Consumate già nel Paleolitico, diffuse in Europa, in Sud America e in Patagonia le cozze erano molto amate dai romani che attribuivano a questi molluschi proprietà afrodisiache in virtù forse della loro forma messa in relazione con gli organi genitali, ma soprattutto per l’alto contenuto di zinco, potente antiossidante, regolatore metabolico ritenuto fondamentale per mantenere in buona salute l’apparato riproduttivo. Il primo allevamento di cozze risale all’VIII° secolo in Francia nel mare del Nord, lungo la costa da Dunkerque a Le Havre. In tempi di carestia, che allora erano ripetute, le cozze garantivano una fonte di proteine e a buon prezzo senza dover affrontare per la pesca i pericoli del mare quando il tempo non lo permetteva. Secondo una leggenda sarebbe stato un naufrago irlandese l’inventore del sistema di allevamento a palo: avendo piazzato dei pali in acqua con delle reti per catturare uccelli di passaggio si accorse che la base dei paletti ben presto si ricopriva di cozze. E iniziò con questa tecnica l’idea del moderno allevamento di mitili.
In Italia, oggi primo produttore di cozze in Europa, pian piano si sono sviluppati diversi allevamenti di cozze a palo o in mare aperto, in particolare in Puglia, Campania, Marche, Emilia Romagna, Liguria, Veneto e Sardegna. Grande appassionato di cozze, fu l’incontenibile gourmet Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie il “re lazzarone”, Del quale vale la pena di ricordare che introdusse le cozze come ingrediente di un ricco piatto le “Cozzeche dint’a Cannola”, ovvero “le cozze nella culla” pomodori ripieni di cozze, aglio, capperi, origano, olio, sale, pepe e pangrattato insaporito da aglio olio e acciughe che gli valsero una severa reprimenda dal dominicano Gregorio Maria Rocco, autorevole e imperioso prelato, per il fatto di abbandonarsi a questa lussuriosa specialità durante il digiuno della settimana santa. Per non entrare in conflitto con la chiesa il re diede ordine ai suoi cucinieri di alleggerire il piatto riducendolo a una più semplice zuppa di mare con cozze appunto, olio di peperoncini piccanti e un po’ di salsa di pomodoro che ancor oggi arricchita di qualche tentatolo di polpo, qualche lumaca è rimasta nella tradizione gastronomica del giovedì santo.
Se in pochi conoscono questa storia non molti sanno invece che quando mangiano un piatto di cozze assicurano al nostro organismo una quantità incredibile di vitamine, sali minerali, elementi nutritivi, una vera e propria miniera di sostanze salutari e benefiche per l’organismo: una porzione di cozze, circa 25 mitili, copre infatti quasi totalmente il fabbisogno quotidiano di ferro, che rientra nella sintesi della serotonina e della dopamina, la molecola detta dell’euforia. Inoltre, aiutano il sistema immunitario, vantano proprietà antiossidanti, sono un’ottima fonte di omega 3 e di acidi grassi, risultano un ottimo antinfiammatorio naturale e quindi sono consigliate per trattare reumatismi, artrite, artrosi. E non è finita perché mangiare un piatto di cozze contribuisce anche a dare un po’ di energia in caso di affaticamento grazie al contenuto di vitamina B, iodio e magnesio, e grazie alle loro proprietà digestive per merito del ferro vengono suggerite anche a chi ha problemi di anemia.
Il dott. Costantino Motzo, Nutrizionista Specializzato in Scienza dell’alimentazione, conferma: “Da un punto di vista nutrizionale, le cozze sono degli ottimi antiossidanti, quindi rallentano l’invecchiamento cellulare, sono una fonte preziosa di proteine nobili, indispensabili per il nostro organismo e per il mantenimento della nostra massa muscolare. Ricche di vitamine C e B con la loro azione antiossidante e metabolica. La presenza di vitamina B e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere gli stati di affaticamento. La vitamina B è molto utilizzata infatti dagli atleti.
Contengono diversi sali minerali come potassio, sodio, fosforo e zinco che hanno proprietà stimolanti e digestive. Il corpo umano è continuamente esposto a una variazione del proprio metabolismo, legato a molte variabili: età, stress, microbioma intestinale (flora batterica dell’intestino) e non ultimo gli ormoni, per cui spesso si verificano stati di spossatezza, disidratazione ed eccessiva sudorazione. Consumare delle cozze significa contrastare questi fenomeni, in quanto sono ricche di iodio, elemento indispensabile per evitare alcune disfunzioni come quelle legate alla tiroide. Contengono molto ferro biodisponibile (assimilabile), contrariamente a quanto succede in molte verdure; quindi, sono adatte a persone con anemia. Tra l’altro il binomio ferro-cozze è anche ben assimilato nell’intestino a differenza di quanto può accadere con altre verdure.
