La Sicilia è una terra tutta da scoprire anche dal punto di vista caseario. La storia dei formaggi siciliani è millenaria, lo stesso Omero ne ha parlato nella sua Odissea (Polifemo produce formaggio) e Aristotele nella Storia degli Animali. E radici molto antiche avvolgono la storia di un formaggio unico nel suo genere, che viene prodotto solo in un caseificio a Castronovo in provincia di Palermo, nel cuore dei Monti Sicani, e per molti anni caduto nel dimenticatoio. Si tratta della Tuma Persa e riportata in vita alla fine degli anni ‘90 da Salvatore Passalacqua, titolare del caseificio con sede a Castronovo, salvando un antico formaggio a quel tempo sconosciuto con l’unico obiettivo di preservarne, anzi esaltarne la qualità.
La Tuma Persa ha un sapore equilibrato, tra il dolce e piccante, e un profumo intenso aromatico che ricorda i formaggi erborinati. È un formaggio di latte vaccino a pasta tenera con una stagionatura che dura almeno otto mesi. Il suo nome deriva proprio dalla tecnica di stagionatura: si tende ad “abbandonarlo” per un certo periodo di tempo prima di essere lavorato per la prima volta.
La Tuma Persa unisce una tradizione antica grazie a un testo degli anni ’30 e all’aiuto di Roberto Rubino, ricercatore della Zootecnia Estensiva di Bella (Potenza), e all’esperienza e sperimentazione di Salvatore, esperto dell’arte casearia regionale. Questo formaggio si produceva molti secoli fa, ma sparì dal panorama gastronomico siciliano per molti decenni. Ma la Tuma non è l’unico formaggio recuperato da Salvatore, anche il Fior di Garofalo (Fiore Sicano) è tra le perle di questo caseificio, un formaggio a latte intero termizzato, sale, caglio di agnello, fermenti lattici prodotto in modo artigianale.
LA STORIA DELL’AZIENDA PASSALACQUA
L’azienda nasce alla fine degli anni ’80, con la passione e la determinazione di un giovane imprenditore (Salvatore Passalacqua) che, nonostante il volere dei genitori, abbandona la strada dell’azienda di famiglia dedita alla panificazione per dedicarsi a quella casearia.
La prima scommessa era quella di creare un nuovo formaggio che uscisse dagli schemi tradizionali siciliani, nel rispetto della tradizione e dell’utilizzo di materie prime di qualità, ed è per questo che, all’inizio, si decide di produrre il latte in azienda. Tuttavia, essendo autodidatta e con possibilità economiche ristrette e decide di dedicarsi solo alla trasformazione del latte. Intanto l’azienda cresce e si concretizza il progetto di Salvatore sul Tuma Persa, ma inizia anche a produrre formaggi tradizionali del territorio, sempre con l’obiettivo di preservarne ed esaltarne la qualità. Insieme alla Tuma e al Fiore Sicano, l’azienda produce il Primo Sale Bianco, quello Pepato, quello al Peperoncino, il Canestrato, il Narangi Canestrato all’arancia e la Crema di ricotta zuccherata.
Da piccola azienda casearia, il caseificio siciliano è diventato una piccola industria moderna con prodotti di nicchia, riuscendo a preservare le tradizioni ma tenendo sempre uno sguardo al futuro.
LA PRODUZIONE DELLA TUMA PERSA
Questo formaggio si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Dopo essere stata messa in forma, la tuma viene “abbandonata” per circa 8/10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa in modo grossolano e poi lasciata di nuovo fermentare per altri 8/10 giorni prima di essere spazzolata e salata. Ed è proprio per merito della muffa che avvolge il formaggio durante questa fase che la Tuma acquisisce il suo caratteristico sapore.
Infine, la stagionatura di circa 8 mesi in locali costruiti con conci di tufo alle pareti favorisce una maturazione lenta e graduale. Il risultato è un formaggio a pasta tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo-ocra, che tende a scurirsi quando il formaggio viene sottoposto alla “curatina”, ossia la cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La sua pasta, di color bianco-giallo paglierino, è tenera e compatta con un’occhiatura quasi nulla.
Il Caseificio Passalacqua utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi (non più di 18 km di distanza) come Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia. Scelti tra allevamenti di tipo brado o semibrado, che sfruttano le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio, specie quella boschivo.
ABBINAMENTI: CIBO E VINO
La Tuma Persa è ottima abbinata con ortaggi crudi, sia come secondo che a fine pasto, con del pane casareccio, miele millefiori, una mostarda piccante di pere e mele cotogne. Il suo gusto pastoso lo rende perfetto con vini rossi locali come il Nerello Mascalese, altrimenti anche con il Nero d’Avola, il Merlot, il Syrah, la Malvasia Lipari ma anche con il Passito di Pantelleria. La Tuma si può anche abbinare a vini bianchi locali come il Grecanico o un Marsala.
