Nel medioevo era chiamato il paese delle campane, qui infatti prendevano forma dalla fusione di rame, stagno e bronzo le campane destinate alle chiese di tutta la regione e non solo. Un’attività in declino, oggi, scalzata dalla moderna tecnologia digitale che ripropone il loro suono dai campanili senza l’ausilio dell’uomo. Se le campane restano sempre una gloria del paese il piccolo centro di Tortorici 6000 abitanti, in provincia di Messina, ha legato nel tempo il suo nome anche a una fiorente attività di produzione di nocciole di qualità, grazie alla presenza di numerosi boschi ricchi di noccioleti sparsi in tutte le 72 borgate, al punto che oltre all’appellativo di “città delle campane” si è guadagnata anche quello di “Città della nocciola”.
E la nocciola è la base per la preparazione di una specialità tipica di Tortorici molto apprezzata per il suo gusto e la semplicità del sapore: la Pasta Reale che per la sua originalità ha ottenuto l’anno passato di entrare a fare parte dei Presidi Slow Food.
La ricetta che risale al 1600 è semplice ma insidiosa, il segreto del rigonfiamento centrale che deve riprodurre il monte San Pietro
Si tratta di un dolce, una ricetta semplice per la cui preparazione occorrono soltanto tre ingredienti: acqua, zucchero e la granella di nocciole, ottenuta dai frutti delle piante che rigorosamente provengono dal parco dei Nebrodi, un’area di grande biodiversità, dove si preservano ancora numerosi ecotipi locali di nocciole (‘carrello’, ‘ghirara’, ‘crucia’ e altri ecotipi denominati genericamente ‘minnulara’). Le nocciole vengono tostate, poi frantumate e mescolate con lo zucchero e l’acqua. L’impasto riposa per qualche ora e poi si formano dei panetti a forma di pigna che si pongono in una teglia a riposare per due, tre giorni, a seconda del peso. La cottura avviene in forno dove, raggiunti circa 160°/170°, lo zucchero si scioglie, svuotando la forma all’interno e creando il caratteristico rigonfiamento centrale. La temperatura di caramellizzazione conferisce un colore più o meno scuro alla pasta.
«Si tratta di una preparazione dalle origini antichissime, di cui abbiamo testimonianze già alla fine del Seicento» racconta Lidia Calà Scarcione, pasticcera e referente dei due produttori che attualmente aderiscono al Presidio. La storia ci riporta all’epoca in cui, a Tortorici, sorgeva il convento delle suore clarisse: come in molti altri casi, il dolce nasce infatti dalla tradizione dei conventi, dove le monache vivevano, pregavano ed erano solite preparare dolcini e biscotti. «Poi, però, con le leggi del 1866 e del 1867, il neonato Regno d’Italia confiscò i beni ecclesiastici – aggiunge Vincenzo Pruiti, referente Slow Food del Presidio della pasta reale di Tortorici – e così anche il convento della cittadina venne chiuso». Le suore, rimaste di fatto sfollate, furono accolte nelle case delle famiglie più benestanti di Tortorici, portando con sé e tramandando oralmente anche i segreti della preparazione del dolce.
Il presidio Slow Food che salvaguarda una tradizione che risale ai conventi delle Clarisse confiscati dal Regno d’Italia
Già, perché pur avendo pochissimi ingredienti, la preparazione nasconde alcune insidie: la particolarità del dolce sta nel fatto che si presenta di forma piatta e irregolare, con un rigonfiamento fondamentale nella parte centrale. «Secondo alcuni è un omaggio alla montagna, monte San Pietro, che sovrasta il paese. Per altri, invece, assomiglierebbe a una corona, e infatti era abitudine offrire le paste ai regnanti» prosegue Calà Scarcione. Ma, al di là della leggenda, rimane il fatto che quel rigonfiamento si produce durante la cottura: «In forno i dolci scoppiano – prosegue la referente dei produttori –. Non esiste una ricetta precisa, molto dipende da come vengono tritate le nocciole tostate: a seconda della loro finezza, la granella di nocciole assorbe più o meno acqua; quindi, bisogna regolarsi con l’esperienza e la manualità». Una volta preparato l’impasto di acqua, zucchero e nocciole tritate, aiutandosi con un po’ di farina si formano delle sfere e le si lasciano riposare su un tagliere di legno per due o tre giorni, a seconda del clima e della temperatura. A quel punto si infornano e si attende che la pasta reale scoppi, facendo sciogliere lo zucchero e generando la caratteristica forma del dolce.
