È una intramontabile pellicola del 1949 che fotografa l’Italietta uscita dalla guerra che si concede d’estate i primi piaceri di un’evasione collettiva al mare: Domenica d’agosto, primo film girato in spiaggia con la regia di Luciano Emmer. Protagonista la famiglia Passaguai, con Aldo Fabrizi. Capiufficio, impiegati, segretarie e uscieri, tutti uguali in costume a lambire tratti di spiaggia per una giornata fuori dall’ordinario. Per mangiare la maggior parte si organizza con grandi teglie portate da casa, peperoni ripieni, pomodori col riso, lasagne e parmigiane.
A Roma i protagonisti assoluti sono i pomodori col riso al forno. Una pietanza popolare, costituita da ingredienti poco costosi e quindi accessibili a tutti, la cui origine viene fatta risalire alla cucina ebraico-romanesca che risentiva di influenze spagnole e arabe, introdotta in Italia dai sefarditi, che approdarono ai nostri lidi alla fine del Quattrocento, dopo essere stati espulsi dalla Spagna per il loro rifiuto di convertirsi al cristianesimo.
Ancora oggi, la tradizione giudaica li vuole protagonisti della Pesach, la Pasqua Ebraica, che celebra la fuga dall’Egitto, e impone il divieto di mangiare cibi lievitati ammettendo soltanto il consumo di riso e pane azzimo.
Piatto d’asporto per eccellenza, un classico per una scampagnata fuori porta e perfino per un pic nic chic sull’erba, magari prima di un barbecue oltre che per le domeniche al mare, il pomodoro col riso regna incontrastato nei banconi delle rosticcerie, e nei menù dei ristoranti nazionalpopolari, ma riesce a intrigare anche chef de rang come Domenico Boschi dell’esclusivo ristorante Don Pasquale-Maalot a Roma, a due passi da Fontana di Trevi.
È un pomodoro col riso unconventional il suo, come l’atmosfera che si vive nel Don Pasquale, nel segno della leggerezza, senza mai dimenticare il gusto e la golosità.
Romano d’origini, mamma napoletana e papà d’Amatrice, Domenico Boschi dopo una lunga e esperienza in alcuni dei locali del centro, tra cui il Dulcamara, must della movida gastronomica capitolina, approda, fin dall’apertura all’inizio del 2022, come executive chef al Maalot Roma, 5 stelle della Shedir Collection, Small Luxury Hotels of the World, con all’interno il Don Pasquale Restaurant & Bar in cui realizza piatti diretti e leggibili ma al tempo stesso raffinati e creativi, con una linea interpretativa unconventional che soddisfa i palati più esigenti
La ricetta del pomodoro col riso nato tondo ma servito quadrato
Ingredienti per 4 persone
Per il riso croccante:
150 gr riso carnaroli
2 cucchiai di olio evo
50 gr di burro
2 scalogni
50 gr parmigiano grattugiato
Brodo vegetale
Origano secco 1 cucchiaino / sale/ pepe
Per il ristretto di pomodoro:
Pomodori grappolo 400 gr
Per le patate fondenti:
Patate novelle 600 gr
Aglio 1 spicchio
Olio evo 3 cucchiai
Rosmarino 1 ramoscello
Sale/pepe
Per i pomodori confit
Datterini gialli 150 gr
Datterini 150 gr
Zucchero di canna 1 cucchiaio
Olio evo
Sale /pepe
Basilico rosso e basilico verde per guarnire
Procedimento
Scaldate L’olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati. Aggiungete il riso, tostatelo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocete con il brodo vegetale per circa 11 minuti. Lontano dal fuoco mantecate il riso con il burro ed il parmigiano, Aggiungete l’origano e regolate di sale e pepe.
A questo punto versate il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno. Fatelo riposare 20 minuti e poi riponetelo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.
Per il fondente di patate
Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condite con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocetele in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finché non saranno ben morbide. Ora passatele ad uno schiacciapatate e stendetele in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno. Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.
Ristretto di pomodoro
Passate all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperate il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino. È pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale. Mettetelo da parte.
Pomodori confit
Dividete a metà i datterini gialli e rossi. Conditeli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passateli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti
Montaggio del piatto
Recuperate il riso e le patate. Preriscaldate il forno a 250° con il grill. Ponete il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia. Fatelo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati. Ora glassate il riso con il ristretto di pomodoro e adagiatevi sopra il fondente di patate. Passate nuovamente tutto nel forno per 2 minuti. Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiate il riso e patate su di un piatto da portata e guarnite con i pomodori confit e il basilico.
Consiglio abbinamento con un vino bianco minerale e aromatico come un Riesling servito freddo.
Don Pasquale – Restaurant & Bar – Maalot Roma
Via delle Muratte 78 – tel. 06/878087
www.hotelmaalot.com-IG hotelmaalot
