Ortaggio leggero e rinfrescante composto per circa il 95% d’acqua, ricchissimo di proprietà minerali e povero di calorie l’Indivia spesso viene confusa con la “cugina” cicoria (entrambe appartengono allo stesso genere Cichorium), A parte la qualità belga – ma è tutta un’altra storia: fece la sua apparizione nel XIX secolo, non è ancora ben chiaro se dopo un lungo stoccaggio della pianta in serre buie sia stata casuale o meno – in Italia fondamentalmente si cono0scono da sempre due varietà: quella classica detta crispum e quella latifolium che cambiano nome a seconda delle latitudini: la latifolium diventa indivia in Italia settentrionale, scarola liscia o semplicemente scarola in Italia centro-meridionale, mentre la crispum è nota come indivia scarola, indivia riccia o (soprattutto in Campania) scarola riccia.
Ricca di fibre, che le conferiscono una texture turgida e croccante e contribuiscono a creare un senso di sazietà l’indivia (cruda) è una formidabile fonte di vitamina B9, l’acido folico utile per il rinnovo cellulare, molto interessante per le donne in gravidanza per lo sviluppo del feto e per i bambini in crescita, nonché per le persone convalescenti, di vitamina B1 o tiamina, di vitamina B2 o riboflavina, di vitamina B3 o niacina, di vitamina A retinolo. E poi di potassio, ferro, calcio, fosforo. Sul sito dell’Humanitas si sottolineano la sua funzione diuretica e depurativa e soprattutto i benefici che il suo contenuto di calcio, minerale essenziale all’organismo umano possono apportare nei meccanismi di contrazione e rilasciamento dei muscoli, nella coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare e nella trasmissione dell’impulso nervoso.
Fra i suoi tanti pregi c’è anche quello di essere versatile nell’alimentazione. Il massimo dei suoi effetti li produce consumata cruda: è deliziosa in insalata, al naturale o accompagnata da mele, noci, formaggi erborinati, uva oppure da cavolo, clementine, arance, avocado, barbabietola. È utilizzata anche con i toast per l’aperitivo, spesso in accoppiata con il salmone affumicato. In cucina non teme limitazioni: cotta stufata, saltata in padella con olive e capperi, o semplicemente cotta al vapore. Per il suo leggero sapore amarognolo, si accompagna perfettamente con le carni bianche, la selvaggina di cui stempera il sapore forte, il pesce.
Di grande attualità in questa stagione l’indivia è la co-protagonista di una elegante ricetta: Piccione con anice stellato, indivia e tartufo nero che porta la firma dello chef Luigi Sartini, lungamente insignito di stella Michelin, patron di Casa Sartini nella piazza principale della Repubblica di San Marino, all’ombra del Titano. Cinquantacinque anni lo chef Sartini è approdato alla cucina di alta qualità stellata dopo un lungo cammino a tappe presso alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani, Il Righi dove ha conquistato la prima stella Michelin tanti anni fa, il Grand Hotel Des Bains di Riccione, il Ristorante le Volte – Hotel Brunelleschi di Milano ( con la consulenza di Gualtiero Marchesi), il Ristorante Gualtiero Marchesi (3 stelle Michelin), il Ristorante Savoretti di Rimini, il Grand Hotel di Rimini.
La ricetta del Piccione che Mondo Food presenta ai lettori questa settimana può essere considerata come una summa della sua filosofia gastronomica che si basa alcuni principi messi a punto per offrire alla sua clientela un’esperienza gastronomica assolutamente originale.
Fondamentale è il rispetto per la materia prima: evidenziato dall’attenzione dedicata al processo di preparazione dei piccioni. Dallo svuotamento e lavaggio alla disossatura, ogni passo è eseguito con cura per garantire la massima qualità della carne.
Altro elemento fondamentale di questo piatto è il fondo: La tostatura delle carcasse in forno e la successiva creazione di un fondo ricco con aglio, timo, pomodoro e anice stellato dimostrano un impegno per estrarre e intensificare i sapori. La bollitura prolungata delle carcasse nell’acqua fredda mira a ottenere un fondo aromatico che contribuirà alla complessità del piatto. A questo si aggiunge il bilanciamento di consistenze e cotture: Lo chef ricerca un equilibrio nel contrasto tra il petto di piccione tenuto al sangue per mantenere la tenera morbidezza e le cosce che devono risultare croccanti e ben cotte.
Un tocco di creatività lo si riscontra nell’accostamento di sapori e texture: La julienne di indivia e il tartufo nero aggiungono dimensioni sensoriali particolari. Infine, l’estetica: a cura nella presentazione del piatto sottolinea l’attenzione agli aspetti visivi della gastronomia. L’organizzazione degli elementi sul piatto è studiata per stimolare non solo il palato ma anche l’occhio, creando un’esperienza coinvolgente.
La ricetta del Piccione con anice stellato, indivia e tartufo nero.
Ingredienti per 4 persone:
– 2 piccioni da nido da 500 gr di peso l’uno
– 2 cespi di indivia
– 50 gr di tartufo nero
– 6 frutti di anice stellato
– 4 spicchi d’aglio
– 2 rametti di timo
– 2 pomodori maturi
– sale, pepe
Procedimento:
Svuotare, lavare, fiammeggiare e disossare i piccioni. Tostare le carcasse in forno e, quando sono pronte, metterle in una casseruola con aglio, timo, pomodoro e 2 frutti l’anice stellato. Coprire con acqua fredda e far bollire fino ad ottenere il fondo.
Tagliare l’indivia a julienne e spadellarla rapidamente. In un’altra padella rosolare petto e cosce del piccione, tenendo una cottura al sangue per il petto mentre le cosce dovranno essere croccanti e ben cotte.
Disporre l’indivia sul piatto, scaloppare il petto di piccione e disporlo accanto. Disporre la coscia sull’indivia.
Condire il tutto con la salsa all’anice stellato e finire aggiungendo il tartufo nero a julienne e i restanti frutti di anice stellato.
Casa Sartini
Telefono: +378 0549 991196
