Una storia di viaggio al nord come ce ne sono state tante nella storia dei siciliani. Ma nel caso di Gaetano Trovato, il grande chef dell’Arnolfo di Colle Val d’Elsa, due stelle Michelin, grande maestro di cucina innamorato della Toscana questa storia non è solo a lieto, è a lietissimo fine. Perché nella storica e bellissima cittadina senese, che diede i natali ad Arnolfo di Cambio scultore, architetto e urbanista che operò fra la fine del ‘200 e l’inizio del ‘300 fra Roma e Firenze, il giovane Gaetano si ambientò subito bene fin da bambino. Vi era arrivato a sei anni con la madre Concetta da Scicli, perla del Barocco siciliano, rivelata al mondo grazie alle avventure del Commissario Montalbano, che qui iniziò a lavorare in una trattoria come cuoca e lui ben presto finì per dare una mano in famiglia. Sarà forse per l’atmosfera che si respira nel senese, Gaetano Trovato sviluppo ben presto due grandi aspirazioni: volare alto, frutto della giusta severità della madre, una donna tutta d’un pezzo, che coniugava amore filiale con un forte senso del dovere e del lavoro; e il desiderio di creare attorno a sé un sorta di cenacolo, influenzato forse dalle grandi botteghe artistiche senesi e toscane del tre-quattrocento che hanno determinato la storia della cultura del nostro paese, nel caso suo però un cenacolo di natura gastronomica aperto al bello del territorio e della natura al quale attirare le nuove generazioni.
Conquistato il diploma alberghiero il giovane Gaetano, subisce l’influenza della grande ondata innovativa della cucina francese e della rivoluzionaria nouvelle cuisine. E se ne parte per uno dei grandi protagonisti di quella stagione, il mitico Roger Vergé ideologo della cuisine du soleil che dal suo Moulin de Mougins sulla Costa Azzurra irrora i dettami della cucina d’oltralpe in tutto il mondo.
Ma la vera, fondamentale, esperienza per Gaetano Trovato, che segnerà profondamente la sua cultura e formazione, è quella vissuta con Angelo Paracucchi, uno dei padri della cucina creativa italiana, che con la sua “Locanda dell’Angelo”, ad Ameglia, la cui struttura venne progettata nientepopodimeno che da Vico Magistretti, uno dei più grandi architetti italiani, divenne tempio di studio per le successive generazioni di grani chef. Ma Paracucchi fu molto di più: uno fra i primi italiani a vedersi attribuita la Stella Michelin, e primo italiano a sbarcare – la cosa fece clamore – a Parigi con il suo “Il Carpaccio” all’interno dello storico albergo Royal Monceau che manco a dirlo conquistò subito anche lì una stella Michelin.
La grande intuizione di Paracucchi fu di aver creato – in anni lontani non solo in ordine di tempo ma anche di cultura dei cuochi dell’epoca – una cucina di rivalutazione ed esaltazione del patrimonio dei prodotti tradizionali, della terra e del mare, per poi confrontarla con l’uso della cucina di tradizione e nell’inventare nuovi accostamenti applicando tecniche, mai usaste prima, più rispettose dei prodotti.
“Se penso alle giornate alla Locanda – ricorda Maurizio Marsili, altro grande chef che fu suo allievo – ho impresso il suo sguardo quando scopriva un prodotto nuovo. Lo guardava con la curiosità di un bambino e poi correva a studiarne ogni aspetto, provarne ogni sfumatura. Aveva una particolare attenzione per l’acidità nel piatto, che di volta in volta traduceva con l’uso del vino rosso, del pomodoro verde, del limone candito. Il suo rapporto col cibo era molto fisico, amava la gestualità semplice, il contatto con la materia”.
Tutto questo amore per la semplicità e la naturalità Gaetano Trovato l’ha assimilato e metabolizzato nel suo DNA gastronomico continuando costantemente a sperimentarlo adottando nuove soluzioni sempre nel religioso rispetto della immediatezza percettiva dei sapori della sua cucina. Lui stesso ammette: “con Paracucchi ho imparato a portare il gusto nella vita”, principi che oggi sorreggo0no la sua professionalità che si basa su tre parole d’ordine: “Trasparenza, innovazione e rigore” che tiene a sottolineare “sono alcuni dei valori più importanti che abbiamo ereditato dalla nostra famiglia e che ho voluto mettere nella mia cucina. Il nostro obbiettivo è quello di esaltare la qualità senza sfarzo”.
Principi che oggi, all’apice della sua carriera, forte di due stelle Michelin. tre forchette del Gambero Rosso, il premio Chef Emergente del Gambero Rosso, le tre stelle di Veronelli, la menzione “Eccezionale” sulla Guida Espresso, trasmette ai giovani che si recano al suo cenacolo all’Arnolfo dove ha fatto realizzare un laboratorio espressamente dedicato ai corsi. Di qui sono passati giovani che oggi sono cresciuti come chef di prima grandezza nazionale come Nino Di Costanzo, il grande chef bistellato di Ischia, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito, Simone Cipriani, Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino. E altri continueranno a passare.
