Baccalà e Napoli, un amore a prima vista che dura da secoli e si rinverdisce ogni anno soprattutto durante le festività natalizie – impossibile immaginare una Vigilia di Natale o un cenone di Capodanno senza vederlo proporre – quando rigorosamente viene servito sulle tavole in tutte le forme: fritto in pastella, all’insalata, col pomodoro, con le patate, in padella o al forno, ‘arrecanato’ con olive e cipolla, in zuppa o in condimento con i paccheri.
Un matrimonio consumato storicamente nel sedicesimo secolo quando con lo svilupparsi delle rotte marittime dai mari scandinavi delle isole norvegesi Lofoten e anche dall’Islanda giungevano a Somma Vesuviana ingenti carichi di questo pesce che richiedeva una attenta lavorazione. Primi a impegnarsi in questa attività furono i monaci del Santuario della Madonna dell’Arco di Santa Anastasia, centro di grande devozione popolare edificato attorno all’edicola di una Madonna col bambino che nel XV° secolo iniziò a sanguinare copiosamente dopo che un giovane accanito giocatore di pallamaglio, adirato per la sconfitta subita, le scagliò contro una boccia bestemmiando. I frati ebbero l’intuizione di realizzare grandi vasche alimentate dalle acque del fiume Sebeto, oggi scomparso, dalle particolari proprietà in cui il baccalà veniva “ammollato”, fatto rinvenire e lavorato. Ma per rispetto della sacralità del luogo e non ammorbare con gli olezzi della produzione i pellegrini queste vasche vennero realizzate un po’ distanti dal santuario della Madonna dell’arco di Santa Anastasia nella zona di Somma Vesuviana. Ben presto il baccalà diventò cibo dei poveri e se ne fece gran consumo soprattutto in seguito alla controriforma cattolica. Con il Concilio di Trento infatti la Chiesa, scossa dalle 95 tavole con cui Martin Lutero denunciava la corruzione ecclesiastica, la ricchezza sperperata dalla Chiesa, la vendita delle indulgenze e il diritto del pontefice a farne commercio, volle dare un segnale a partire dalla tavola spingendo il clero a un maggior rigore imponendo il concetto del “mangiar di magro” durante la quaresima e le feste comandate. Contestualmente un prete svedese, Olao Magno, con buoni agganci nella Curia, esaltò la bontà di “un pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi che li mercanti germani barattano con cervogia, grano e legno”.
Pesce povero, saporito, di poco prezzo, facile da conservare, il baccalà conobbe una improvvisa grande fortuna, mentre il clero nei periodi di magra si cibava di pesci nobili, il popolino si saziava di “Merlusia”. Ma nel 1800 Gioacchino Murat con la sua riforma del territorio separò la cittadina di Santa Anastasia da quella di Somma Vesuviana. Conseguentemente alla prima rimase il Santuario, nella seconda si sviluppò un fiorente commercio e la cittadina si trasformò in un vero e proprio polo del merluzzo, divenendo la più grande base produttiva del sud Italia, grazie alle numerose aziende che sono nate nell’area nel corso degli anni. Col tempo i rapporti fra i paesi nordici e l’Italia si estesero a diverse regioni, soprattutto Veneto, Marche, Calabria e Sicilia. E il baccalà si diffuse in tutta Italia assumendo diverse denominazioni: Merluzz, Bacalà, Stochefiscie o Stocche, Stocco, Stoccu, Pescestocco, Piscistoccu, Baccalà, Bertagnin, Bertagnì e così via. Venezia si distingue avendo scelto di chiamare lo stoccafisso “baccalà” o “bacalà”. A Napoli divenne ed è tuttora un vero e proprio oggetto di culto.
Antonio Parlato, studioso di economia, di meridionalismo, di questioni sociali e storia medievale gli ha dedicato un libro “Sua Maestà il Baccalà” da cui traiamo una divertente filastrocca: “Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo. Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco. Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso. I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso: e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale. Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà”.
