Ne consumiamo mediamente poco più di 110 grammi al giorno per un totale di 41 chili a testa in un anno. Con questi dati siamo il fanalino di coda dei consumatori di Pane in Europa poca cosa rispetto agli 88 chili pro capite l’anno dei Romeni, veri primatisti, agli 80 chili dei Tedeschi, ai 57 chili degli Olandesi ai 52 chili dei Polacchi. Siamo dietro perfino a Spagna (47 chili) e Francia (44 chili).
Si consuma sempre meno pane in Italia nonostante cereali e derivati abbiano rappresentato una importantissima fonte di energia e di nutrienti nella dieta mediterranea, che traeva dai carboidrati ben più della metà delle calorie necessarie al fabbisogno, una tendenza partita dagli anni 50, figlia di una civiltà del benessere che ha criminalizzato i carboidrati come i principali responsabili dell’aumento di peso, dell’insulino-resistenza e delle patologie collegate.
Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista, divulgatrice scientifica nel corso di un convegno tenuto tempo addietro da Italmopa, l’Associazione Mugnai Industriali d’Italia ha evidenziato che «ogni giorno siamo bombardati da informazioni che riguardano i cibi o la dieta, ma spesso queste notizie sono false o non fondate scientificamente. Il pane è spesso oggetto di queste fake news, mentre per noi nutrizionisti il pane è alla base della nostra alimentazione e del modello alimentare mediterraneo. Bisogna imparare a guardare alle notizie con senso critico e controllare sempre le fonti. Il pane, bianco o integrale, è un alimento necessario in una dieta equilibrata dato il suo alto contenuto di carboidrati complessi, e l’energia che apportano che è simile per entrambi i tipi di pane. Non è un alimento particolare che ti fa guadagnare o perdere peso, ma l’assunzione di una dieta con un apporto calorico superiore alle esigenze individuali».
Solo in tempi recenti il consumatore è tornato a interessarsi del pane privilegiando quello di farine integrali, di semole di grano duro o di farine multi-cereali. Insomma, sì al pane se di qualità. E un concreto contributo a guidare il consumatore nelle sue scelte viene dalla Guida i Tre Pani di Pane e panettieri d’Italia 2024 del Gambero Rosso.
Sessantuno i panettieri di qualità citati dalla Guida. Tra le tre menzioni speciali Brescia (Lombardia) ottiene il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con El Forner, Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio di Noale (Venezia), Pane e Territorio va all’Antica Forneria Molettieri (Napoli). Con la guida la tendenza di comparto che emerge- sostengono i curatori della pubblicazione- è relativa a nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne. Un segno tangibile- aggiungono di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove”.
Tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno.
La Guida del Gambero Rosso: “Il pane è oro”
La Guida del Gambero Rosso ricorda che “Il pane è oro” e sottolinea che è “radice vera dell’alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi,” e sottolinea che “il pane, insieme al latte, è uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria”.
“Massimo Bottura – afferma il direttore delle guide Laura Mantovano – dice tutto con il dessert che chiude il menu degustazione 2023 della sua Francescana, che si chiama appunto Il Pane è oro, un invito a non sprecare e ad utilizzare la propria creatività, dando forma a un futuro migliore in cui etica ed estetica siano una cosa sola. Mettendo quindi al centro sostenibilità ambientale, economica e benessere di chi opera, con passione, cultura e profondo rispetto in questo mondo sacro”.
Entrando nello specifico delle menzioni speciali Brescia merita il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con l’ottimo lavoro del Forner con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide con una suddivisione dei compiti che vede il primo con un ruolo commerciale, e il secondo alla produzione. Sei oggi i punti vendita di questo piccolo impero, con shop on line, nato nel 1937 in cui il lievito madre la fa da padrone fecondando farine di qualità, come nel caso del miscuglio evolutivo di grano tenero Solibam per trasformarsi in infinite proposte, dal filone di semola di grano duro al cereali e malto d’orzo, da Tuttograno da macinatura a pietra al soffice con germe di mais e semi di girasole, fino ai mitici tigrati alla farina di riso (i panini simbolo della casa, spennellati di burro fuso). Non da meno le focacce, i crackers e i grissini e la sezione dolce.
Dalla Lombardia, si arriva al Veneto con il secondo riconoscimento speciale: Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio, che ha portato un profumo nuovo di pane molto speciale nelle vie di Noale (Ve). Giovane e brillante, una laurea in legge e un passaggio a Masterchef nel 2019, ha finalmente capito di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso” racconta, con il sogno di allargarsi, dal laboratorio odierno, ad una solida bottega possibilmente nella amatissima Venezia. Tocio è una “Micro Wild Bakery” della rete PAU (panificatori agricoli urbani), con punti di rivendita nelle piccole botteghe o locali tra Venezia e Treviso, e il resto della produzione per la ristorazione. Pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani di piccoli agricoltori biodinamici, privilegiando vecchie varietà: la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monocco), il bauletto saraceno con porridge di avena, il Cacao Meravigliao (con cacao, misto vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole), Rugbrod (segale e semi in stile danese), Khorapan (Khorasan locale) e tanto altro. Anche gluten free.
