Esistono diverse leggende sulla nascita dei Garganelli, la caratteristica pasta all’uovo tipica della Romagna, realizzata a mano, di forma tubolare con una particolare rigatura perpendicolare. Sembra che il nome garganelli derivi dal fatto che la forma e la fine rigatura in senso circolare ricordano gli anelli cartilaginei della trachea del pollo che in dialetto romagnolo si chiamano appunto garganél. Alcuni storici della gastronomia li fanno risalire ai cuochi di Caterina Sforza, moglie di Girolamo Riario, signore di Imola e Forlì nella seconda metà del XV
Un’altra tradizione racconta che nel 1725 una razdora, una specie di governatrice di casa, del cardinale Cornelio Bentivoglio d’Aragona stava preparando il pranzo per molti invitati, Mentre stava tirando la pasta sfoglia con il mattarello (s-ciadur), per preparare i cappelletti, si accorse che qualche animale si era mangiato il preparato per ripieno. Bando alla disperazione, le venne in mente un’idea: staccare un pettine dal telaio di casa e, con l’aiuto di una sottile canna (generalmente usata per accendere il fuoco), arrotolarci sopra i quadretti di pasta che vennero poi cotti nel brodo di cappone, e serviti ai commensali, riscuotendo la generale approvazione dei commensali. Quella “trovata” della razdora ha resistito egregiamente al corso dei secoli ed oggi i Garganelli sono ampiamente usati, anzi gelosamente prodotti, nelle provincie di Ravenna, Faenza, Imola, Santarcangelo di Romagna e dintorni. Dall’Emilia Romagna i Garganelli sono arrivati anche nelle cucine di uno dei più grandi Chef stellati d’Italia, Marco Sacco patron de Il Piccolo Lago tempio della cucina di alto livello di pesce lacustre soprattutto ma anche si mare. che si affaccia a Verbania sulle splendide acque della sponda occidentale del lago Maggiore. E dall’accoppiata storica con il brodo di cappone ci troviamo invece di fronte ad uno straordinario accostamento dei Garganelli con i gamberi e la burrata ricetta ideale per chi ama i primi di mare ma con un tocco insolito, dato dalla burrata. Il risultato è delicato al palato e la presentazione invitante.
“Guardate, annusate, assaggiate, ascoltate, si va in scena”, è il claim ricorrente con cui lo chef descrive la filosofia della sua cucina. Questo teatro della cucina Marco Sacco lo scoprì giovanissimo. Figlio d’arte – i suoi genitori Gastone e Bruna, avevano aperto da giovani un ristorante a conduzione familiare in zona, poi avevano deciso di investire in un secondo ristorante più grande al quale avevano dato il nome di Piccolo Lago. Marco ha nove anni quando il padre lo fa entrare nel nuovo locale, il padre orgoglioso gli mostra il suo regno, lo prende in braccio poi lo appoggia su una cassa d’acqua mentre continua a cucinare. Per Marco è come se si aprisse un sipario su una commedia fantastica, fatta di movimenti frenetici, di pentole, di fuochi, di fumi, di voci che si rincorrono: è immediatamente affascinato da quella fucina così coinvolgente di sensazioni, di colori, di profumi, di persone che vanno da una parte all’altra nervosamente. E’ una folgorazione: “ho sentito profumi – ricorda oggi – e mi sono affacciato su un mondo magico che non ho più abbandonato ed è così che con gli anni questa passione e diventa curiosità interesse e poi conoscenza”.
Sacco, divenuto più grande, entra a gamba tesa in cucina, aiuta il padre e la madre, assaggia, sperimenta, crea, azzarda nuovi accostamenti, vuole impadronirsi di quel mondo che sente intimamente suo. Cerca nuove sensazioni e non solo in cucina. Scopre l’ebbrezza di volare sul Lago Maggiore con il windsurf, uno sport che qui è emozionante per la presenza pressoché costante di venti come l’Inverna, che soffia al pomeriggio dalla primavera all’autunno ed ha un’intensità di circa 10-12 nodi, o il vento del nord, il Favonio, o Fohn, il più amato dai surfisti che può toccare anche notevoli velocità. Come ha due minuti di tempo libero, il ragazzo prende sotto braccio la sua tavola e scorrazza per tutto il lago facendosi rapire dal vento che gli da mille emozioni. E si fa subito onore, poco più che ventenne diventa un promettente campione piazzandosi bene in competizioni nazionali e internazionali.
