a marmellate e mostarde capaci di esaltarne il sapore intenso e persistente.
Scendendo, non di livello, ma di tempi, ci si può soffermare – rimanendo sempre nel nostro gioco di parole – alla Limousine di lusso, il Malandrone stagionato a 60 mesi
Dove si incontra un prodotto ad alta digeribilità particolarmente adatto alle diete prive di lattosio. Nonostante la forte consistenza si presenta sempre dolce e mai piccante, gli aromi di burro cedono gradualmente il posto a sentori di fieno e frutta secca. Si apprezza come antipasto condito con il pregiato aceto balsamico di Modena e accompagnato con vini da meditazione o con sapore intenso.
Se tutto questo è la vetrina della scuderia di casa Minelli, si può facilmente immaginare che cosa propongano le stagionature inferiori, con la loro sapida e fascinosa dolcezza, tenendo presente che si tratta di formaggi virtualmente vocati ad essere instradati su 60, 90 e 120 mesi.
Entriamo allora nello specifico del mondo di Minelli per comprendere come sia possibile produrre un formaggio che arriva a una stagionatura di 120 mesi, l’equivalente di dieci lunghi – lunghissimi anni per qualsiasi formaggio – mantenendo una incredibile dolcezza con sentori di spezie senza pizzicare al palato e senza prendere l’odore forte della alterazione organolettica della materia.
Per produrre un Parmigiano Reggiano D.O.P. d’eccellenza servono materia prima, latte freschissimo, territorio per l’aria e l’umidità, e la maestria del mastro casaro per le fasi di lavorazione e stagionatura. E’ così da secoli, dai monaci benedettini e circestensi che producevano queste grandi forme destinate alla stagionatura fin dal XII secolo e che il caseificio Minelli rispetti rigorosamente tutt’oggi.
La produzione del Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 comincia dai campi del Frignano dove viene prodotto il 95/100% del fieno coltivato. Di rado viene acquistato e, nell’eventualità, solo da coltivatori limitrofi. E per il mangime, utilizzato a completamento dell’alimentazione delle circa 300 bovine, si ricorre all’acquisto da mangimifici aderenti al disciplinare del Consorzio.
La lavorazione avviene in modo assolutamente tradizionale. Il latte della sera viene steso in appositi vasconi larghi e bassi per l’affioramento della panna che verrà tolta in gran parte il mattino seguente. Successivamente viene fatto confluire nelle caldaie all’interno delle quali si aggiunge il latte della mungitura del mattino al fine di ottenere un formaggio semigrasso. Il mastro casaro procede alla cottura aggiungendo il siero innesto e il caglio necessari in base alle caratteristiche del latte, all’esperienza ed abilità del casaro stesso.
La massa caseosa ricavata al termine della lavorazione del latte, viene avvolta in una tela di lino, successivamente tagliata in due parti ciascuna delle quali viene inserita in una fascera. Il giorno dopo ogni forma viene trasferita nelle apposite fasce d’acciaio che conferiscono al formaggio la caratteristica forma “bombata”. Dopo alcuni giorni le forme vengono immerse per 18 giorni in una soluzione satura di sale da cucina e acqua.
A questo punto del processo di produzione del Parmigiano Reggiano è passato quasi un mese. Ora inizia la fase di stagionature. Le forme vengono riposte su assi di legno in un magazzino in località Miceno a Pavullo nel Frignano, dove l’aria di montagna aumenta il valore e la qualità del prodotto tenuto costantemente sotto controllo per temperatura e umidità. Durante il riposo di almeno un anno, ogni forma viene metodicamente rigirata, controllata e spazzolata. Dopo il 18 mesi di stagionatura si procede ad un ulteriore espertizzazione necessaria per apporre il marchio “Export”
Tutte queste accortezze riescono a creare un Parmigiano Reggiano sempre dolce, piacevole e appagante totalmente al palato in qualsiasi stagionatura, dai semplici 26 Mesi ai complessi e intriganti 120 mesi ed oltre, e non presenta in alcun modo il pizzico, l’amaro, il “troppo forte” che tutti pensano che sia il parmigiano stagionato, che cambiano il loro pensiero solo dopo averlo assaggiato.
Il lavoro più difficile è a monte della produzione delle forme: nel foraggio, nell’alimentazione e nella salute degli animali, aspetti che solitamente vengono dati un po’ troppo per scontati – per così dire – dai produttori attenti ad economie di gestione che però poi si riversano sulla qualità.
Particolare attenzione viene poi dedicata da Minelli ai ritmi produttivi: la sua produzione è giornaliera e non mensile o annuale, questo fa sì che bisogna sempre stare all’erta per qualsiasi problema dato che un apparente innocente problema per una mucca può “sabotare” il lavoro di un’intera giornata; eventuali difetti che però verranno scoperti solo 2 anni dopo (prima la battitura ma può succedere che una forma perfetta per la battitura possa essere comunque non giusta a livello di gusto) o nel nostro caso anche dopo 10 anni.
Tenendo presente, per concludere, che con tutti questi condizionamenti Minelli non produce più di 6-7 forme al giorno, il suo è un prodotto di nicchia che non supera le 2500 forme l’anno, possiamo anche capire – è il caso di dire- di che pasta sia fatto Minelli e di che pasta sia fatto il Malandrone 1477.
