Con l’arrivo delle belle giornate, dopo i rigori di un inverno che si è fatto particolarmente sentire con rigide temperature nella sua coda, c’è voglia di aria aperta, di passeggiate nei prati, nei boschi, di dare un’occhiata all’orto per rallegrare lo spirito e gli occhi verificando il risveglio e il rifiorire della natura. Voglia di luce e di profumi da respirare a pieni polmoni, ma anche si sapori leggeri e benefici che solo la primavera sa offrire. Eugenio Boer, olandese di sangue “nato per sbaglio in Italia” 45 anni fa, ma italianissimo per elezione, chef stellato del ristorante Bu:r di Milano, saldamente radicato nella cultura gastronomica di tradizione italiana propone una ricetta che è un invito a passeggiare per i campi e per l’orto per riempire un canestro di essenze, ortaggi e verdure, da cui ricavare un piatto raffinatissimo che è una vera e propria incontenibile esplosione di natura, una riserva non solo di odori, sapori e colori ma soprattutto di proprietà nutrizionali e virtù benefiche per il nostro organismo dal radicchio al tarassaco, dalle zucchine ai piselli, dalle carote agli asparagi, dalle bietoline al lattughino al rosolaccio, dalla mizuna allo spinacino. una vera e propria festa rigenerante di primavera da gustare in allegria
La Ricetta dell’uovo nell’orto
Ingredienti:
4 uova di Selva di Morbegno (in alternativa uova di gallina che razzolino liberamente nei prati)
Procedimento:
Portare ad ebollizione in una pentola dell’acqua leggermente salata e immergervi le uova per 5 minuti. Toglierle dall’acqua e farle raffreddare in acqua fredda.
Per l’estratto di erbe e verdure al Tarassaco
Ingredienti:
Scarti di tutte le verdure
1 mazzetto di tarassaco
10ml olio extravergine di oliva taggiasca
Sale
Procedimento:
Prendere tutti gli scarti che deriveranno dal creare il “giardinetto” intorno all’uovo e dopo averli accuratamente lavati passarli da crudi alla green star (estrattore orizzontale a freddo) passare poi a sua volta il tarassaco ed emulsionare con l’olio e il sale. Conservare in frigo
Per la ricotta di Mandorle
Ingredienti:
500ml di latte di mandorla fatto in casa ottenuto da 150g di mandorle pelate e 550g di acqua naturali frullate e messe a decantare in un panno pulito
500ml di latte di mandorle tostate fatto in casa ottenuto da 150g di mandorle non pelate e tostate a
180g per 10 min e fatte raffreddare e 550g di acqua naturale frullate e messe a decantare in un panno pulito
44g di succo filtrato di limone della Costiera non trattato
16g di sale
Procedimento:
Portare i due latti di mandorla a bollore spegnere ed aspettare che il composto torni a 85 gradi a quel punto aggiungere il succo di limone e il sale dare 3 giri con un cucchiaio coprire con la pellicola e aspettare che raffreddi. A questo punto prendete uno scolapasta e foderatelo con un telo da formaggi e mettetelo sopra una bacinella versate il composto che filtrando rilascerà sul fondo il siero e sui lati del telo addensarsi la cagliata aspettate sino a quando non sarà colato tutto e riponete in frigorifero. Se potete utilizzate una fustella da ricotta dove riporla in modo che prenda forma.
Per le verdure:
Ingredienti:
2 fiori di zucchina
2 rapanelli
100g di piselli
100g di fave
2 piattoni bianchi
2 piattoni verdi
4 fagiolini
2 pomodori camone
1 carota da mazzo
1 carosello
1 zucchina genovese
1 zucchina trombetta
Asparagina selvatica
Asparago violetto di Albenga
Asparago bianco di Bassano
Mizuna verde
Mizuna rossa
Spinacino
Foglie di sanapo
Bietoline rosse
Bietoline gialle
Tatsoi
Red chard
Lattughino
Rosolaccio
Preparazione:
Dopo aver ben lavato tutte le verdure cominciare la preparazione delle verdure che vanno sbianchite come: asparagi, fagiolini, piattoni e fave e piselli curandoci di non buttare le bucce (che serviranno per l’estratto come tutti gli altri scarti di taglio) i pomodori andranno tagliati in 4 conditi e bruciati alla brace. La zucchina trombetta andrà fatta in scapece da fredda, quindi una marinata calda fatta con aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe verrà versata calda sulle zucchine tagliate a rondelle.Il resto delle verdure verrà condito con olio sale e pepe nero di mulinello
Composizione del piatto:
Disporre un cucchiaio di ricotta di mandorla e l’uovo sopra disporre in modo armonioso le verdure e completare al tavolo con l’estratto di verdure e una fetta di pane “verde” condita con olio e sale
Ristorante [bu:r]
Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi
20122 Milano
T: +39 02 62 06 53 83
E: info@restaurantboer.com
