Giornali, radio, tv da qualche tempo a questa parte lanciano notizie allarmanti sulle difficoltà che gli italiani (non solo noi, però, anche all’estero) dovranno affrontare per arrivare a fine mese nell’anno che ci si prospetta. La tempesta monetaria prima, la crisi dei costi delle materie prime, aumentati dopo l’invasione dell’Ucraina, la siccità che ha colpito le nostre campagne l’estate passata incidendo notevolmente sui raccolti, si riverseranno pesantemente sul carrello della spesa della famiglia media. Non è più tempo di facili consumi e di sprechi alimentari. Le organizzazioni alimentari mondiali hanno valutato che nei tempi spensierati dell’abbondanza un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo dell’uomo veniva sprecato. Un fenomeno che riguarda soprattutto i paesi ricchi dove una grande parte di cibo ancora buono viene sprecato direttamente dai consumatori. E un’altra grandissima parte del cibo si sprecava durante tutto il processo di produzione degli alimenti dalla produzione agricola alla lavorazione, alla vendita ed alla conservazione del cibo.
I tempi duri che stiamo vivendo e soprattutto le nubi scure che si profilano all’orizzonte hanno riportato ora in auge un vecchio detto popolare della saggezza contadina: “In cucina non si butta via niente”. Molti chef hanno cominciato a fiutare il tempo che cambia e hanno adeguato la loro filosofia gastronomica votandosi a una cultura della salvaguardia e della esaltazione delle risorse alimentari, e alla cultura dello scarto all’insegna della sostenibilità. L’uso innovativo delle parti meno nobili degli ingredienti dalle bucce di patata alle pelature di carote, dalle foglie e dalle brattee più dure del carciofo alla pelle del pesce, dal riutilizzo delle bucce di parmigiano, del pane raffermo o della carne al non buttare i gambi delle verdure della carne sembra essere diventato un must dell’“alta cucina” che porta la firma di grandi chef come Bottura, Corelli, Perdomo.
Simone Maddaleni chef del ristorante Madeleine, un bistrot d’eleganza francese ispirato alla Parigi “fin de siècle” ma con un cuore tutto italiano, in via Montesanto 64, nel quartiere Prati, fa propria quest’etica votata al “zero waste” nella sua filosofia di cucina. Il risparmio inizia dalla spesa: la prima accortezza è avere molta cura nella scelta delle materie prime e prediligere piccole botteghe e fornitori locali. Conoscere e rispettare la stagionalità dei prodotti, non è solo un beneficio per la salute, ma un grande aiuto nell’ottica del risparmio in cucina, garantendo una maggiore convenienza in fase di acquisto. È così si selezionano frutta, verdura, pesce locale (in particolare quello azzurro, come alici, sgombro e nasello, che hanno un costo contenuto, specialmente se acquistati in mercati e pescherie, piuttosto che nella grande distribuzione) e carne che siano sempre tracciabili. Ci sono poi una serie di astuzie che possono aiutare a dare nuova vita a prodotti che, altrimenti, finirebbero nel cestino. «Pensiamo, ad esempio, al pane» ci spiega lo chef «uno degli alimenti che naturalmente tendiamo a sprecare e che ha subito i rincari maggiori». Il pane raffermo ci permette, in realtà, di creare tantissimi piatti sfiziosi, dalla panzanella – come la classica con pomodoro, basilico e cipolla, da gustare anche in accompagnamento al pesce, o una versione più creativa da utilizzare, ad esempio, come farcia per un saporito tortello home-made – alla pappa al pomodoro. «Per me è inaccettabile buttare il pane vecchio, perché è simbolo di lavoro e fatica; si dice non a caso “guadagnarsi la pagnotta”, quindi piuttosto che buttarlo, preferisco dargli nuova vita», conclude Simone. Ed ecco la sua ricetta risparmiosa anticrisi
La Ricetta del Tortello farcito dello Chef Roberto Maddaleni
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta All’Uovo
300g farina
3 uova intere
Sale qb
Olio 1 cucchiaino
Per il ripieno
150g pane vecchio
200g pomodori misti maturi
4 g sale
5 g basilico
2 macinate di pepe
1 cipolla rossa
15g aceto bianco
30g olio evo
Per la salsa
100g foglie sedano e gambi
100g carote con buccia
100g cipolla con buccia
600g pomodori misti
olio Evo qb.
Procedimento
Per la pasta all’uovo:
Impastare gli ingredienti a mano o con un’impastatrice e far riposare il composto almeno 40 minuti prima di usarlo.
Stenderlo a 2mm con un mattarello o al numero 3, se si possiede una macchina sfogliatrice. Scegliere dunque lo stampo dei tortelli (quadrato, tondo, ecc) e dar loro la forma che si preferisce
Per il ripieno:
Procedere a preparare il ripieno frullando tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un robot da cucina, fino ad ottenere una farcia bella compatta ma non troppo liscia.
Per la salsa:
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far rosolare, lasciar appassire a fuoco lento per 1 ora
F rullare e filtrare così da ottenere una salsa al pomodoro di color arancio che risulterà molto saporita grazie agli odori impiegati e senza aver buttato buccia e foglie
Mantecare e condire i tortelli con il sugo ottenuto, aggiungendo infine una grattata di limone e abbondante basilico
