L’agricoltura è giovane: quando passione e talento entrano nell’orto. Un esempio è Valentina Brizzi, la titolare e fondatrice dell’Azienda Agricola Zinurra, una realtà imprenditoriale calabrese, nel cuore della Locride, tra Benestare ed Ardore, in provincia di Reggio Calabria a una manciata di chilometri dal mare. L’azienda nasce da un’idea della giovane imprenditrice under 30 che insieme al padre Domenico e la madre Maria ha preso ispirazione da un’antica tradizione domestica calabrese: la raccolta e la conservazione del carciofino selvatico, detto appunto “zinurra”.
Cosa sono i carciofini selvatici?
Il carciofo selvatico condivide con la varietà coltivata il sentore amarognolo e il caratteristico colore violaceo dei suoi fiori. L’unica differenza – a dispetto di quanto si possa pensare – è che della variante selvatica non si butta niente: si possono cucinare i gambi, i piccioli delle foglie e le larghe coste. Ma sono i capolini i veri protagonisti con la loro estrema tenerezza.
Come per i carciofi coltivati, anche nel caso di quelli selvatici le procedure di pulizia e cottura richiedono un certo impegno. In cucina i carciofini selvatici vengono spesso messi sottolio altrimenti si possono friggere, saltare in padella o gratinarli al forno. Possono essere usati per esaltare i piatti tradizionali della cucina italiana, tra cui frittate, risotti, lasagne o contorni. Al Nord è tipico mangiarli insieme alla bagna cauda o come base per vellutate e gustose creme salate.
Oltre alla loro versatilità in cucina, i carciofini selvatici non mancano di importanti proprietà nutrizionali essendo un ingrediente decisamente ipocalorico (all’incirca 10 calorie per 100 grammi) con una buona percentuale di fibre.
La storia di Valentina Brizzi: da pattinatrice a imprenditrice agricola
Nata a Treviglio nel 1994 da genitori di origine calabresi, Valentina a 6 anni scopre il pattinaggio artistico a rotelle, intraprendendo l’attività agonistica fino al suo ritorno in Calabria all’età di 14 quando il padre, che aveva lavorato nel settore alimentare per ben 15 anni (alla Ferrero), aveva l’idea di iniziare a costruire qualcosa di suo nella sua terra. Finito il liceo, Valentina si trasferisce a Roma per studiare ingegneria biomedica all’università La Sapienza. Poi insieme al padre ed alla madre ha fondato la sua azienda grazie ai fondi del Psr Calabria (nello specifico, il Pacchetto Giovani), trovando il proprio posto in un settore ricco di opportunità ma che richiede molta determinazione.
Tutelare la biodiversità, innovare rispettando la tradizione con passione e curiosità puntando sempre alla qualità. È la mission dell’Azienda Agricola Zinurra dove Domenico cura tutto l’aspetto produttivo, oltre ad affiancare Valentina negli aspetti commerciali, mentre Rosa – la mamma di Valentina – che ha alle spalle varie esperienze lavorative presso aziende alimentari, gestisce il laboratorio di trasformazione dei prodotti dell’azienda (nato nel 2018), come crema di carciofini selvatici, carciofini sottolio, ma anche marmellate e passate di pomodoro siccagno.
La particolarità dell’azienda di Zinurra non è solo quella di trattare un prodotto di nicchia, caratteristico del luogo, ma di utilizzarlo nella sua interezza, senza sprecare nessuna parte. Mentre il cuore della pianta usato per realizzare sottoli, le foglie vengono essiccate per ricavare preparati per infusi che possono essere bevuti sia freddi che caldi e che ha proprietà diuretiche, oltre a favorire la digestione.
Azienda Agricola Zinurra: i carciofini spinosi selvatici
La famiglia Brizzi ha prelevato i semi dei carciofini dai terreni circostanti, ricreando la coltivazione all’interno dei confini aziendali così da controllare tutto il loro ciclo di vita per evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Una volta piantumate durano per circa quatto cinque anni. Tale procedura viene tuttora replicata ogni anno.