Non sono da trascurare – aggiunge il nutrizionista – le proprietà di questo mollusco nei confronti del cuore. Il suo alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica. L’apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo poiché equamente ripartito tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Grazie al suo alto contenuto di glucosamina, questo mollusco è considerato il più potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi”.
C’è da aggiungere altro per non abbandonarsi al piacere di un ricco piatto di cozze? Qui proponiamo una ricetta a base di Cozze Nieddittas, una delle aziende più affermate della mitilicoltura italiana la cui storia inizia nel 1967 nel Golfo di Oristano, quando nove pescatori si riunirono per dare vita alla CPA Cooperativa Pescatori Arborea, valorizzare le cozze e il pescato offerti dal mare e creare tante opportunità per i collaboratori che, nel tempo, hanno affiancato i soci fondatori. In oltre 50 anni di vita la piccola cooperativa è diventata una delle aziende più importanti d’Italia nel proprio settore, capace di proporre al mercato un prodotto di alta qualità, certificato per tutta la filiera e distribuito in tutta Italia.
La proposta è firmata dallo Chef Marco Martini, una stella Michelin titolare del ristorante romano di Viale Avntino, un ex rugbista che ha ricevuto sulla sua strada la vocazione culinaria che lo ha portato ad abbandonare una carriera da campione per darsi anima e cuore ai fornelli pesando per scuole importanti come quelle di Antonello Colonna a Labico (un passo obbligato per lui che è di Colleferro) e poi di Heinz Beck, e Toma Aikenz, uno degli chef più talentuosi della Gran Bretagna che ha segnato il record di ricevere a soli 26 anni le prime due stelle Michelin, volto noto tv e proprietario di ristoranti in Inghilterra e a Hong Kong . Uno chef come lo descrive la Guida Michelin “cui la curiosità e la voglia di osare non fanno difetto che elabora piatti moderni e fantasiosi dove ogni proposta ha una sua storia da raccontare fatta di emozioni e rievocazioni”
La ricetta delle Cozze patate pane e limone
Ingredienti per 4 persone
500 g di cozze Nieddittas
350 g di patate a pasta gialla
2 limoni amalfitani
2 spicchi d’aglio
150 g di prezzemolo
200 g di pane casereccio
1 scalogno
100 g di nero e fegato di seppia fresca
200 g di zucchero semolato
Olio evo q.b.
Peperoncino q.b.
Erbe spontanee q.b.
Preparazione
Per le cozze
Prendere le cozze, lavarle bene sotto l’acqua aiutandovi con una retina per togliere tutte le impurità. In una pentola aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo e versarvi le cozze. Rosolare per 5 minuti, aggiungere un mestolo d’acqua e lasciare cuocere per 5 minuti finché non si aprono. Privare il frutto dal guscio e con un colino filtrare l’acqua di mare e mettere da parte.
Per le patate
Prendere le patate, sbucciarle, tagliarle finemente e lavarle. In un pentolino, porre lo scalogno tagliato, aggiungere l’olio e fare rosolare per 10 minuti togliendo l’amido. Aggiungere l’acqua di mare e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata frullare tutto, creare una crema e con un mixer caricare tutto nel sifone con 2 cariche.
Per il pane al nero di seppia
Prendere il pane, affogarlo nel nero di seppia e fegato, metterlo in forno a 70°C per 2 ore. Creare una polvere non troppo fina.
Per il pane al prezzemolo
Strusciare dell’aglio sul pane con un filo d’olio e mettere in forno a 70°C per 2 ore. Frullare con le foglie di prezzemolo e creare una polvere non troppo fina.
Per il limone candito
Prendere i limoni, privarli della buccia, tagliarli a strisce e sbollentarli per due volte in acqua. In un pentolino aggiungere la stessa quantità di acqua e di zucchero, formare uno sciroppo e una volta raffreddato aggiungere le bucce precedentemente cotte.
Composizione del piatto
Prendere un piatto fondo, di lato mettere le cozze aperte e tiepide, la spuma di patate di mare e sopra i pani croccanti al nero di seppia e al prezzemolo, il limone candito e le erbe spontanee.
Ristorante Marco Martini
Viale Aventino 121
0645597350
