Ingredienti:
Per i tagliolini:
-3 tuorli
-farina 00 gr 80
Per la salsa:
-trito fino di sedano, carota e cipolla gr 20
-passata di pomodoro gr 100
-muscolo di manzo gr 50
-costine di maiale gr 50
-cotenna di maiale gr 20
-olio extra vergine d’oliva gr 20
-Vino bianco gr 15
Per il completamento del piatto:
-punta d’anca di fassona piemontese tagliata a coltello gr 50
-succo di limone gr 3
-limone candito tagliato a brunoise gr 5
-sedano, carota e cipolla tagliato a brunoise gr 15
-prezzemolo tritato gr 2
– olio extra vergine d’oliva gr 15
Procedimento:
Rosolare tutti i pezzi di carne, deglassare con il vino bianco e aggiungere le verdure. Quando tutto è ben rosolato aggiungere la passata di pomodoro. Far cuocere a fiamma bassissima fin quando la carne non è completamente sfilacciata.
Far raffreddare, passare tutto al passaverdure e poi filtrare con il colino a maglia fine. Otterremo cosi un sugo di carne molto saporito con cui poter mantecare i tagliolini.
Aggiungere alla fine e fuori dal fuoco un filo olio a crudo e una parte di prezzemolo tritato.
Impiattamento:
Stendere su un piatto piano e completare con la tartare di fassona e la gramolada di verdure.
