Negli anni ’60 non mancava mai in un pranzo di nozze, di fidanzamento, di compleanno, o di rappresentanza e trionfava nei menù di Natale. Era la nota gastronomica che conferiva eleganza e importanza alla tavola. Oggi è caduta quasi nel dimenticatoio e se provate a chiedere a un millennial di che si tratti troverete solo facce mute e imbarazzate.
Eppure, la Galantina di Gallina o di pollo, piatto che richiede grande maestria sia nella preparazione che nell’esecuzione ha una importante storia alle sue spalle. Le sue origini sono lontane e quanto mai nobili. Qualcuno la fa risalire al Porcus Troianus dei romani, un maiale imbottito di salsicce, selvaggina e spezie che traeva il suo nome dal cavallo di Troia “imbottito”, per l’appunto, di soldati achei per espugnare la roccaforte di Priamo.
L’uso della gallina o del pollo farcito lo troviamo nel “De re coquinaria” del grande gastronomo Marco Gavio Apicio che fornisce indicazioni particolari su come farcire un pollo: “Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spetta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso con il cappone che disosserai prima di cuocerlo”.
Più assimilabile alla Galantina che conosciamo oggi è quella che compare sui deschi della nobiltà in epoca medioevale ad opera di alcuni cuochi che volevano stupire gli ospiti dei loro padroni con piatti sontuosi e di grande effetto, come viene attestato in alcuni racconti di banchetti in Polonia. L’usanza di imbottire polli, galline e volatili raggiunse poi vette di grande e raffinata elaborazione nella cucina francese della fine del XVII- inizio XVIII.
Arriviamo così ai tempi moderni. L’Emilia Romagna, l’Umbria e le Marche vantano ognuna per proprio conto una propria storia della Galantina che appartiene alla categoria dei piatti cucinati nel brodo e serviti a freddo. La carcassa dell’animale viene imbottita di verdure, aromi e spezie, uova pistacchi e tartufi. Dopo di che viene presentata tagliata a fette per esaltare la preziosità del riempimento, l’armonia dei sapori e il suo grande effetto musivo e viene coperta della gelatina ricavata dal brodo di cottura tagliata in cubetti – da qui il nome – accompagnata da insalata russa .
Nella tradizione culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio. Anticamente di solito erano le donne di casa – talvolta però si cimentavano anche gli uomini – che la cucinavano in cambio di olio, vino e altri frutti della terra o anche di denaro. Nella tradizione gastronomica delle Marche e dell’Abruzzo, però, non è vista esclusivamente come un piatto natalizio, ma viene consumata tutto l’anno.
Lo Chef Daniele Citeroni Maurizi, patron del Osteria Ophis di Offida, premiato dalla guida Michelin con il simbolo Bib Gournmand, e dalla Guida del Gambero Rosso con Tre Gamberi “nipote di due nonne maghe dei fornelli, buongustaio dalla nascita e cuoco sin dai primi anni dell’adolescenza”, ha fatto del suo ristorante ricavato nelle ex stalle di un antico palazzo con volte di mattoni, un laboratorio dell’autentica cucina marchigiana. “La mia cucina – dice – è saldamente ancorata alla tradizione locale e si basa su materie prime di altissima qualità che amo selezionare e reperire personalmente, anche se questo significa alzarmi la mattina presto, girare da un contadino all’altro e ritrovarmi a giocare ogni giorno con quel che di buono offre la mia terra. Legumi, verdure di stagione, olio extravergine d’oliva, polli ruspanti e carni di allevamenti certificati sono la prima ispirazione dei miei piatti. Pasta e pane sono fatti in casa con farine vive di grani antichi che amo reintrodurre nell’alimentazione dei miei Clienti”.
Non a caso l’Osteria Ophis, collocata nel cuore della bella storica cittadina marchigiana, considerata uno dei più bei borghi d’Italia, lungo il corso che conduce alla piazza e ricavata all’interno delle ex stalle di Palazzo Alessandrini, dove volte a botte e grotte testimoniano quattro secoli di storia, è un’Osteria dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi: la filosofia gastronomica risponde rigorosamente al principio del buono pulito e giusto nel ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali per cui i menù cambiano ogni due mesi nella massima esaltazione delle stagionalità, e segnalano tutti i presidi impiegati per sostenere la battaglia della biodiversità.
” Amo le cose ben fatte – dice lo Chef Daniele Citeroni Maurizi- la mia cucina è l’espressione della mia terra, le Marche e, nel particolare, il Piceno. Sapori veri, tecniche di trasformazione tradizionali si affiancano a idee e metodi di nuova generazione perché nel mio ristorante la sperimentazione è fondamentale”.
Fra i piatti signature dello chef marchigiano la Galantina di pollo occupa un posto d’onore attestato perfino dalla Guida Michelin che pubblica la sua ricetta:” Nelle Marche, la cui tradizione gastronomica non la vincola ad una specialità del Santo Natale, la galantina allieta la tavola tutto l’anno. In uno dei borghi più belli d’Italia, giustamente celebre per la laboriosa e paziente arte del merletto a tombolo, Offida ospita nel suo centro storico l’Osteria Ophis”
La ricetta della Galantina di Pollo
Ingredienti
1 Gallina disossata
1 Carcassa di gallina più qualche osso di vitello
1 Uovo fresco
2 Uova bollite
500 gr Macinato di pollo, tacchino e vitello
150 gr Carote a cubetti
150 gr Sedano a cubetti
50 gr Cipolla tagliata a brunoise (cubetti molto piccoli)
50 gr Olive tenere ascolane denocciolate
20 gr Mandorle pelate e tostate
20 gr Noci tostate
50 gr Parmigiano reggiano
Sale e pepe
Procedimento
Immergere la carcassa di pollo, le ossa di vitello e qualche verdura in un pentolone colmo di acqua fredda e portare ad ebollizione; quindi ridurre il tutto dell’80%. Attenzione! Non esagerare con il sale e il pepe, visto che il brodo si dovrà ridurre.
Iniziare a lavorare la vecchia “regina del cortile” aprendola su di un foglio di carta da forno, successivamente aggiungere un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo, preparare la farcitura mescolando e condendo il trito di carni bianche con verdure, frutta secca, olive, parmigiano, sale, pepe e un uovo fresco, che servirà come legante (anche se in realtà, la carne bianca è già di per sé provvista di un legante naturale, l’albumina).
La farcitura va posizionata “a salame” lungo le due cosce, mentre al centro s’inseriscono le uova spaccate a metà. A discrezione, aggiungere una lamellata di tartufo nero. Arrotolare con l’aiuto della carta da forno e legare accuratamente rendendo il tutto omogeneo
La cottura lenta al forno renderà la carne tenera e succosa: 150° per 90 minuti. Dopo che avrà riposato per una notte in frigorifero vicino alla sua gelatina, il salume cotto più invidiabile delle tavole moderne sarà pronto per imbandire anche la vostra!
Osteria Ophis
Corso Serpente Aureo, 54 B
63073 Offida AP
