Pasqua si avvicina e il primo dolce che ci viene in mente se si parla della cucina napoletana è la pastiera, il dolce dei dolci che, a Napoli e provincia, è oggetto di una vera e propria tacita gara fra le massaie perché se la pastiera si compra in tutte le pasticcerie però è anche vero che “come la fa mammà non la fa nisciuno” e si sa che la mamma è sempre unica.
Se la pastiera è il dolce iconico per la tavola della Pasqua con i suoi tanti significati religiosi e pagani, il tributo alla primavera, alla vita che riprende dopo il lungo sonno dell’inverno, al risveglio della natura, avvertita come un qualcosa di intimo, di familiare, che fa parte quasi del DNA, un vero e proprio inno alla gioia di vivere. C’è però un suo parente povero, misconosciuto ai più, che ha una lunga storia e soprattutto un grande sapore di cose antiche, di torte delle nonne, di tempi passati, ed è il Migliaccio, una torta di semolino e ricotta considerata un po’ il dolce di fine inverno, che viene preparato soprattutto per il martedì grasso e per la Pasqua. Il nome già fa intendere a base di cosa fosse fatto originariamente questo semplice ma straordinario dolce: il miglio, un cereale antico quanto la storia del mondo. Originario del Medio Oriente, dell’Asia centrale e dell’India, è accertato che la sua coltivazione risalga ad epoche preistoriche: in Italia è stato ritrovato in tombe del Neolitico.
Caratterizzato da una lunga conservabilità, è grazie a questo cereale stoccato nei magazzini cittadini che Venezia, assediata dai Genovesi nel 1378, si salvò dalla morte per fame. Per secoli la polenta di miglio fu un piatto tipico dell’Italia settentrionale, in particolare in Veneto, Lombardia e Trentino.
Fra gli egizi e poi fra i romani la farina di miglio veniva largamente usata per preparare dolci poveri. Ma la preparazione più nota e che ha retto a lungo nei secoli è una torta contadina fatta con miglio e sangue di maiale che veniva approntata in concomitanza con il periodo della macellazione del maiale: il sangue del suino recuperato dalla lavorazione delle carni era considerato un alimento completo, nutriente e in grado di sostenere le fatiche della campagna. E non avevano torto. Da un punto di vista nutrizionale il sangue, infatti, è composto per la maggior parte da proteine, ha un alto contenuto di ferro, e abbonda anche di vitamina D e altri nutrienti. È quello che oggi si definirebbe un superfood.
Ma questa “specialità” però non era vista di buon occhio dalla Chiesa che la considerava erede delle tradizioni pagane, e ne cercò quindi di vietare l’utilizzo nella cucina povera campana.
Alla fine, il sanguinaccio finì per essere proibito per motivi sanitari e il miglio fini per cadere in disuso soppiantato da altre coltivazioni di cereali più fruttiere e redditizie. Sopravvisse essenzialmente come mangime per gli uccelli anche se da qualche tempo, con la riscoperta di un’alimentazione più sana e consapevole il miglio sta ritornando in uso soprattutto come cerale usato nelle diete per le persone allergiche al glutine.
Di fatto il Migliaccio napoletano ha finito per conservare la radice del nome ma non la sostanza. Oggi comunemente al suo posto viene usato il semolino prodotto dalla macinazione della semola di grano duro. È cambiata la sostanza di base ma non il suo significato di dolce povero dedicato al carnevale e ai profumi della Pasqua. Un profumo di millefiori che per certi versi ricorda la più famosa Pastiera da cui mutua anche il colore chiaro ma il migliaccio nella versione con la ricotta rimanda anche ad un altro classico della pasticceria napoletana, la sfogliatella. Dalla prima e dalla seconda differisce per la povertà dei suoi ingredienti, ma la sua semplicità non va a discapito di un sapore del tutto genuino e delicato.
Ovviamente come avviene quando si parla di dolci di antica tradizione, anche per il migliaccio non esiste una ricetta certificata. Ogni famiglia si ritiene depositaria della verità storica e tramanda di generazione in generazione la propria con qualche arricchimento personale. C’è chi lo arricchisce con frutta candita o uvetta, chi lo profuma con un goccio di limoncello, chi sostituisce la ricotta vaccina con quella di pecora per ottenere un sapore più deciso. Nella zona di Sorrento si fa una versione rivisitata di di migliaccio farcita con gli spaghetti di Gragnano.
La ricetta Classica del Migliaccio Napoletano
Ingredienti
500 ml di latte
500 ml di acqua
200 gr di semolino
250 gr di ricotta di mucca
200 gr di zucchero
4 uova
1 bacca di vaniglia
1 stecca di cannella
35 gr di burro
1 limone
1 arancia
Zucchero a velo
Procedimento
Versare in un tegame il latte, l’acqua, 50 g di zucchero, il burro, la vaniglia, la cannella, la buccia di un’arancia e di un limone. Scaldare a fuoco medio girando con un mestolo per fino a che il burro non si sarà sciolto. Aggiungere lentamente il semolino a pioggia per non creare grumi. Continuare a girare per una decina di minuti fino ottenere un impasto che richiama per certi versi la polenta e fino a che il composto si stacca dalle pareti della pentola. Togliere le bucce degli agrumi e lasciare riposare coperto da un panno.
Montare in una ciotola con l’ausilio di una frusta elettrica le uova con lo zucchero. Aggiungere le bucce finemente grattugiate di arancia e limone. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza spumosa procedere aggiungendo la ricotta setacciata per mezzo di un passino e quindi il semolino. Frullare il tutto con le fruste elettriche per far amalgamare tutte le componenti dell’impasto (aggiungendo a gusto personale qualche goccia di aroma Millefiori. A questo punto non resta che versare il tutto in una teglia dai bordi alti foderata con carta forno imburrata e infarinata e cuocere in forno a una temperatura media di 180 gradi per una cinquantina di minuti fino a che la superficie della torta avrà acquistato un bel colore dorato. Spegnere il forno e lasciare riposare il Migliaccio con lo sportello semiaperto. Bisognerà attendere almeno un’ora prima di togliere il dolce dallo stampo. Se non si viene colti da un raptus di golosità la cosa migliore è consumare il Migliaccio il giorno dopo, ne acquisterà in umidità, sapori e profumi.