Perché per uno innamorato del suo lavoro come Gaetano Trovato avere giovani accanto, trasferire loro conoscenza e trattazione della materia prima è un momento di ricchezza e di appagamento professionale più di qualsiasi altra cosa. “Sono certo ha dichiarato recentemente – che ogni chef del mondo sia concorde sul fatto che i ragazzi che abbiamo il piacere di avere nelle nostre cucine diventano come dei figli per noi. Rivedo in loro la voglia e la determinazione che avevo io alla loro età, all’inizio di questo lungo viaggio che mi ha accompagnato per gran parte della mia vita.
La ricetta che lo chef propone ai lettori di Mondo Food porta in sé tutti i sapori dell’autunno. La stagionalità è il fulcro di questo piatto in cui i colori, l’acidità e i profumi del melagrana si sposano perfettamente con l’intensità e cremosità della castagna. È un saluto alla stagione che sta per chiudersi prima dell’arrivo dell’inverso, un percorso attraverso boschi e campagne, attraversando espressioni di genuinità che lo chef esalta, componente per componente, facendo emergere la loro anima più autentica e il grande significato della loro tradizione nelle nostre abitudini alimentari.
La Ricetta del piccione di Laura Peri, melagrana e castagna
Ingredienti per 4 persone:
– 2 piccioni
– 80gr Burro chiarificato
– 200gr burro fresco
– 2 mazzetti aromatici (timo, alloro, rosmarino)
Procedimento per il piccione in carcassa:
Cuocere in una padella di rame i due piccioni precedentemente disossati e privati delle interiora in burro chiaro. Scottare per qualche minuto dalla parte della pelle entrambi i piccioni e nappare i petti fino a portarli quasi a metà cottura. Toglierli dalla padella ed adagiarli in forno a 205°C per 1 minuto. Usciti dal forno, farli riposare ad una temperatura di 50°C per circa 12 min. Trascorso il tempo di riposo, scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare dalla parte della pelle, finché non risulterà dorata e croccante.
Per il ripieno del biscotto:
400gr Cosce di piccione
200gr scorgono finemente tritato
80gr vinsanto
30gr olio extravergine d’oliva
150gr paté di fegatini di piccione
Mettere un filo d’olio in un rondò e scottare ad alta temperatura le cosce di piccione con un pizzico di sale. Una volta rosolate da entrambi i lati aggiungere lo scalogno ed il mazzetto aromatico e far cuocere Successivamente sfumare col vin santo. Portiamo a cottura con brodo vegetale. Una volta cotte e private delle ossa, batterle finalmente a coltello e legarle con un po’ di fondo di piccione e paté di fegatini.
Per la crema di castagne Glassate al Fondo
10 castagne intere
50 gr. fondo piccione
Incidere le castagne e cuocerle in una padella antiaderente a fuoco moderato per circa 10 min col coperchio. Di tanto in tanto girarle per rendere a cottura omogenea. Una volta cotte sbucciarle.
Per il servizio adagiare le castagne in un pentolino ed aggiungerci il fondo facendo cura di ridurlo fino a renderlo una glassa.
Crema di Castagne
1kg di castagne pulite
1,5 lt latte
500mL di acqua
Aromi (alloro, timo, ginepro)
50 gr burro
5 Scalogni
Cuocere le castagne nel latte, acqua e aromi.
Nel mentre fare un soffritto con lo scalogno ed un mazzetto aromatico. Una volta cotte scolare le castagne ed aggiungerle al soffritto. Frullare le castagne fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Aiutarsi con il liquido di cottura all’occorrenza.
Per il biscotto
200gr farina 00
200gr burro pomata
200gr albume
150 gr zucchero a velo
3 gr sale
In un contenitore unire il burro, lo zucchero, il sale, gli albumi ed infine la farina setacciata. Separare il composto in due parti, un lasciarla al naturale mentre all’altra metà aggiungere 5 gr di carbone vegetale. Stendere l’impasto e con l’aiuto di stampi in silicone di forma cilindrica, andare in cottura a 170°C per 8/10 minuti a bassa ventilazione.
Farcire i biscotti (1 bianco + 1 nero) con la farcia ottenuta precedentemente e passare il biscotto nella granella di nocciole
Gel di melagrana
500mL di succo di melograno filtrato
3,5 gr di agar agar
Portare ad ebollizione 2/3 del succo ed unire l’agar agar. Cuocere per 2 minuti e freddare. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo aiutandosi con il succo rimanente.
Insalatina di melograno
1 melograno
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Per questa ricetta lo chef consiglia i piccioni dell’azienda di Laura Peri allevatrice di Polli di Razza Valdarnese Bianca, recuperati dall’estinzione ma anche di volatili anatre e faraone che ha strutturato una filiera all’interno dell’azienda che parte dalla riproduzione, incubazione, accrescimento, alimentazione, macellazione fino alla commercializzazione, tutto sotto la sua diretta gestione
Ristorante Arnolfo
Via XX Settembre, 50,
53034 Colle di Val d’Elsa SI
Prenotazione obbligatoria
Telefono: 0577 920549
