Alimenti della dieta mediterranea ma spesso ci dimentichiamo di loro: i legumi sono ricchi di proprietà benefiche, fanno bene non solo alla nostra salute, ma anche a quella del pianeta. Nutrizionisti ed esperti lo ripetono da anni: alleati di una dieta sana ed equilibrata, facili da cucinare, estremamente versatili per ogni pasto della giornata, possono essere conservati a lungo e hanno un basso impatto ambientale. Inoltre, sono ottimi per sostituire la carne più volte a settimana, soprattutto se associati ai cereali con cui diventano un piatto unico. Nonostante ciò, sono poco presenti sulle nostre tavole. Pagano forse il fatto di essere da sempre considerati un alimento povero, perché in passato erano scelti da coloro che non potevano permettersi l’acquisto e il consumo di carne. Motivo per cui sono al centro di programmi per valorizzare il patrimonio e le risorse locali: una vera e propria rigenerazione leguminosa.
Proprietà nutrizionali dei legumi: meno grassi e tante fibre
Noti anche come “la carne dei poveri”, i legumi garantiscono proteine di qualità e in quantità. Carboidrati, fibre alimentari, vitamine del gruppo B oltre che di minerali quali fosforo, zinco, potassio, calcio e ferro. Sono estremamente versatili in cucina, le ricette della tradizione italiana sono innumerevoli e si abbinano alla perfezione con i cereali per bilanciare l’apporto di amminoacidi. Motivo per cui un’alimentazione sana, equilibrata e varia dovrebbe regolarmente includerne il consumo.
Sono perfetti anche per chi deve tenere il colesterolo sotto controllo perché ne sono privi. Molti studi scientifici dimostrano come l’assunzione di legumi prevenga obesità, diabete, tumori del tratto intestinale e numerose malattie cardiovascolari. Il merito è delle fibre che agevolano il lavoro dell’intestino riducendo anche il senso di fame e saziando più a lungo. Sono preziosi anche per contrastare l’anemia e la stanchezza cronica, ma anche per tenere sotto controllo la glicemia. Inoltre, favoriscono il buonumore grazie al contenuto di triptofano, il precursore della serotonina (l’ormone della felicità). Ecco perché è indispensabile modificare le abitudini alimentari e realizzare quella che viene definita transizione proteica, cioè cambiare fonte di proteine: meno da animali e più da legumi.
Un’opzione sostenibile per sfamare il mondo: cos’è la rigenerazione leguminosa
Inoltre, i legumi sono rigenerativi non solo per la nostra salute ma anche per il suolo, per l’ambiente e la biodiversità. Si coltivano bene anche in terreni aridi, con un basso impatto ambientale: piantati insieme ad altre coltivazioni – o come parte di sistemi di rotazione – riducono l’erosione del suolo e contribuiscono a controllare infestazioni e malattie, aiutando a rinunciare all’utilizzo di pesticidi chimici. Aumentano anche la fertilità del suolo e favoriscono la biodiversità.
È questo il messaggio lanciato in occasione di Slow Beans, lo scorso 20 e 21 agosto, nel centro storico di Polizzi Generosa in Sicilia con il mercatino dei produttori che ospita Presìdi Slow Food e legumi dell’Arca del Gusto dal Nord al Sud Italia, Laboratori del Gusto e l’undicesima edizione delle fagioliadi, sfida a colpi di zuppe delle tradizioni italiane. Slow Beans si inserisce nel programma di The Road to Terra Madre, il ciclo di eventi che anticipa Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione internazionale che si svolgerà a Torino, Parco Dora, dal 22 al 26 settembre, prossimo appuntamento della comunità leguminosa in questo 2022.
La rigenerazione leguminosa di Qualità & Servizi
La “rigenerazione leguminosa” è anche la strada intrapresa da Qualità & Servizi – società fiorentina di ristorazione collettiva (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano e Barberino di Mugello) che rifornisce principalmente le mense scolastiche, servendo all’incirca 9 mila pasti al giorno – il cui menù scolastico, in sei anni, dal 2015/16 al 2021/22, ha visto scomparire le carni conservate (zero proposte nell’ultimo anno, erano due a settimana sei anni fa) e aumentare la presenza di legumi (da zero a due piatti con legumi come principale fonte proteica).
Sul piano pratico il primo intervento è stato trasformare i piatti a partire dalla qualità delle materie prime, lavorando prodotto per prodotto, eliminando tutti i piatti processati e cucinando a partire dai prodotti freschi, locali e di qualità. Per farlo, si è scelto di rifornirsi di prodotti locali da produttori della zona, seguendo dunque una logica di economia circolare capace di generare effetti positivi su una comunità allargata.
Un modello che ogni amministrazione può realizzare come definito dal decreto 10 marzo 2020 del ministero dell’Ambiente che stabilisce i “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva”.
