Vi conquista con il suo garbo gentile, il tratto cortese ma partecipativo, una pacatezza coinvolgente, soprattutto con un senso di serenità invidiabile che emana da tutti i pori. Il segreto di tanta felicità che lascia interdetti i suoi interlocutori? Ha più nomi: Alchemilla Acetosella, Ventaglina Rumex acetosa, Silene bubbolina, Bistorta, Ajucca, Erba Buon Enrico, Aglio Orsino, Crescione di sorgente, Acetosella.
Sono i suoi compagni di vita da sempre, li va a cercare nei boschi, nei prati, ci parla quasi, poi se li porta a casa, e studia come farne esaltare sapori, profumi, proprietà, colori. Un mondo antico di magiche atmosfere, di sottoboschi profumati, di silenzi ovattati lontani spazi siderali dalle tensioni metropolitane in cui siamo corsetti quotidianamente, che si trasferiscono nella sua cucina e che le fanno dire: “La mia terra si trasforma nel piatto, il gusto delle erbe, il colore dei fiori. Semplicità diventa eleganza nella mia cucina.”
Per Mariangela Susigan chef una stella Michelin del Ristorante Gardenia a Caluso un piccolo paese sul versante meridionale esterno della morena che chiude l’anfiteatro morenico di Ivrea, caratterizzato da un clima particolare che favorisce la coltura e la produzione di vini celebrati come l’Erbaluce di Caluso e il Caluso Passito, essere chef vuol dire amore per il territorio e ricerca continua di un racconto fatto di ingredienti, esperienza, innovazione e fantasia. Essere chef – afferma “viene dopo aver trovato il centro della storia che vogliamo raccontare, cucinando per noi e per gli altri”.
Nel cuore e nella realizzazione della cucina ci Mariangela Susigan, chef autodidatta arrivata al mondo stellato Michelin, con una cucina che non cerca effetti, non persegue sperimentazioni, ma punta ad assicurare un equilibrio che rispetta il suo carattere, ci sono le erbe selvatiche, oltre 50, che raccoglie fra le valli del Canavese, studia, conserva, protegge. Erbe che poi utilizza nei suoi piatti, stagione dopo stagione, con passione, eleganza e creatività, così come le verdure del suo orto affidate alle mani premurose Vittorio il suo “espertissimo e appassionato” ortolano, che ha realizzato con successo il progetto di affiancare alle erbe selvatiche l’orto itinerante, il frutteto e i fiori. Perché la filosofia che anima questo elegante ristorante ambientato in una casa dell’800 del borgo medievale di Caluso, è di offrire in carta piatti che racconti l’orto della giornata, le erbe della stagione, il patrimonio enogastronomico del territorio interpretato con sensibilità, innovazione e rispetto e che i clienti possano vivere un’esperienza emozionale all’insegna della natura, della leggerezza e della salubrità con una cucina “concreta e comprensibile”.
E il suo amore per le erbe della sua terra non si ferma alla cucina, ma organizza anche corsi, convegni, passeggiate alla scoperta del grande patrimonio agreste del Canavese.
Erratica: alla scoperta del patrimonio storico ed enogastronomico del Canavese
“Erratica”, nome che è tutto un programma, è un girovagare attraverso i sensi: un piccolo viaggio esclusivo nelle terre bellissime e ancora poco esplorate del Canavese. Seguendo un calendario – che va dalla primavera all’autunno si può viaggiare per un giorno lungo le vie degli antichi massi erratici (imponenti rocce di origine glaciale) alla scoperta delle eccellenze di un territorio incredibile entrando in contatto con la storia, i sapori e i saperi degli artigiani del luogo scoprendo castelli o dimore storiche, facendo la conoscenza di vini locali (Erbaluce e Carema) e dei loro produttori, addentrandosi nella natura attraverso esperienze di foraging con Lucia Papponi, esperto etnobotanico (in Valchiusella e nella serra Morenica), per concludersi, gustando la cucina stellata di Mariangela Susigan.
Per i lettori di Mondo Food la chef propone la ricetta di un’antica zuppa d’ajucche e bistorta e toma d’alpeggio. “Le Ajucche e la Bistorta – spiega la Chef stellata – sono erbe spontanee caratteristiche del nostro territorio in quanto crescono sugli alpeggi tra i 600 e i 1600 metri di altitudine.
La ricetta dell’un’antica zuppa d’ajucche e bistorta e toma d’alpeggio
La zuppa di Ajucche, piatto semplice che veniva cucinato nelle nostre valli, è simbolo della tradizione culinaria della Valchiusella”. La ricetta è una reinterpretazione di questo antico piatto che veniva consumato nelle famiglie contadine. Nel piatto vengono messi in risalto non solo le erbe spontanee, ma anche la filiera del latte, in quanto viene utilizzata una toma proprio della Valchiusella, presa da un piccolo produttore – affinatore di formaggi (Le tome di Villa). “Una ricetta che porta in tavola tutti sapori, i profumi e le biodiversità delle nostre valli, la rigorosa filiera etica che parte dal rispetto dei campi in cui pascolano le mucche al faticoso lavoro dei piccoli produttori, alla trasformazione delle materie prime, semplicemente esaltando il gusto di quello che la natura ci offre”.
Ingredienti
4 persone
Brodo di gallina 2 litri
Pane di grano duro 300 g
Foglie di ajucche 600 g
Foglie di Bistorta 200g
Scalogni 2
Spicchio d’aglio 1
Lardo d’Arnad 40 g
Toma grassa d’alpeggio 300 g
Burro d’alpeggio 50 g
Timo Serpillo 5 g
Procedimento
Mondate le foglie di Ajucca e di Bistorta, lavatele accuratamente, tagliatele con il coltello in modo
trasversale.
Tagliate il pane a fette spesse 1/2 cm, sfregatele leggermente con aglio e conditele con un filo d’olio
extravergine, fatele tostare al forno a 180° per 3 minuti.
Portate a bollore il brodo e fate cuocere le foglie per 2 minuti, scolate bene, conservate il brodo di
cottura.
Fate sciogliere il burro in tegame e rosolate un cubo di lardo con lo scalogno tritato, insaporite
brevemente le erbe ben strizzate, aggiungete le foglioline di timo serpillo, lasciate raffreddare la
preparazione.
Componete la zuppa in una piccola teglia pirofila imburrata alternando a strati il pane tostato, il
composto di Ajucche, la toma tagliata sottile, per tre volte. Abbiate cura di premere bene e dare al
composto la forma della teglia, finite con toma d’alpeggio e una piccola noce di burro.
Versate 2 mestoli di brodo di cottura (200 ml), che avrà preso anche il sapore delle erbe,
infornate a 160° per 30 minuti, poi alzate il forno a 200° (accendete il grill) per permettere la
gratinatura.
A fine cottura la zuppa deve aver assorbito tutto il brodo ma risultare al tempo stesso morbida e
gratinata in superficie.
Impiattamento
Servite in piatti fondi, decorando con qualche fogliolina di Ajucca fresca.
