La tradizione delle merende al mare è un’usanza tipicamente italiana che affonda le sue radici nelle abitudini popolari e nella cultura del buon cibo condiviso in momenti di relax e convivialità con cibi preparati in casa o acquistati presso i chioschi locali, momento di socializzazione ma anche occasione per condividere ricette tradizionali e gustare specialità regionali. Proprio per questo variano da regione a regione, ma ci sono alcuni alimenti che sono quasi sempre presenti come Pane e Pomodoro con fette di pane casereccio condite con pomodori freschi, olio extravergine d’oliva, sale e origano e qualche foglia di basilico, le immancabili melanzane alla parmigiana, l’insalata di Riso o la Pasta Fredda, piatti leggeri e facili da conservare, ideali per essere consumati sotto l’ombrellone. Negli ultimi anni, la tradizione della merenda al mare ha visto anche un’evoluzione, con l’introduzione di cibi più moderni come sandwich gourmet, insalate di quinoa o poke bowl, ma senza perdere il suo carattere di semplicità e condivisione. Anche la presenza di bar e ristoranti sulla spiaggia ha trasformato questo rito, offrendo alternative pronte e più comode, ciononostante per molti, il fascino della merenda fatta in casa rimane imbattibile.
In particolare, in Puglia il gusto della cipolla è un must: la cipolla è infatti un elemento fondamentale della cucina tradizionale pugliese, declinato in molteplici piatti, che ne esaltano il sapore dolce e aromatico. Così come c’è l’imbarazzo della scelta sul tipo di cipolla da privilegiare: C’è la cipolla bianca precocissima di Barletta, la Bianca di Margherita di Savoia, la Bianca grossa di agosto o Agostegna (Barletta), la Rossa di Barletta, la celeberrima Rossa di Acquaviva così dolce da venire usata anche in pasticceria, la Bruna piatta di Barletta, la Cipolla di Zapponeta.
E le ricette non mancano, si va dalle cipolle al Forno cotte intere con olio extravergine di oliva, sale, pepe e a volte una leggera spolverata di formaggio o pangrattato alle insalate in cui la cipolla cruda, affettata sottile, si accompagna a pomodori, cetrioli e altre verdure di stagione, condita con olio d’oliva e sale, esaltando la freschezza degli ingredienti. Non parliamo poi delle Zuppe e Minestre tradizionali pugliesi in cui la cipolla diventa base fondamentale per zuppe come quelle di cicorie e minestre di fagioli.
Da qualche tempo a questa parte i gastronomi hanno scoperto – e non solo in Puglia – la Focaccia con la F maiuscola, la più celebre tra le focacce meridionali. È preparata con un impasto a base di semola rimacinata di grano duro, patate lesse, acqua, lievito, olio extravergine di oliva e sale. Viene condita con pomodorini freschi, olive nere, cipolla origano e una generosa dose di olio d’oliva. La cottura avviene in forno a legna, che conferisce alla focaccia una crosta croccante e un interno morbido e fragrante.
Ma il piatto più intimamente legato alle tradizioni gastronomiche delle genti di campagna è il Calzone di Cipolla, forse la ricetta che più di tutte esprime il sapore intenso e profumato di questa pianta bulbosa conosciuta e apprezzata fin dall’antichità. Testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione risalga all’antico Egitto, insieme all’aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi. Gli antichi egizi ne fecero addirittura oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. Era credenza che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Il calzone di cipolla è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria delle massaie pugliesi. L’odore inconfondibile rimanda inevitabilmente ai profumi delle cucine delle nonne tramandate di generazione in generazione. Le ricette sono tante, ogni famiglia conserva i suoi segreti, c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza, alcuni mettono l’olio altri no. La ricetta originale richiede gli sponsali, cipollotti bianchi di forma allungata, e si arricchisce di uva passa olive snocciolate, formaggio, olio e acciughe.
La ricetta tradizionale del calzone di cipolla
Ingredienti
400 g di farina di grano tenero 00
100 ml vino bianco
12 g lievito di birra
1 bicchiere acqua
olio evo
sale
pepe
800 g sponsali (cipolle bianche)
uva passa
30 olive denocciolate
acciughe sotto sale
50 g formaggio grattugiato
Preparazione
Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e metterlo al centro di una montagnetta formata con la farina. Aggiungere olio, vino e un cucchiaio di sale. Impastare per 15 minuti, formare un panetto e lasciarlo lievitare per 2 ore. Per il ripieno procedere pulendo le cipolle eliminando i gambi e le foglie esterne. Tagliare le sponsali a rondelle e porle a cuocere per 30 minuti in una padella in cui avremo fatto riscaldare un giro di olio extravergine di oliva e una tazzina di acqua. Salare e pepare a piacere
Quando le cipolle saranno appassite si uniscono gli altri ingredienti: il formaggio, le olive, l’uva passa e le acciughe lasciando cuocere finché il fondo della padella non si sarà asciugato.
Stendere il panetto ricavandone 2 dischi sottili. Ungere di olio una teglia. Adagiarvi uno dei due dischi sul quale verrà adagiata la farcia e chiudere con l’altro disco. Schiacciare i bordi ed esercitare una lieve pressione ripiegandoli verso l’alto. Fate cuocere in forno a 230 gradi per 30 minuti.
