Nel 2019, è entrato a far parte dei Borghi più belli d’Italia, ma a Cocconato un piccolo paese che dall’alto dei suoi 491 metri di altitudine lascia andare lontano lo sguardo sulle campagne del Monferrato, i suoi boschi e le sue bellezze naturali, è la natura che regna sovrana con clima mite che favorisce numerose specie arboree e floreal, distese di querce, pioppi, gelsi e tigli che in stagione costituiscono una delle aree più vocate del Piemonte per la cerca del tartufo bianco e del nero estivo. Motivo per cui queste terre vengono identificate come «riviera del Monferrato». E non è neanche un caso che in questo piccolo borgo si contassero a inizio ‘900 oltre venti ristoranti, la sua posizione strategica fra Torino che dista una quarantina di chilometri, Monferrato e Asti che si raggiungono in una trentina la rendevano gita ideale per scoprire le tipicità locali e le tradizioni enogastronomiche legate al borgo, a partire dalla celebrata Robiola di Cocconato, un formaggio di latte vaccino a pasta molle, senza crosta, con un cuore cremoso simile alla crescenza, per proseguire con salumi d’eccellenza che si possono gustare cotti e crudi, ma anche con lo squisito prosciutto crudo di Cocconato, che gode nella stagionatura del particolare microclima del paese per finire con eccellenti cantine di Barbera del Monferrato, Barbera d’Asti, Nebbiolo e Dolcetto.
Poco fuori dall‘abitato, in strada Roletto-Rocca, ci si imbatte nel ristorante Cantina Nicola. La sua nascita è recente risale al 2014 ma si stenta a crederlo. La cucina affidata alle sapienti mani di Alessia Rolla, autodidatta, con determinazione e competenza ha saputo negli anni trasformare il piccolo ristorante in un luogo raffinato proponendo una cucina legata al territorio senza però imprigionarsi nella retorica della tradizione tout court, i cui piatti si coniugano in modo equilibrato con preparazioni creative di carattere moderno basate su abbinamenti originali e stimolanti.
Si parla sempre più spesso nella ristorazione di territorio, di terroir, ma non di rado abusandone. Ma per Alessia Rolla il territorio si trasforma in una vera e propria fede religiosa.
L’orto di Cantina Nicola assume in questo progetto un ruolo rilevante. È il risultato di un appassionato lavoro di quattro anni di ricerca di semi e piante di studio delle peculiarità e adattabilità delle specie e quindi della loro coltivazione nell’orto estivo come nella serra. “Quattro anni fa – racconta – ho deciso di dedicarmi al nostro orto, alla selezione delle essenze e alla ricerca di semi alcuni rari e complicati da reperire. Siamo giunti a circa 150 specie e ogni stagione incrementiamo le varietà per ottenere sempre più sfaccettature e texture di gusti nei nostri piatti. Nei nostri orti non utilizziamo pesticidi e sfruttiamo fertilizzanti naturali di origine animale – conigli mucche e galline – e vegetali ovvero la nostra compostiera per avere un ricircolo della sua interezza di tutti gli scarti ortofrutticoli. Inoltre, provvediamo all’innaffiamento mediante cisterne per la raccolta di acqua piovana e pozzi sorgivi. Tutto questo garantisce un sapore intenso a tutti i nostri prodotti in quanto assorbono le sostanze nutritive necessarie alla pianta in modo naturale”.
Alessia Rolla – ha scritto di lei la Guida del Gambero Rosso – interpreta e crea dedicandosi al territorio nonché a concezioni alte ed estese per accontentare il palato e le aspettative dei commensali. L’ambiente è di tono curato e rilassante il personale di sala diretto da Riccardo pronto ed efficiente. Tutta una serie di degustazioni propongono l’arte proveniente dalla cucina, non rimane che scegliere e abbandonarsi al gusto. i ravioli di coniglio gli spaghetti macarun le lumache di montagna l’anguilla affumicata all’alloro, lepre e foie gras saranno alcuni dei compagni di viaggio”.
