Manduria, una città pugliese ricca di storia e cultura in provincia di Taranto, è conosciuta non solo per il suo vino pregiato e le sue radici messapiche, ma anche per un dolce unico: il colombino. Questo soffice e friabile dolcetto fa parte della tradizione locale, tramandato di generazione in generazione senza, tuttavia, una documentazione ufficiale che ne confermi le origini.
Oggi, Manduria e i suoi dintorni restano il cuore della produzione del colombino, un dolce tutelato dal Presidio Slow Food. Questo presidio protegge i pasticcieri locali che continuano a prepararlo secondo la ricetta tradizionale, usando solo ingredienti di alta qualità e a chilometro zero, come mandorle, arance, latte, burro, uova, farina e confettura di albicocche. Grazie a questo impegno, il colombino mantiene intatti il suo legame con il territorio e la sua autenticità.
Un guasto, una scoperta: ecco come è nato il colombino di Manduria
La leggenda narra che tutto ebbe inizio nel 1953, quando un pasticciere di nome Matteo Miola, abituale viaggiatore tra Taranto e Lecce per lavoro, si fermò a Manduria a causa di un guasto al suo veicolo. Durante la sosta inaspettata, Miola scoprì che la Bouvette del Teatro Candeloro, un locale storico, cercava un nuovo gestore. Affascinato dalla città, decise di fermarsi e stabilirsi lì, avviando una nuova attività che presto sarebbe entrata a far parte della tradizione dolciaria locale.
Inizialmente, il colombino veniva preparato in occasione della festa patronale di San Gregorio Magno, celebrata il 3 settembre, quando le piazze si accendevano di luci e le tavole si arricchivano di dolci speciali. La bontà del colombino, però, conquistò subito gli abitanti, rendendolo troppo amato per essere relegato a una sola data. Oggi è il dolce delle domeniche manduriane e delle ricorrenze, un rito settimanale accompagnato spesso da un bicchiere di Primitivo di Manduria Dolce Naturale, vino locale che ne esalta il sapore con le sue note dolci e intense.
La ricetta del colombino: un dolcetto raffinato
Dall’aspetto elegante e dalla forma tronco-conica, il colombino è composto da due strati di pasta sfoglia che racchiudono un ripieno di pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera, conferendo una consistenza morbida e un gusto unico. La superficie è rivestita da una glassa di meringa, preparata con zucchero, albume e limone, e decorata con un motivo a forma di piccola colomba realizzato in confettura di albicocche, da cui il dolce prende il nome.
Disponibile tutto l’anno nelle pasticcerie locali, il colombino è prodotto con cura artigianale solo da pochi pasticcieri, gli stessi che custodiscono la ricetta originale e la tramandano con passione. Nonostante il passare degli anni e l’evoluzione della pasticceria moderna, questo dolce resta fedele alle sue origini, mantenendo il suo valore di simbolo autentico di Manduria e del suo patrimonio gastronomico.