Intanto gira il mondo per farsi le ossa, presso alcuni ristoranti stellati della Provenza e della costa francese fra cui l’altolocato Oasis membro delle prestigiose catene Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde e Maitres Cuisiniers de France, ristorante bistellato dei fratelli Raimbault a La Napoule l’esclusiva località di villeggiatura a due passi da Cannes dove approfondisce e si appropria dei principi basici organizzativi della grande cucina, la funzione della brigata, della gerarchia, dell’ordine. Ma non basta, l’ansia di crescere non è ancora sopita e così decide che è giunto il momento di volare alto. E un bel giorno bussa alla porta di Roger Vergé, scomparso pochi anni fa che sarà ricordato come uno dei massimi cuochi del XX secolo, padre fondatore della Nouvelle Cuisine che dal suo ristorante tristellato il Moulin de Mougins sulla Costa Azzurra ha imposto una vera e propria rivoluzione alla ristorazione francese. Ma anche la Francia gli va stretta. Seguendo i consigli di Vergé che a suo tempo aveva esplorato lontani territori culinari in Marocco, Algeria e perfino in Kenya, Sacco allarga ulteriormente i suoi orizzonti culturali. Non solo Kenya e souk maghrebini, come il suo maestro, ma anche Estremo Oriente dal Laos alla Corea, al Giappone a Myammar, fino a Shangai e Hong Kong. Ha voglia di scoprire non solo nuovi sapori, nuove materie prime, nuove spezie, nuovi condimenti, nuovi accostamenti, ma soprattutto nuove tecniche e metodi di cottura. E tutto questo bagaglio internazionale se lo porta sul Lago di Mergozzo, un’oasi ambientale, dove sono vietate le barche a motore, dove la natura viene rispettata e protetta dal Parco, coniugandolo, declinandolo in nuovi accostamenti.
Nel 2004 arriva la prima Stella Michelin. Nel 2005 diventa uno dei fondatori del team Stelle del Piemonte. Marco Sacco comprende di aver imboccato la via giusta e insiste nel raffinare ancora di più i suoi procedimenti di cottura i suoi accostamenti, l’impatto scenico delle preparazioni, l’esasperata attenzione al mantenimento della qualità delle materie prime trattate. Così facendo convincere i giudici della Guida rossa che nel 2007 lo gratificano della seconda stella.
La ricetta dei Garganelli gamberi e burrata
Ingredienti per 4 porzioni
n 16 garganelli
n 12 gamberi rossi
280 g stracciatella di burrata
40 g salsa melone
20 g riduzione teste di gamberi rossi
Olio Cuore q.b
Per i garganelli
160 g semola
40 g farina “00”
85 g uova super gialle
Per la salsa melone
40 g polpa melone
8 g porto rosso
Per la riduzione di gamberi
120 g teste di gamberi rossi
Olio Cuore q.b
Preparazione
Impastare gli ingredienti, stendere a mattarello per creare una sfoglia sottile. Preparare i garganelli con l’apposito strumento.
Per la salsa melone, frullare il melone ed il porto rosso fino ad ottenere una purea fine. Mettere nel biberon.
Per la riduzione delle teste di gamberi rossi pulire bene dalle cervella le teste dei gamberi.
Scaldare una padella antiaderente con un bel goccio di Olio Cuore e scottare le cervella per 30 secondi. Passare allo chinoix fine e raffreddare per poi conservare la riduzione in biberon.
Finitura e presentazione
Cuocere la pasta per 2 minuti in acqua bollente e salata. Scolare e lucidare con Olio Cuore. Disporre in un piatto tre mucchietti di stracciatella di burrata e adagiare i gamberi rossi crudi tagliati a pezzetti e conditi leggermente con sale ed Olio Cuore. Fare tre punti con la salsa melone e qualche goccia di concentrato di gambero per poi finire con i garganelli cotti.
