A 84 km da Palermo nell’entroterra della Punta occidentale della Sicilia, sorge una bella cittadina di origine medievale adagiata su un pendio nella valle del fiume Sosio, Chiusa Sclafani che deve il suo nome al conte Matteo Sclafani che nel ‘300 edificò qui un imponente castello sulle rovine di un’antica fortezza saracena. Nota come il paese dei ciliegi, al punto che i chiusesi vengono chiamati cirasara dagli abitanti dei paesi vicini, Chiusa Sclafani trae beneficio per la sua economia da estese coltivazioni di ciliegie della varietà cappuccia dai frutti molto grossi di colore rosso scuro uniforme che ha ottenuto il riconoscimento dop. Ma la cittadina è nota altresì per una specialità gastronomica dal nome insolito: Ranza e Sciura, una via di mezzo tra una focaccia e una pizza siciliana, di ispirazione araba, il cui nome deriva dagli ingredienti con cui originariamente era preparata, la ranza, ovvero cruschello (la ranza, è la falce con cui si taglia il grano) e la sciura, cioè il fiore della farina, in occasione della molitura del grano, alla quale ogni anno viene dedicata una festa che attira molti appassionati per questa gustosa preparazione dal sapore antico e genuino.
Il nome è composto da ranza, ovvero cruschello e sciura, cioè il fiore della farina
Un alimento povero, dunque, ma molto saporito che ha sfamato generazioni di contadini. Ottima per un aperitivo ma anche completa di componenti per una gita fuori porta Il segreto della Ranza e Sciura sta nel suo impasto e nella tecnica di lavorazione, che permette una stratificazione, arricchita dal condimento. Oggi si realizza con lo stesso impasto del pane al quale viene aggiunto un po’ di olio d’oliva o di strutto. L’impasto viene steso in tre strati dentro una teglia e condito con maggiorana, cipolle e sarde salate (a volte anche con pepe, origano e salsiccia sbriciolata), poi spolverato in superficie con formaggio grattugiato e cotto al forno per circa mezz’ora.
Una focaccia in stile arabo a più strati con ripieno di maggiorana, cipolle, sarde, formaggio grattugiato e a volte salsiccia
La versione originale – come sempre accade con i prodotti di antica tradizione gastronomica delle campagne, era molto più povera. Poi il tempo e la creatività dei fornai hanno fatto il loro compito fino alla gustosa e saporita versione attuale. E’ di facile preparazione, perché non provare? Ecco la ricetta
Ricetta della Ranza e Sciura
Ingredienti
1 kg di farina di grano duro;
25 g di lievito di birra;
50 g di caciocavallo grattugiato;
20 g di maggiorana;
5 acciughe sott’olio;
Cipolla;
Olio extravergine d’oliva;
Sale.
Procedimento
Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungete l’olio e un po’ di sale. Lavorate fino a rendere l’impasto compatto ed elastico. Ricavate tre pagnotte e fate lievitare per un tempo sufficiente.
Stendete le pagnotte con il matterello in sfoglie sottili. Coprite una teglia di carta da forno. Sistemate il primo strato e condite con maggiorana, cipolla tagliata a fette e acciughe sott’olio. Mettetevi sopra la seconda e la terza sfoglia, condite allo stesso modo. Spolverate in ultimo con formaggio grattugiato.
Riscaldate il forno a 180°C e cuocete per 30 minuti.