L’economia della nocciola dopo la filossera del secolo scorso che decimò i vigneti, un patrimonio di biodiversità
«La Sicilia non è soltanto mandorle e dolci a base di pasta di mandorle – prosegue Pruiti –. Qui in provincia di Messina esiste una lunga tradizione legata ai noccioleti e i prodotti a base di nocciole non sono secondi alle pur eccezionali mandorle». La presenza del nocciolo, prosegue il referente Slow Food, da queste parti è testimoniata fin dal Cinquecento: «La zona in cui viviamo è montuosa e questa pianta ben si presta a questo tipo di terreno, perché ha radici fitte ma superficiali. Oltre alla morfologia del territorio, c’è anche una ragione storica che ha fatto sì che i noccioleti si diffondessero ulteriormente all’inizio del secolo scorso: l’arrivo della fillossera che decimò i vigneti. Disperati, molti contadini scelsero di piantare noccioli». Così, all’interno del Parco naturale dei Nebrodi, ancora oggi si preservano numerosi ecotipi locali di nocciole: un patrimonio di biodiversità che fa la fortuna del luogo e di chi sa valorizzare in pasticceria il frutto di queste piante. «Le nocciole sono il frutto del nostro territorio – conclude Lidia Calà Scarcione – e la pasta reale di Tortorici, da questo punto di vista, è emblematica di quest’angolo di Sicilia». Un patrimonio che però è in pericolo: «Noto un progressivo abbandono dei noccioleti, che un tempo erano la principale fonte di sostentamento degli abitanti della zona. Oggi le piante vengono abbandonate perché il terreno qui non è pianeggiante; quindi, coltivarle risulta faticoso e poco conveniente: non c’è possibilità di meccanizzare il lavoro né di avere appezzamenti particolarmente grandi. Ma l’abbandono non è privo di conseguenze: comporta che le foreste “si abbassino”; in altre parole, la vegetazione sta riconquistando aree un tempo coltivate».
Può sembrare paradossale, in un’epoca segnata dal consumo di suolo, dall’urbanizzazione selvaggia e dall’antropizzazione di habitat naturali – si legge in una nota Slow Food – lamentare l’avanzata dei boschi. Eppure, anche se apparentemente controintuitivo, il fenomeno è problematico. Per secoli, infatti, l’agricoltura è stata lo strumento con cui l’uomo è entrato in rapporto con la natura, anche addomesticandola e rendendola produttiva, sempre rispettando un implicito patto: lavorare la terra per coglierne i frutti, ma tutelando l’equilibrio e la capacità di rigenerazione del suolo. Ma non può esistere equilibrio e rigenerazione né nell’abbandono né nel sovrasfruttamento, due tendenze diffuse che oggi dobbiamo invertire a livello globale. Ecco, dunque, il valore di un Presidio Slow Food e dei suoi produttori.
Se si passa Per Tortorici vale la pena di fermarsi oltre che per rifornirsi della Pasta reale, per assistere alla lunga festa in onore di S. Sebastiano che inizia il primo gennaio con il suono della campana e l’esposizione del Santo alla città.
La prima manifestazione è la Bula che cade il sabato più vicino alla festa. La domenica precedente la Festa, in mattinata, al rientro dalla processione di S. Antonio Abate, i devoti danno inizio alla Sfilata dell’Alloro lungo le vie della città fino alla Chiesa di S. Maria Assunta. Durante la lunga processione verso la Chiesa Madre, suonatori di zampogna, fisarmonica e tamburelli accompagnano i devoti.
Gli uomini “nudi” penitenziali per la festa di San Sebastiano, il complesso rapporto della città di Tortorici con i fiumi
La festa vera e propria si celebra ogni anno il 20 gennaio; i devoti che hanno un voto da sciogliere vanno “nudi” al Santo: gli uomini, in segno penitenziale, vestono di bianco con camicia e pantalone, un fazzoletto piegato a forma di triangolo al cinto e piedi nudi; le donne, anche loro a piedi nudi, indossano camicie e gonne bianche, con un fazzoletto che copre la testa. Esse precedono e seguono il Santo nella processione o nella questua. Il rito religioso si celebra nella Chiesa di S. Maria Assunta, con la partecipazione delle autorità locali e rinnovando una secolare tradizione che prende il nome di Senato: i Giurati nel ‘600, i Senatori nel ‘700 e i Sindaci dal ‘800 in poi, preceduti dai mazzieri si recano in Chiesa consegnando, in segno di omaggio al Santo, le chiavi della città. A mezzogiorno inizia la processione per le vie della città. L’artistica “Vara” è portata solo dai nudi, e rappresenta un privilegio ma anche un obbligo penitenziale. La prima tappa della processione è nel fiume Calagni dove i devoti fanno sostare la vara invocando la grazia: questo rito rappresenta il complesso rapporto della città di Tortorici con i fiumi, che da sempre hanno fornito acqua per i bisogni alimentari, per l’irrigazione dei campi, per far funzionare mulini, ma che spesso, però, con le inondazioni o i diluvi, hanno distrutto o danneggiato il territorio. Il Santo viene invocato per scongiurare i danni. Dopo la sosta nel fiume Calagni inizia la «questua», il Santo viene portato per le vie della città rientrando nella Chiesa di S. Nicolò dove permane fino all’ottava.
Nella domenica successiva al 20 gennaio, si svolge “l’ottava”: la Statua del Santo viene portata nuovamente in processione, sino all’arrivo nella Chiesa Madre. Proprio qui, il giorno successivo, viene celebrato “u pirdunu” (in italiano, il perdono), in cui viene chiesto a San Sebastiano il perdono per i peccati commessi il giorno della Festa.
