Nella terra dei tortelli, dello gnocco fritto, dei cappelletti, delle crescentine e della torta di riso c’è un altro piatto che regna sovrano: l’erbazzone. Una torta salata tipica della tradizione gastronomica della provincia di Reggio Emilia, in origine noto come “scarpasòun”, che faceva riferimento ad una ricetta contadina che prevedeva l’uso del gambo delle bietole – la parte bianca più dura detta anche scarpa – che veniva racchiuso in due sfoglie d’impasto fatto di farina, strutto, sale e acqua, ricoperto con il lardo. Successivamente questa specialità reggiana si è via via impreziosita di eccellenti prodotti emiliani, diventando “l’erbazzone”, un alimento tutelato dal Consorzio di tutela dell’Erbazzone Reggiano che ha l’obiettivo di promuoverne e difenderne la produzione e la commercializzazione. Inoltre, il Ministero delle Politiche Agricole lo ha incluso nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Semplice e veloce da realizzare, l’erbazzone di oggi è fatto con due dischi sottili di pasta sfoglia o brisè che racchiudono una farcia fatta di spinaci, erbette o bietola amalgamati con un ricco soffritto a base di cipollotti, lardo o pancetta e abbondante parmigiano grattugiato. Il disco posto sulla superficie della torta è bucherellato e unto con il lardo. Ma vediamo la ricetta.
Come preparare l’erbazzone
Ingredienti
Per la farcia:
1,5 kg di spinaci o bietole
1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
una manciata di prezzemolo
60 g di lardo di prosciutto o pancetta
4 cucchiai di olio
50 g di burro
2 spicchi di aglio
4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano
sale e pepe quanto basta
Per la pasta:
200 g di farina
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio
sala e pepe q.b.
acqua tiepida q.b.
Per la pasta con ricotta:
220 g di farina
50 g di ricotta
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio
acqua tiepida, sale e pepe quanto basta
Preparazione
Sciogliere sul fuoco il grasso del prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti tritati insieme ai gambi. Aggiungere olio e burro. Lasciare appassire i i cipollotti – senza bruciacchiarli – e unire gli spinaci (già lessati e strizzati). Lasciare insaporire con sale e pepe. Una volta che il tutto si sarà raffreddato, togliere l’aglio, aggiungere il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano. A questo punto preparare la pasta: in una terrina mettete la farina, il sale, l’olio e poi versate piano piano l’acqua tiepida avendo cura di mescolare fino ad amalgamare il tutto e ottenere un impasto liscio e omogeneo che dovrà riposare per almeno 30 minuti in frigorifero ricoperto dalla pellicola. Trascorso il tempo necessario dividerla in due parti. Tirare una parte con la cannella, adagiarla nello stampo oliato e versare il pesto. Tirare l’altra parte più sottile della prima, infarinarla e avvolgerla nella cannella pure infarinata: stringere le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciare scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo aver bucherellato la superficie con una forchetta, mettere il tutto nel forno a 200° per circa 30 minuti.
A pochi minuti dalla completa cottura ungere la superficie con un pezzo di lardo.
Ottimo da consumare caldo o a temperatura ambiente, l’erbazzone può essere gustato come un antipasto veloce, una merenda sostanziosa o durante un picnic.
L’erbazzone montanaro
Esiste una variante delle zone appenniniche di Castelnovo ne’ Monti-Carpineti: l’erbazzone montanaro con il riso. Un retaggio delle lavoratrici delle risaie tra fine 800 e metà 900. Spostandosi dalla montagna alla pianura, impararono la ricetta dell’erbazzone e l’adattarono al contesto di montagna con il supplemento del riso. A differenza del classico, il montanaro è più alto di spessore e non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d’uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata “Scarpazzone in forma” per celebrare il tipico erbazzone montanaro.
Dall’erbazzone derivano anche altri piatti come le chizze salate e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno o fritti con il medesimo impasto dell’erbazzone, tipici di Carnevale, i secondi invece sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con la stessa farcita dell’erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.
