La sua ricetta è tanto diffusa quanto abusata. Già prima del riconoscimento da parte dell’Unesco a patrimonio immateriale dell’Umanità, l’enorme fortuna che aveva arriso alla pizza napoletana in Italia e nel mondo aveva portato all’apertura di migliaia di pizzerie in tutta Italia, ma, come accade quando ci si trova di fronte all’esplodere di una moda, non sempre rispondenti a requisiti di equilibrio di sapori, di salubrità nella cottura e negli ingredienti e anche di sapiente gestione del locale.
Per questo motivo l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN), in collaborazione con Slow Food Italia ha istituito un Corso Piazza Culture riservato a 25 partecipanti.
Indirizzato ai pizzaioli professionisti che vogliono andare oltre l’infarinata e avere una formazione completa in Scienza, Cultura e Management della Pizza. Il corso si svolgerà da lunedì 27 a giovedì 30 maggio 2019 e si snoda attraverso un’offerta formativa di 32 ore messa in campo dai docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, dai formatori di Slow Food Italia e dai curatori delle Guide di Slow Food Editore.
Nell’incontro dedicato agli aspetti nutrizionali e nella visita al mulino, si approfondiranno le migliori farine da scegliere affinché rendano in cottura e siano ottime al palato, ma non solo: «È fondamentale tenere d’occhio l’indice glicemico di una pizza e quindi scegliere farine che siano meno “stressanti” per l’organismo» conferma la dietista Paola Durelli. «Inoltre per esaltare al massimo sapori e territorio un pizzaiolo attento deve partire dalla stagionalità degli ingredienti».
Storia e cultura della pizza, saranno trattate da Antonio Pizzi, autore del volume Pizza, una grande tradizione italiana, ma ci saranno anche seminari di microbiologia e lezioni di approfondimento sulla qualità dei prodotti che concorrono alla realizzazione della pizza perfetta: non solo cereali e farine, ma anche la mozzarella, il pomodoro, il fondamentale ruolo del lievito nella preparazione dell’impasto, e ovviamente il condimento per eccellenza.
Con quanto olio si condisce una pizza? Quanto incide il costo di un buon extravergine d’oliva nel paniere degli ingredienti? Come si fa ad esaltarne profumi e sapori e a presentarlo con il dovuto rilievo nel menù? A queste domande risponde Marco Antonucci, esperto di olio e formatore Slow Food: «Tra 6 e 10 grammi di extravergine per una pizza che sia sana e gustosa. Acquistando un buon olio da 20 euro al litro il costo per il singolo piatto supera di poco i 10 centesimi. Il tutto per una pizza che il cliente paga da 7 a 15 euro. E poi, la cura traspare anche dal menù: un conto è scrivere “margherita con pomodoro, mozzarella e olio d’oliva” e un conto è proporre una “margherita con extravergine monocultivar frantoio che profuma di carciofo e mandorla verde e lascia in bocca un leggero sapore di rucola fresca”. Sono piccoli ma preziosi trucchi che contribuiscono a fare la differenza tra una pizza e l’altra, per una gestione attenta alla qualità ma oculata nell’economia».
Ad arricchire la settimana Slow anche l’incontro con Massimiliano Prete, maestro pizzaiolo invitato da Slow Food, e una cena didattica per mettere a tavola quanto imparato nelle lezioni.
Completano i percorsi di educazione sensoriale, l’introduzione alla degustazione di birre e vini, al loro abbinamento con la pizza e la creazione della carta. Un focus sarà dedicato anche al mondo delle acque minerali: composizione, classificazione, degustazione, abbinamenti, proprietà e benefici dell’acqua minerale saranno oggetto di studio, per rimarcare l’importanza dello scegliere correttamente anche questa materia prima, fonte insostituibile di vita, alimentazione e salute.
