Rossa, bianca, piatta, allungata, dolce o pungente. Esistono tantissime varietà della cipolla, uno dei prodotti base della dieta mediterranea e della cucina tricolore. Sarà anche un alimento povero (per decenni ha sfamato intere famiglie di contadini) ma la cipolla rimane la base di molte preparazioni tipiche della cucina italiana e un ottimo alleato per il nostro organismo. Tra le tante varietà, c’è la cipolla di Pedaso, rossa all’esterno ma chiara all’interno, dolce e quindi perfetta da mangiare anche cruda. Un prodotto che rischiava di finire in un capitolo della nostra storia, ma che invece grazie alla volontà di alcuni produttori locali è riuscito a ritornare alla sua vita agroalimentare.
La cipolla rossa piatta di Pedaso – comune di tremila abitanti in provincia di Fermo nelle Marche – viene coltivata nel Comune di Pedaso e in alcuni territori limitrofi nei Comuni di Altidona, Campofilone, Lapedona e Moresco. Ed è proprio il terreno sabbioso ad aver conferito la sua caratteristica forma appiattita che, grazie anche al clima mite delle coste adriatiche, con estati caldi ma ventilate, ha trovato qui le condizioni ideali per il suo sviluppo.
La storia della cipolla marchigiana
Questa particolare varietà di cipolla dal sapore particolarmente dolce viene segnalata nella zona di Pedaso fin dal 1800, tanto che gli abitanti del posto si sono avvalsi dell’appellativo di “Pedasini Cipollari”. Una produzione fiorente fino alla prima metà del ‘900, poi a causa della guerra e del progressivo abbandono delle campagne era praticamente scomparsa. Ma è tornato in vita grazie a un agricoltore locale, Arturo Ferretti, che ne ha conservato il seme che è poi stato consegnato all’ASSAM che lo custodisce tutt’ora nella Banca del Germoplasma di Monsampolo.
Nel 2020 è stata creata la Comunità della Cipolla Rossa Piatta di Pedaso che raccoglie i 5 produttori (composte perlopiù di giovani produttori) di questo patrimonio del territorio: Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni e Nuove Radici. La cooperativa ha voluto investire per continuare la rinascita di questo prodotto avviata dalla Regione Marche e da alcuni agricoltori “custodi”, sia per le sue grandi qualità in cucina sia per tutelare la biodiversità.
La cipolla di Pedaso è anche un presidio Slow Food. L’obiettivo è quello di supportare i produttori che tutelano questa varietà locale. I membri del Presidio si sono impegnati a rispettare un rigoroso disciplinare di produzione e a salvaguardare interamente il delicato processo tradizionale di riproduzione della semente, in ottica sostenibile come rotazioni triennali, l’utilizzo della concimazione organica e il divieto di diserbo.
Come si coltiva la cipolla rossa di Pedaso?
Il ciclo colturale di questa varietà richiede tempistiche molto lunghe: ci vogliono all’incirca due anni per arrivare al prodotto finale, in quanto partono tassativamente dalla riproduzione della semente. Ma come funziona? Le cipolle “madri” sono selezionate durante il periodo di raccolta (tra giugno e settembre), sistemate in cassette di legno e riposte in un ambiente possibilmente buio, in modo da permettere una corretta germogliazione. Verso settembre e ottobre sono poste a dimora nel terreno fino a quando i bulbi raggiungano un’altezza di circa un metro e fioriscono con tanti piccoli fiorellini bianco-verdastri dentro ai quali si trovano semini che tra luglio e agosto giungono a maturazione. Poi vengono posti per 2/3 giorni su un panno al sole, completando nei 20 giorni successivi l’essicazione in luogo ombreggiato ed arieggiato. Per estrarre il seme, si strofinano i fiocchi con le mani e si mettono in un recipiente pieno d’acqua per verificarne la qualità: se il seme si posa sul fondo vuol dire che è buono. Dopo la selezione vengono messi di nuovo al sole ad asciugare per tre o quattro giorni.
