Al convegno di Identità Golose a Milano, i suoi Spaghettoni ai tre pomodori hanno riscosso unanimi consensi in una kermesse di piatti di alta cucina elaborati dai più grandi chef italiani. Il motivo del successo? Una cucina che parla direttamente al cuore, senza filtri di ardite elaborazioni concettuali o forzature stravaganti, in questo rispondendo a un bisogno sempre più avvertito dal pubblico dopo la dura esperienza della pandemia di una cucina che riscopre il mangiare sano dei nostri progenitori, che sa esaltare i sapori attraverso una materia prima scelta e trattata in modo che salvaguardi la sua identità e faccia percepire il valore della sua territorialità.
Prendendo a prestito l’insegna dell’ultimo locale aperto da Alessandro Borghese a Venezia, si può dire che oggi il vero lusso è la semplicità. E a questa filosofia lo chef Massimo Piccolo, napoletano doc, 51 anni portati avanti con un rassicurante sorriso che si riflette nel suo modo di operare si è sempre attenuto nella sua carriera facendo della semplicità – che, attenzione, non ha nulla di facile ma richiede studio, attenzione e passione – il fil rouge della sua cucina. E oggi questa semplicità la porta avanti lui napoletano nella più esclusiva e romana via della capitale, nel ristorante di uno degli alberghi più iconici della dolce vita, il Marriott Grand Hotel Flora di via Veneto, amato da Federico Fellini, che trascorreva interi pomeriggi nel suo bar, da Alberto Moravia che amava rilasciare interviste nei suoi salotti, da Marcello Mastroianni ed Anita Ekberg, da Liz Taylor e Richard Burton, e particolarmente apprezzato dal giovane Luchino Visconti che arrestato dai tedeschi riuscì ad avere salva la vita grazie a Maria Denis, bellissima diva dei telefoni bianchi, che in questo albergo si incontrava con un alto esponente delle SS, il torturatore Pietro Koch, perorando la salvezza del giovane nobile destinato poi a diventare una pietra miliare del cinema italiano.
Il Flora restaurant affidato oggi alle alchimie dello chef napoletano punta dunque a coniugare lusso e semplicità come spiega Achille Di Carlo, General Manager dell’hotel: «Il concetto che perseguiamo è quello di un “lusso accessibile”, per questo abbiamo creato un ambiente pienamente confortevole in cui concedersi, per esempio, un aperitivo accompagnato dalle note del pianoforte, un pranzo veloce ma gustoso o una cena più rilassata, mentre si apprezzano le eccellenze del territorio in una proposta dalla spiccata impronta italiana e mediterranea» concetto che sintetizza la filosofia che ha guidato il recente importante restyling dell’edificio, per far percepire all’ospite il fascino storico e la potenza del luogo, in una piacevole sinestesia tra contemporaneità e tradizione. Sapori riconoscibili e confortevoli, ingredienti selezionati e rigorosamente italiani e forti richiami alla tradizione regionale: sono queste le parole chiave scelte dallo chef Piccolo per il nuovo corso del Flora Restaurant
Gli Spaghettoni ai tre pomodori, che proponiamo ai lettori di Mondo Food, sono protagonisti di un piatto apparentemente semplice ma che nasconde tutte le insidie di una portata realizzata con pochi ingredienti, . Sono proprio le materie prime a fare la differenza, dai pomodori, che devono essere selezionati attentamente per sfruttare ed esaltare al meglio l’equilibrio tra dolcezza e acidità, e la pasta monograno Mancini, rigorosamente prodotta a trafila di bronzo, da una famiglia che dal 1938 produce una pasta di elevata qualità con grano duro coltivato nei 200 ettari di proprietà nelle Marche. Semplicità, dunque, in una portata che racchiude in sé una piccola ma grande rivoluzione: riportare – dopo l’infervoramento per le arditezze gastronomiche che hanno caratterizzato la cucina italiana negli anni passati, alla veridicità delle cose genuine, delle materie prime e dei profumi dell’autentica tradizione gastronomica mediterranea.
“La qualità della pasta è fondamentale in questo piatto. – spiega lo chef – La straordinaria tenuta in cottura del monograno Mancini e la sua consistenza rendono questi spaghettoni il formato di pasta ideale per un condimento semplice ma di grande impatto che racchiude al suo interno tutti i sapori della nostra terra, il profumo del mare e il calore del sole”. E questa filosofia la si ritrova anche nell’Uovo poché su vellutata di carote alla robiola, nella Tartare di Fassona delle con cardoncelli e senape, nel Tonnarello Pastificio Secondi al ragù di gallinella limone e tarallo napoletano, nel Filetto di bue Bio dell’azienda agricola Gnessi con il suo fondo e cardoncelli saltati o nella Zuppetta con lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP e calamaro scottato dove lo sguardo dello chef si estende dalla sua naturale predisposizione per la cucina mediterranea napoletana a quella di campagna e dell’entroterra, nello specifico, umbro o piemontese, un viaggio di conoscenza tra profumi e sapori nostrani dei grandi territori gastronomici italiani.
La ricetta degli spaghettoni ai tre pomodori
Ingredienti per 4 persone
g 180 di spaghettoni Mancini
g 10 di aglio
g 120 di pomodorini del Piennolo
g 120 pomodorini gialli della valle Telesina
g 120 di pomodorini pachino
8 foglie di basilico
Sale fino Q. B.
ml 90 di Olio extravergine di oliva
Procedimento
Tuffare i pomodori pachino in acqua bollente per otto minuti, tagliarli in due parti e pelarli. Mettere da parte. In una larga padella mettere l’olio e l’aglio. Quando sarà imbiondito togliere l’aglio dalla padella eunire due foglie di basilico.
Aggiungere il pomodoro del Piennolo, dopo un minuto unire il pomodoro giallo e dopo un altro minuto i pomodori pachino. Lasciare cuocere insieme i pomodori per circa otto minuti aggiungendo il restante basilico e il sale. Scolare gli spaghettoni ancora al dente e finire la cottura per due minuti nella salsa in modo che il tutto si amalgami bene. Unire un filo di olio e servire immediatamente.