Chiude la Campania con il nuovo scudetto biondo grano del premio Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero: un panificio nato nel ‘59 alle pendici del Vomero. A capo del laboratorio c’è Rodolfo, incessante sperimentatore, capace di attingere alle ricette della storia in primis partenopea, di cui è un grande conoscitore. Un esempio? Il pane a base di riso nishiki realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito e venduto in barchette di bambu; a stupire anche i pani realizzati con lieviti ancestrali, oppure ottenuti tramite infusione (come i grissini all’abete bianco). Apprezzatissime le sfoglie di mais o di ceci e lenticchie. Non meno ricco il fronte dolci presidiato dalla sorella Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello, cuoco di lungo corso. Ottimi lievitati da ricorrenza.
I TRE PANI DEL GAMBERO ROSSO
VALLE D’AOSTA
LE COIN DU PAIN SAINT CHRISTOPHE [AO]
PIEMONTE
PANETTERIA FAGNOLA DAL 1923 BRA [CN]
CUORE DI PANE BIO CABELLA LIGURE [AL]
VULAIGA FOBELLO [VC]
MARCARINO RODDINO RODDINO [CN]
GRANO – FORNAI IN FERMENTO SANTENA [TO]
FICINI TORINO
PERINO VESCO TORINO
LUCA SCARCELLA – IL FORNO DELL’ANGOLO TORINO
SPOTO BAKERY VOGLIA DI PANE TORINO
LOMBARDIA
IL PANE DI MAURIZIO SARIOLI BRESCIA
GRAZIOLI LEGNANO [MI]
PANETTERIA RIO DAL 1929 MANTOVA
CROSTA MILANO
DAVIDE LONGONI PANE MILANO
LE POLVERI MILANO
FORNO DEL MASTRO MONZA
TILDE FORNO ARTIGIANO TREVIGLIO [BG]
CERERE – L’ ATELIER DEL PANE TRIUGGIO [MB]
VENETO
OLIVIERI 1882 ARZIGNANO [VI]
MARINATO CINTO CAOMAGGIORE [VE]
FORNO ZOGNO CONSELVE [PD]
GRIGORIS LABAKERY MESTRE [VE]
FORNO VENEZIANO PIOVE DI SACCO [PD]
RENATO BOSCO BAKERY SAN MARTINO BUON ALBERGO [VR]
IL FORNAIO FRATELLI ZENATTI DAL 1979 SOMMACAMPAGNA [VR]
TRENTINO ALTO ADIGE
PANIFICIO MODERNO ISERA [TN]
FRIULI VENEZIA GIULIA
IL POSTO DI FOLLADOR PORDENONE
JERIAN TRIESTE
EMILIA ROMAGNA
FORNO BRISA BOLOGNA
CALZOLARI BOLOGNA
MICRO PANIFICIO MOLLICA CARPI [MO]
NEL NOME DEL PANE CAPPELLETTI & BONGIOVANNI DOVADOLA [FC]
O FIORE MIO HUB FAENZA [RA]
LA BUTEGA AD FRANTON GUASTALLA [RE]
TOSCANA
PANK LA BULANGERIA FIRENZE
LIEVITAMENTE VIAREGGIO [LU]
MARCHE
L’ ASSALTO AI FORNI ASCOLI PICENO
PANDEFRÀ SENIGALLIA [AN]
LAZIO
PEZZ DE PANE FROSINONE
PANIFICIO BONCI ROMA
LIEVITO FRANCESCO ARNESANO ROMA
ANTICO FORNO ROSCIOLI ROMA
TRITICUM MICROPANIFICIO AGRICOLO ROMA
TULIPANE ROMA
ABRUZZO
FØRMA BAKERY L’AQUILA
MERCATO DEL PANE MONTESILVANO [PE]
CAMPANIA
LA FRANCESINA BOULANGERIE ERCOLANO [NA]
MALAFRONTE GRAGNANO [NA]
FOORN MARIGLIANELLA [NA]
LEGRANI NAPOLI
PUGLIA
PANIFICIO ADRIATICO BARI
SPACCIAGRANI – FORNO INDIPENDENTE CONVERSANO [BA]
IL TOSCANO CORATO [BA]
LULA – PANE E DESSERT TRANI [BT]
BASILICATA
PANE E PACE MATERA
SICILIA
FORNO BIANCUCCIA CATANIA
FRANCESCO ARENA MESSINA
PANIFICIO GUCCIONE PALERMO
MARTINEZ TRAPANI
SARDEGNA
PBREAD NATURAL BAKERY CAGLIARI
PREMI SPECIALI
BAKERY DELL’ANNO
LOMBARDIA
EL FORNER BRESCIA
PANETTIERE EMERGENTE
TOCIO DI GIULIA BUSATO NOALE [VE] VENETO
PANE E TERRITORIO
CAMPANIA
ANTICA FORNERIA MOLETTIERI NAPOLI