La semina avviene alla fine dell’estate, tra agosto e settembre, ma le piantine saranno pronte per il trapianto solo a marzo/aprile. In fase di crescita la pianta non necessita di grandi operazioni, se non l’irrigazione al bisogno. La maturazione completa si ottiene quando il gambo inizia ad essiccare e si piega su sé stesso, anche se spesso si pratica la tecnica della “smannatura”, ossia si piega il gambo ancora verde per permettere alla pianta di sottrarre sostanze nutritive alla foglia e concentrarle nel bulbo della cipolla. A raccolta avvenuta, occorre lasciare il prodotto alcune ore in campo ad asciugare, dopodiché il prodotto è riposto in un locale asciutto e al riparo da fonti di calore. Tuttavia, questo prodotto non si conserva molto a lungo. Motivo per cui alcuni produttori hanno cominciato a trasformare la cipolla dolce facendo confetture o conservandole in agrodolce oppure per farne prodotti di cosmesi.
I custodi della Cipolla di Pedaso
La cipolla rossa piatta di Pedaso è uno dei prodotti di punta dell’azienda agricola Nuove Radici, completamente biologica e gestita da Mattia e Valerio, due giovanissimi agricoltori. I prodotti sono distribuiti in diversi locali e ristoranti della valle dell’Aso e della riviera.
Anche l’azienda agricola Rasoterra è gestita da due giovani agricoltori Yuri e Isabella che possono contare sull’ausilio delle loro famiglie. Si tratta di una realtà giovane, nata nel 2015 ma con un’idea precisa: produrre nel rispetto della natura. Producono in Val d’Aso ortaggi, frutta, uova e ovviamente la cipolla rossa di Pedaso con il metodo dell’agricoltura organica e rigenerativa. La vendita dei prodotti avviene direttamente in azienda, con consegna a domicilio e rifornendo alcuni negozi e ristoranti della zona.
Altra realtà giovanissima, è l’azienda di Andrea Ferretti. Nel suo vivaio produce oltre alle cipolle di Pedaso diversi prodotti da orto. La specializzazione dell’azienda però è principalmente vivaistica per la produzione di piante di alloro in vaso. Tutti i prodotti sono acquistabili direttamente in sede su appuntamento.
Matteo Malavolta e Alessandro Mecozzi gestiscono l’azienda agricola Maivo, situata sulla bassa valle dell’Aso, nata nel 2016. Un’agricoltura nel pieno rispetto per l’ambiente con l’intento di riportare sulle tavole cibo sano, genuino e nutriente. Frutta e verdura di stagione sono i prodotti di punta dell’azienda
Poi c’è l’azienda agricola Tre Regni, di Mattia Di Nicolò. Coltivazione di ortaggi (inclusi i meloni) in foglia, a fusto, a frutto, in radici, bulbi e tuberi in piena aria (escluse barbabietola da zucchero e patate). Anche questa azienda lavora con un approccio orientato a un’agricoltura più sostenibile, produttiva e sana.
Usi in cucina e proprietà nutrizionali
Grazie alla sua dolcezza e all’alta digeribilità, la cipolla rossa piatta di Pedaso si adatta bene sia per un consumo crudo, in insalata, che cotto, anche gratinata al forno. Il piatto principe della tradizione è sicuramente il guazzetto di cozze. SI presta bene alle preparazioni di pesce in generale, ma è ottima anche abbinata a formaggi, sotto forma di conserva, in agrodolce e in composta oppure da utilizzare nel soffritto, poiché non ha molti fattori lacrimatori. Recente è la produzione di cosmetici: l’estratto di cipolla ha infatti notevoli proprietà antibatteriche, emollienti ed idratanti.
Come tutte le cipolle rosse, quella di Pedaso è una varietà molto aromatica e ha un sapore dolce. Aiuta a ridurre i livelli di colesterolo cattivo, contiene le vitamine C ed E e sali come ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. È famosa per il suo potere diuretico e depurativo e, inoltre, diminuisce la ritenzione idrica. Ma soprattutto è ipocalorica, grande alleato per la linea. Il colore rosso della parte esterna è dato dalla presenza di antocianine, potenti antiossidanti, che danno a tali cipolle molte proprietà benefiche soprattutto se consumate crude.