Delle tantissime ricette di baccalà della tradizione napoletana, a parte il baccalà fritto della vigilia, la più fedele allo spirito popolare, la più sentita nelle case, la più celebrata nei ristoranti e nelle trattorie è il Baccalà alla napoletana, preparata con baccalà fritto, sugo di pomodoro e condito con olive capperi e pinoli. La semplice povertà del suo condimento interpreta appieno la cucina degli strati meno abbienti della popolazione una cucina povera ma che esprimeva tutti i sapori e i profumi del territorio. Concetto rappresentato in uno dei classici seicenteschi della letteratura napoletana, Lo cunto de li cunti di Giambattista Basile, in cui il figlio di un ricco mercante doveva allontanarsi da Napoli. Il ragazzo si voltava indietro, guardava la città in lontananza e pieno di nostalgia la vedeva come una città da mangiare: “si avviò al galoppo fuori della città ma appena fu uscito da Porta Capuana volto all’indietro comincio a dire: tieniti forte che ti lascio bella Napoli mia, chissà se potrò più vedervi mattoni di zucchero e mura di pasta reale? dove le pietre sono fatte di manna le travi di zucchero di canna, le porte e le finestre di sfogliatelle. Addio carote e bietole addio zeppole e migliacci, addio broccoli e ventresca, addio trippe e frattaglie, addio spezzatini e pasticci, addio fiore delle città, lusso d’Italia, ovetto dipinto d’Europa specchio del mondo. Addio Napoli non plus ultra dove le virtù hanno posto i paletti e la grazia ha segnato i confini. Me ne parto per restare per sempre vedovo dei pignati maritati, vado via da questo bel Casale broccoli miei vi lascio alle spalle”. Un piatto povero certamente, di grande storia protagonista della ritualità delle feste fine d’anno, di facile esecuzione in grado di ben figurare con la sua genuinità tutta napoletana, accanto a ricette ben più impegnative.
Se a Somma Vesuviana si creò un vero e proprio santuario del merluzzo, a Napoli c’è un santuario laico dove il merluzzo è assoluto protagonista e viene declinato non solo nelle sue versioni rigorosamente tradizionali ma anche nelle sue contaminazioni di cucina internazionale.
In quel di Piazzetta del Sedile di Porto è sorto un originale locale, “Baccalaria” che è riduttivo considerare solo un ristorante, In realtà il proprietario, Toti Lange, imprenditore innamorato del baccalà, cosa che lo costringeva a continui spostamenti a Somma Vesuviana, ha dato vita a un concept che si fonda non solo sulla esclusiva qualità della materia prima, ma anche sulla sua storia, sulla sua cultura, sulle sue tradizioni collegandosi anche alle tradizioni di altri paesi mediterranei come il Portogallo e la Spagna per spingersi anche a paesi più distanti come l’Islanda dove ha luogo la pesca del baccalà. Non solo. Si è fatto promotore anche dell’Accademia Partenopea del Baccalà ovvero dell’Accademia dei Baccalajuoli, conosciuta anche come “Confraternita dei Mussilli e Coronielli” con lo scopo di tutelare tutte le arti sviluppatesi e sviluppantesi intorno al baccalà, sia nella versione salata che in quella essiccata dello stoccafisso, tutelandone le preparazioni tradizionali e favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all’estero. La confraternita ha regole rigorose. studia i problemi della presenza del baccalà nella gastronomia all’interno delle singole realtà italiane, formula nuove proposte, dà gratuitamente pareri in materia su richiesta di casalinghe disperate, di istituzioni pubbliche e private, di cuochi in difficoltà, e opera per favorire la migliore conoscenza di questo generoso alimento. Inoltre promuove iniziative dirette alla ricerca storica e a quella scientifica in grado di avvicinare sempre più strati della popolazione, soprattutto quella giovanile, ad una fonte di proteine finora ritenuta appannaggio delle classi più umili e diseredate, diffondendo la conoscenza delle sue notevoli proprietà salutari e nutraceutiche, del suo valore in quanto espressione cli costume, di civiltà, di cultura e di scienza.
La ricetta del Baccalà alla napoletana dello chef Rosario Coppola
Ingredienti per quattro persone
Filetto di baccalà islandese 600 grammi
Pomodori del piennolo mezzo chilo
Prezzemolo e olive 100 grammi
Capperi 30 grammi
Aglio due spicchi
Farina quanto basta
Sale pepe
Olio di semi di girasole
Olio extravergine
Procedimento
Per il brodo di baccalà
sfilettate il baccalà e ricavatene dei bei tranci tenerli da parte. Con gli scarti la lisca e la pelle del baccalà preparate un brodo rosolandoli con un filo d’olio, dell’aglio in camicia dei gambi di prezzemolo e il basilico. bagnate con due litri d’acqua fredda e ghiaccio. Lasciare cuocere il tempo necessario a ridurre il brodo alla metà del liquido di partenza filtrate con un colino
Per la salsa
Fate rosolare l’aglio con l’olio di oliva e i capperi aggiungete i pomodori del piennolo tagliati una parte a metà e una parte lasciandoli intere bagnate con il brodo di baccalà
Per la frittura di baccalà
Dopo aver tamponato bene i tranci di baccalà infarinateli e friggeteli in abbondante olio di semi di girasole ad una temperatura di 170 °
Finitura
Ripassate i tranci di baccalà precedentemente fritti nella salsa per 3/4 minuti avendo cura di nappare in continuazione. Impiantate
Il segreto dello chef
Per la riuscita della ricetta bisogna avere cura di infarinare bene i tranci di baccalà prima di friggerli così facendo la salsa farà il suo dovere e il baccalà preserverà la consistenza e il morso
Ristorante Baccalaria
Piazzetta di Porto, 4,
80134 Napoli NA
Telefono: 081 012 0049
