Violino, il gustoso prosciutto di capra della Valchiavenna

E’ un originale e stravagante concerto quello che si suona nelle fredde notti di Natale della Valchiavenna, sulle montagne che preludono al Passo dello Spluga, quando le famiglie si riuniscono per ritrovarsi al termine di una dura giornata di lavoro per i festeggiamenti di fine d’anno. Tutti attorno a un tavolo si passano di mano un particolare “violino” lo appoggiano alla spalla e, come fosse un prezioso Stradivari, con un archetto che nel caso particolare e’ un affilato coltello lo “suonano” affettando la propria porzione sprigionando così una sinfonia di sapori unica nel suo genere.

Perché quel violino è un gustosissimo prosciutto realizzato con la coscia e la spalla delle capre allevate allo stato semibrado in queste aree montane. L’uso di tagliare il prosciutto tenendolo a spalla per la zampa si perde nella notte dei tempi. La Valchiavenna incastonata nelle alpi era già popolata in epoca preistorica da tribu’ di cacciatori che poi si trasformarono in allevatori che usavano portare il loro bestiame sugli alpeggi dell’alta valle dello Spluga lungo sentieri che risultavano in funzione fino ad alcuni decenni fa.

Il nome “Violin de carna sèca o spalèta” : glielo diede invece nel 1930 il poeta Giovanni Bertacchi poeta, critico letterario e docente universitario a Padova, nativo della Valchiavenna, autore de Il canzoniere delle alpi proprio ispirandosi al modo in cui veniva affettato. La tradizione della lavorazione di questo particolare salume viene ancora mantenuta in vita oggi da alcune famiglie che lo producono per proprio uso in funzione delle festività di fine anno. Ma anche da pochi artigiani che hanno voluto conservare la memoria storica di questo prodotto entrato di diritto nell’elenco dei Presidi Slow Food non solo per il suo sapore unico ma anche per tutelarlo dalle imitazioni di altre regioni.

I prosciutti hanno una dimensione molto ridotta, circa 2 kg e per la Spalletta anteriore, la parte più pregiata, e 3 kg e mezzo per la coscia posteriore. Gli animali da cui vengono ricavati i Violini della Val Chiavenna sono capre di razza meticcia Frisia e Frontalasca, originarie proprio della Valtellina, oggi se ne contano circa 6.000. Non molte a dire il vero ma l’ingresso dei suoi prosciutti nel novero dei presidi slow food e la fortuna commerciale di questi ultimi tempi ha spinto molti allevatori a incrementarne l’allevamento che si era notevolmente ridotto alcuni decenni fa.

Gli animali devono alimentarsi in maniera naturale con le erbe e piante selvatiche dei Pascoli Montani. L’alimentazione può essere integrata con Farina gialla e Crusca. Si deve proprio a questa alimentazione se la carne dei Violini assume un caratteristico sapore speziato e selvatico.

Per quanto riguarda la lavorazione, le carni, dopo la macellazione sono lasciate frollare per uno o due giorni quindi vengono ricoperte da una salamoia di erbe aromatiche – e qui ogni artigiano e ogni famiglia custodisce gelosamente il proprio segreto – diciamo dunque che può essere composta da un mix a scelta fra queste: sale e pepe, ovviamente, poi faggio, ginepro, rosmarino, alloro, aglio, chiodi di garofano cannella noce moscata e un bicchiere di vino. Si passa quindi all’affumicatura che, per conferire un particolare gusto alle carni, avviene in camini bruciando legna di faggio. Infine i Violini vengono appesi per la stagionatura che va dai 3 ai 6 mesi, ma si può arrivare anche a 12 mesi nei Crotti, strutture tipiche della Valchiavenna, cantine naturali formate da massi di antiche frane da cui spira il “sorel”, una corrente d´aria a temperatura costante a 8°C, quindi tiepida d´inverno e fresca d´estate , che rende l´ambiente ideale per la maturazione del vino e la stagionatura di salumi ed insaccati.

Nl tempo sono diventati locali di incontro e socializzazione fra amici, dove ritrovarsi per discutere i fatti del paese, giocare a carte, bersi un bicchiere di vino o fare uno spuntino. Alcuni di questi, di dimensioni più grandi, sono diventati veri e propri ristoranti caratteristici. E qui, una fettina di violino accompagnata da un pane di segale e innaffiata da un bicchiere di buon vino puo’ dare vero piacere al palato e allo spirito.