In meno di 24 ore il carciofino selvatico viene raccolto e trasformato (il ciclo di lavorazione viene concluso nella stessa giornata), utilizzando materie prime di produzione locale, quali l’olio extra vergine di oliva, il pistacchio di Bronte, i limoni e il bergamotto calabresi. La maggior parte del lavoro viene fatta a mano, preservando caratteristiche e qualità.
I prodotti dell’Azienda Agricola Zinurra
Marmellata di Arance e Curcuma o di Limoni: ottima per gli amanti degli agrumi con il giusto equilibrio di zuccheri.
Composte: Realizzate con i frutti del frutteto dell’azienda che seguono un ciclo di produzione 100% naturale, senza l’uso di pesticidi chimici. Si distinguono dalle marmellate e dalle confetture per la presenza di molta più frutta e un tenore zuccherino più basso. Questo significa poche calorie e tanto gusto, dato dalla dolcezza naturale dei frutti che utilizziamo.
Infuso di carciofini selvatici: si ricava dalle foglie che racchiudono i cuori di carciofino selvatico. Può essere bevuto caldo o freddo ed è dotato di notevoli proprietà: ottimo diuretico, favorisce la digestione e mantiene la pelle luminosa. Questo grazie alle proprietà antiossidanti dei carciofini selvatici che con l’eliminazione delle tossine beneficiano non solo il corpo ma anche la pelle.
Pomodorini secchi di seccagno: i pomodorini utilizzati sono molto piccoli e tipici della costa Jonica Calabrese. Il pomodoro seccagno viene prodotto con una particolare procedura: le piante vengono irrigate artificialmente una sola volta. Si può optare anche per la Passata di pomodoro siccagno.
Crema di carciofini selvatici: Una collaborazione con Nunzio Pisano, Chef e proprietario del ristorante ‘’La Taverna del Borgo’’ di Mammola, ha permesso la creazione di una speciale gamma di creme di carciofino selvatico. Questi amalgamati con formaggio caprino stagionato, basilico e olio extra vergine di oliva al fine di ottenere un prodotto ideale non solo da spalmare sulle bruschette, ma anche come salsa per la pasta, la carne o il pesce.
Involtini di Melanzane in olio EVO: Ottimi come antipasto e contorni. Si avverte il gusto dell’acciuga.
Marmellata di Clementine: ricca di vitamina C e con proprietà antiossidanti. Ottima per gli amanti degli agrumi con il giusto equilibrio di zuccheri.
Dolcezza di fichi: preparato con fichi di Calabria, il suo profumo ricorda le radici di liquirizia. Al gusto è molto intenso come il miele di castagno. Questo prodotto può essere usato come dolcificante in abbinamento all’infuso di carciofino selvatico. Ma si sposa benissimo anche accompagnata a formaggi stagionati.
Fichi secchi con mandorle: I fichi secchi si ricavano dall’essicazione del fico e sono rinomati per le loro proprietà̀ farmacologiche. La versione di Zinurra segue la tradizione calabrese che prevede l’essicazione in modo naturale e senza aggiunta di additivi e conservanti. Ad arricchere questo prodotto il ripieno di mandorla e la glassatura al limoncello.
Carciofini Selvatici e Cipolla Rossa di Tropea in agrodolce: racchiude i sapori della Calabria. Al profumo si accentua la Cipolla Rossa di Tropea. Al palato è molto fresco grazie all’aceto che conferisce al prodotto il retrogusto originale dei carciofini selvatici.
Piccante ai Carciofini Selvatici: questo piccante nasce dall’idea di unire uno dei simboli della Calabria, il peperoncino, al prodotto di punta dell’azienda: il carciofino selvatico.
Cuori di carciofini selvatici: Il cuore di carciofino selvatico è la parte più tenera e gustosa della pianta e rappresenta solo il 30 % dell’intero prodotto. Si presenta al gusto intenso e avvolgente, croccante con un pizzico di agro al retrogusto.
