E’ un addio all’estate e al tempo stesso un benvenuto all’autunno la ricetta delle Capesante, radice di prezzemolo, salsa di peperoni BBQ della chef Valeria Dell’Amico classe 1980 titolare del ristorante Il Narciso a Marina di Carrara. Già il nome del locale situato nel contesto di un raffinato stabilimento balneare che si affaccia sulla spiaggia fine e dorata di uno dei più bei tratti di costa dell’alto Tirreno dall’altra guarda allo straordinario bianco delle Alpi Apuane che si stagliano alle sue spalle, con le storiche cave di marmo che hanno rifornito nei secoli grandi i più grandi scultori. Il nome è un eloquente biglietto da visita della filosofia della chef, un omaggio al Narciso e Boccadoro di Herman Hesse – affascinante metafora del contrasto fra studio e ascesi, piacere ed esplorazione, ragione ed emotività che albergano nell’animo umano, due aspetti che non potranno mai compenetrarsi – e che in questo caso si riflette in progetto gastronomico improntato alla sua indole, perfezionista e appassionata, nel quale convergono gli studi e le più disparate esperienze maturate negli anni, con tutte le loro sfumature cosmopolite che le permettono di guardare alla propria terra senza sentirsi troppo radicata o vincolata al gusto natio collocandosi fra modernità e creatività proprio per questo scarno senso di appartenenza alla propria terra, riscoperto solo in età adulta
Studi universitari in Giurisprudenza, appassionata di vino, diplomata con l’Ais e l’Onav, esperienze di ristorazione thailandese per affinare l’uso delle spezie e le cotture, poi la frequentazione dell’istituto alberghiero, un corso di pasticceria classica a La Spezia, un percorso formativo con Breschi de L’Oca Bianca stellato di Viareggio, un Master alla scuola Alma, un corso di specializzazione in pasticceria alla Cast alimenti, un corso universitario in Psicologia Clinica all’Università di Pisa, non terminato, cinque anni in Messico a Playa del Carmen, come consulente di ristorazione una cattedra di insegnamento parascolastico in cucina e pasticceria a Carrara, e poi forse il moment formativo più importante della sua carriera, quello nella mitica “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia con lo chef stellato Mauro Ricciardi, erede e successore del grande Angelo Paracucchi, uno dei padri della “nuova cucina italiana” incastonato nella galleria dei mostri sacri come Gualtiero Marchesi, Luigi Carnacibna, Nino Bergese.
Ecco che sui fornelli del Narciso si addensano pensieri e culture disparate che trovano un momento di sintesi in una cucina di ricerca, sulla materia prima, che spesso è locale, che pesca a piene mani in quella straordinaria riserva ittica costituita dal mare tosco-ligure, negli ortaggi che vengono da agricoltura idroponica, o nei germogli autoprodotti dal piccolo orto sito all ‘interno dello stabilimento balneare. Soprattutto nell’utilizzo delle spezie e delle erbe aromatiche che costituiscono una nota importante nella sua cucina, che trova applicazione nei brodi, nelle fermentazioni, in tutte le preparazioni salate e dolci.
E comunque l’obiettivo di Valeria Dell’Amico è quello di rendere una materia prima unica in tutta la sua essenza, attraverso la scomposizione del gusto e le sue varie lavorazioni, oltre che consistenze.
Non dimentichiamo infine i benefici per il nostro organismo di questa ricetta. Le capesante sono muscoli bivalvi poveri di grassi saturi, lipidi che se assunti in eccesso possono mettere in pericolo la salute di cuore e arterie. Sul sito dell’Humanitas leggiamo che rappresentano una fonte di omega 3, acidi grassi alleati proprio della salute cardiovascolare, e di potassio, che protegge cuore e arterie controllando la frequenza cardiaca e la pressione del sangue. Questi molluschi – sottolinea il sito dell’Humanitas – apportano inoltre anche proteine di qualità elevata, vitamine del gruppo B (importanti per garantirsi un buon metabolismo), magnesio (coinvolto in numerosi processi all’interno e all’esterno delle cellule), fosforo (importante per la salute di ossa e denti) e selenio (micronutriente dalle funzioni antiossidanti).
L’unica controindicazione riguarda tuttavia il fatto che sono ricche di colesterolo per cui è sconsigliato a chi ha problemi mangiarne più di 250 grammi e sono inoltre ricche di sodio, un potenziale nemico del sistema cardiovascolare.
Un buon apporto nutraceutico arriva infine anche dalla radice di prezzemolo ricca di sali minerali tra cui potassio e magnesio, di vitamina C e altri importanti micronutrienti come l’acido folico e lo zinco.
La ricetta della capasanta radice di prezzemolo salsa di peperoni BBQ
Capasanta e radice di prezzemolo – spiega la chef – rappresenta la mia filosofia di cucina , mirata all’ utilizzo di ogni parte dell‘ingrediente, cercando di esprimere la mia idea di equilibrio gustativo, giocando con le diverse consistenze e le note aromatiche.
ingredienti per quattro persone
12 capesante fresche private del corallo
4 radici di prezzemolo
4 peperoni Rossi
olio extravergine di oliva
Sale Maldon
Pepe
Burro di cacao
12 germogli di crescione
Procedimento
Lavare e pelare le radici di prezzemolo, condizionarle sottovuoto con olio extravergine e sale e cuocerle a 85 ° per un’ora e 30 minuti, raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio
Per la salsa di peperoni bbq cuocere su brace nel big green i peperoni per 30 minuti, mantenere in affumicatura per tutta la notte, all’indomani spellare i peperoni e frullarli con olio e sale e regolare con pepe, passare attraverso colino e mettere in biberon.
Pulire le capesante, eliminare il corallo (lo utilizzeremo essiccando e poi in polvere) e passare le noci in padella calda cuocendole un minuto per lato nel burro di cacao lontano dal fuoco, quindi andremo a salarle con sale maldon
Finitura del piatto
Passiamo le radici di prezzemolo nella padella delle capesante preventivamente tagliata in modo longitudinale nel piatto appoggiamo la radice sopra le capesante e punti di salsa peperone bbq aggiungiamo i germogli di crescione per la nota fresca e pungente e poca polvere di corallo per la nota sapida e marina
Il Narciso Ristorante
Viale Amerigo Vespucci – 3254033 Carrara (MS)
Tel. 351 0025490
E-mail: ilnarcisocarrara@gmail.com
sito web: https://www.ristoranteilnarciso.it/