Un brodo che ci riscaldi accompagnato dai profumi di terra e di bosco – ce n’è bisogno in questo rigido ingresso invernale – è la proposta per i lettori di Mondo Food di questa settimana.
La ricetta del Porcino, aglio orsino e brodo di bosco
Ingredienti per 4 persone
Funghi
• 2 funghi porcini alti circa 8 cm
• 1 spicchio d’aglio
• Q.b. olio, burro, salvia, timo, sale
Pulire delicatamente i funghi porcini con un panno e tagliarli a metà. In una padella, versare un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Far scaldare per qualche minuto. Aggiungere anche i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Far cuocere e nappare con il condimento fino a doratura. Salare e tenere da parte.
Fondo ai funghi
• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle bianche
• 3 carote
• 100 g funghi misti (finferli, chiodini, porcini)
• 1 bicchiere di vino bianco
• 15 bacche di ginepro
• Q.b. olio, sale, foglie di alloro
Pulire le verdure, tagliarle grossolanamente e condirle con un po’ d’olio e sale. Infornarle a 200 °C per circa 20 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e far cuocere per altri 20 minuti. A questo punto, trasferire gli ingredienti in una pentola, aggiungere le foglie di alloro e le bacche di ginepro, coprire con acqua fredda e ghiaccio e far sobbollire per circa 5 ore. Quando il liquido si sarà ridotto di un terzo, filtrarlo con un colino molto fine, versarlo in padella e farlo addensare.
Olio ai funghi porcini
• 100 g funghi porcini
• 100 g olio di vinaccioli
Far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere i porcini precedentemente puliti e tagliati finemente. Riportare il tutto a 90°C, frullare in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.
Olio al prezzemolo
• 100 g foglie di prezzemolo
• 100 g olio vinaccioli
Far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere le foglie di prezzemolo precedentemente pulite e tagliate finemente. Riportare il tutto a 90°C, frullare in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.
Salsa alle nocciole
• 300 g nocciole tostate
• Q.b. acqua, sale, burro
Inserire le nocciole, il sale e una noce di burro nel Bimby. Impostare 80°C e frullare per 15 minuti. Aggiungere un po’ acqua, per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Foglie di aglio orsino sott’aceto
• 200 g acqua
• 2 g sale
• 10 g zucchero
• 100 g aceto bianco
• Q.b. foglie di aglio orsino
Far bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi far raffreddare. Versare il liquido in un contenitore, aggiungere le foglie di aglio orsino e far marinare per circa una settimana in frigorifero.
Cuore di vitello disidratato
• 5/6 fette di cuore di vitello
• 3 chiodi di garofano
• 5 bacche ginepro
• Q.b. sale, erbe aromatiche a piacere, vino bianco, pepe in grani
Tritare tutte le erbe aromatiche e le spezie in un macinacaffè e unirle al sale. Far marinare le fette di cuore di vitello sotto sale per circa 1 giorno. Al momento dell’utilizzo, sciacquarle e immergerle nel vino bianco per un altro giorno. Mettere le fette di carne nel forno, a circa 80°C, fino a che non saranno disidratate.
Brodo di bosco
• 500 g carne di vitello
• 5/6 fette di cuore di vitello disidratate
• 1 carota
• 3 scalogni
• ½ porro
• 1 costa di sedano
• 10 rametti di pino
• 3 pigne verdi
• 30 g frutti di bosco disidratati
• 15 bacche di ginepro
• Q.b. olio, vino bianco, acqua, ghiaccio
In una pentola, versare un filo d’olio, aggiungere la carne di vitello tagliata a pezzi grossolani, le fette di cuore, le verdure e far rosolare. Sfumare con vino bianco, coprire con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e far sobbollire per 2 ore. In seguito, aggiungere i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e il ginepro. Far prendere il bollore. Poi, far intiepidire e filtrare.
Finitura
Una volta ottenute tutte quante le preparazioni, posizionare al centro del piatto il porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto, versare un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino e olio al prezzemolo e della salsa alle nocciole. Completare con una foglia di aglio orsino. A parte, servire il brodo ben caldo in una tazza.
