C’era un destino che portava diritto al mare nella gioventù di Mirko De Mattia, giovane talentuoso chef insediatosi nelle cucine di Livello1, all’Eur, uno degli ultimi nati fra i ristoranti di pesce di livello, nell’effervescente panorama della ristorazione romana, intenzionato a dire qualcosa di nuovo, come lascia trasparire il titolo dato al locale che prelude ad ulteriori ambiziosi livelli culinari.
Il giovane Mirko, originario di Ariccia, muove i primi passi in cucina tra i fornelli delle case della nonna e della zia, originarie delle Marche, che abitavano nel suo stesso palazzo. Così la domenica faceva i suoi primi approcci con i profumi delle specialità di mare adriatiche, i brodetti, lo stoccafisso all’anconitana, ma anche con i vincisgrassi, i frascarelli, i ciavarri, piatti di tradizione povera dall’indissolubile legame con il passato, frutto di sapiente manualità legata alle storie contadine tenute in vita dalle anziane cuoche di casa.
E non è un caso che si indirizzi alla cucina professionale partendo ancora una volta dal mare, ovvero frequentando la Scuola Alberghiera di Anzio. Di qui prende il volo per una serie di esperienze che lo portano un po’ in giro per l’Italia: a “Poggio antico” di Montalcino in Toscana con chef stellato Roberto Minnetti, al “Milano Sporting club La Peralsa”, al “Gavius”, il ristorante del Novotel Roma Eur, fino ad approdare nel 2016 al “Livello 1” dove i suoi destini si incrociano con un altro chef stellato – non casualmente innamorato del mare, di Puglia questa volta – Felix Lo Basso, lo chef volto noto della TV impegnato nel programma “Senti chi Mangia” al fianco di Benedetta Parodi ed Eugenio Boer, reduce dall’Alpen Royal di Selva Val Gardena, dove nel 2011 ottiene la prima Stella Michelin e poi da Unico, il ristorante stellato più alto d’Europa (al 20esimo piano del WCJ in zona Portello).
E, ovviamente, il mare è protagonista assoluto di Livello1, nella sua originale formula di risto-pescheria, un format che gli ha garantito in breve tempo grande successo di pubblico e di critica. Intanto la materia prima qui è sovrana, viene assicurata da La Pescatoria della porta accanto, ma che è un tutt’uno con il ristorante, rifornito punto di vendita al dettaglio del pesce proveniente tutti i giorni dalle paranze di Anzio, Ponza e Fiumicino, come dire dal produttore al consumatore. Alla materia prima, fresca e di stagione,
Mirko attinge a piene mani declinando la sua cucina in tre momenti distinti: il ristorante elegante e moderno immerso in una raffinata atmosfera marinara; il Fish&Cocktail uno spazio riservato agli amanti del crudo, dove si può godere di una selezione delle migliori ostriche in commercio, abbinate al prosecco Paladin o a un Franciacorta o, ancora, per gli irrinunciabili del cocktail, di abbinamenti di assaggi caldi e freddi accompagnati ad un’ampia scelta di vini delle fornitissima cantina. Infine, il servizio asporto e delivery per il pesce scelto al bancone, cucinato, da consumare a casa.
Ai fornelli Mirko De Mattia si muove seguendo il suo estro innovativo: creatività e fantasia si accompagnano al piacere di far emergere dai suoi piatti tutta la sua grande passione per il mare, in quel mare di sapori ci si tuffa appieno per portarli integralmente alla tavola dei suoi commensali, senza appesantimenti, sezze forzature di toni, creando la suggestione di una esperienza emotiva nella scoperta o riscoperta di quello che il mare può sempre ed ancora offrire al palato.
Sensibile al concetto – quanto mai attuale di questi tempi – che il cibo debba essere buono ma che faccia anche bene, Di Mattia in questi anni ha approfondito e assorbito il concetto di “Cucina wellness” seguendo tra l’altro i corsi di Chiara Manzi. nutrizionista e fondatrice dell’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, docente di Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging presso l’Università di Milano e ricercatrice presso l’Università di Parma.
Riconosciuto come miglior chef promettente da parte dell’Académie internationale de la Gastronomie, assieme all’Accademia italiana della Cucina che gli hanno assegnato il Premio internazionale “Chef de l’avenir” nel 2019, ha ottenuto anche un prestigioso attestato dell’“Art Joins Nutrition Academy”, per la sua cucina attenta al benessere, e alle proprietà nutrizionali.
Insomma, sappiamo tutti quanto il pesce sia salutare per il nostro organismo, Mirko De Mattia con il suo “Livello 1” ce lo porge su un piatto d’argento di gusto.
La ricetta della Ricciola, zucca, radicchio, lampone e fondo di mare alla cacciatora, che lo chef propone ai lettori di Mondo Food, firma la sua voglia di interpretare in maniera innovativa la cucina di pesce, unendo sapori di terra a sapori di mare, una creatività che tuttavia non li confonde lasciandoli perfettamente leggibili in un piatto che risulta alquanto gradevole al palato.
La ricetta della Ricciola zucca radicchio lampone e fondo di mare alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone
g 600 di ricciola fresca
Per la crema di zucca
g 500 di zucca mantovana
g 100 di patate dolci
g 50 di miele
sale q.b.
Per il fondo di mare
4 spicchi di aglio
g 50 di rosmarino
g 100 di olive
g 30 di alici sotto sale
un peperoncino poco piccante
ml 200 di vino
ml 150 di aceto
l 2 di acqua
Per la marinatura
g 120 di zucchero semolato
g 30 di zucchero di canna
g 150 di sale fino
Per il radicchio in osmosi
Un radicchio trevigiano
g 30 di zucchero
g 10 di sale
g 50 di aceto di lamponi
g 100 di lamponi freschi
Guarnizione
12 lamponi
foglioline di bietina rossa
Procedimento
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla finemente. Procedere in egual modo con le patate. In una casseruola insaporire un filo di olio di oliva con il rosmarino. Aggiungere la zucca e le patate e cuocere per circa 50 minuti.
Frullare, aggiungere il miele e sale.
Preparare la marinatura della ricciola mescolando bene gli zuccheri e il sale. Sfilettare la ricciola, ricoprirne la carne con questo preparato e lasciarla riposare per trenta minuti, sciacquarla bene con acqua e tamponarla con carta assorbente.
Prendere il radicchio, dividerlo in quattro parti di ugual misura e condire con lo zucchero, il sale e l’a ceto di lamponi. Inserirlo in un sacchetto per sottovuoto e lasciare chiuso per quattro ore. Estrarre dalla busta e asciugare con carta assorbente.
Per il fondo di mare alla cacciatora, tostare la lisca e la testa della ricciola in forno a 200 °C per 15 minuti. Rosolare in pentola i quattro spicchi d’aglio, le alici, il rosmarino e il peperoncino per 10 minuti. Sfumare con vino e aceto e coprire con acqua. Lasciare sobbollire per tre ore e filtrare.
Rimettere sul fuoco e far ridurre sino alla densità desiderata. Frullare i lamponi freschi, passarli al setaccio e mettere in un sac a poche.
Dividere in 4 pezzi la ricciola e scottarli per due minuti a fuoco vivo su ambo i lati.
Presentazione
Adagiare su un piatto il filetto con accanto una quenelle di crema di zucca calda, delle punte di coulis di lamponi, il radicchio e nappare con la salsa. Guarnire con lamponi freschi e foglie di bietina rossa
