Riparte con una nuova linea di prodotti: dai classici della tradizione alle pizze gourmet fino all’assoluta novità internazionale, il nuovo menu di “Sforno” di Stefano Callegari primo pizzaiolo in Italia ad aver ottenuto gli ambiti “tre spicchi” nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, oltre i grandi maestri della scuola napoletana, e ad oggi fra i pochi con più di un ristorante che possono fregiarsi di quel riconoscimento.
Il locale totalmente ristrutturato torna in una veste completamente rinnovata: da un nuovo marchio al restyling dei locali di Via Statilio Ottato, da un menu più articolato e internazionale all’assetto aziendale dalla visione più ampia.
La grande novità è il giro del mondo in una pizza: una selezione d’ingredienti che conferiscono alle pizze nomi affascinati come Beirut, BBB, Grenwich, Malgascia-Madagascar, Messico e Nuvole, per citarne alcuni. È evidente che, ad ogni nome di prodotto, corrisponda almeno un elemento legato al suo territorio di riferimento.
Particolare menzione a due pizze internazionali: la Bari-Mosca e la Zero 2. Si possono considerare un viaggio ancora più particolare, in una food experience che le porta nel top di gamma della proposta di Sforno. Caviale Calvisius per la prima e Foglia Oro 24 carati, per la seconda, accentuano un percorso gustativo per clienti curiosi e aperti all’innovazione. Gli ingredienti di queste due pizze ne fanno un’assoluta novità nel panorama nazionale. Non mancano le pizze tradizionali romane: di fatto rappresentano un elemento differenziante rispetto al già visto, già provato. Sono la firma di Callegari e del suo amore per Roma, anche fuori le sue mura, così come il lievito madre naturale di origine bicentenaria che conferisce alle sue pizze un sapore e una consistenza particolare con impasti di farine diversificate e materie prime ricercate lungo tutto il territorio nazionale.
Racconta di sé Stefano Callegari, cinquantatré anni portati su una corporatura di tutto rispetto che interpretano tutta la bonomia del suo carattere e la passione che lo anima, di aver iniziato nel 1992 come aiutante in un panificio storico di Roma nel quartiere Prati, dove ha imparato i fondamentali di un buon impasto sia di pane che di pizza da forno.
L’anno dopo è già pizzaiolo, fa pizze in forno a legna applicando le nozioni imparate precedentemente sulla creazione della pizza tonda. Ma i tempi evidentemente non sono ancora maturi per il suo salto di qualità. E difatti vive varie esperienze al di fuori dell’ambiente enogastronomico, è assunto anche come assistente di volo presso la compagnia di bandiera. “Durante questa esperienza in giro per i paesi del mondo ho avuto modo di scoprire i loro usi e costumi, anche e soprattutto culinari. Questo ha accresciuto il mio bagaglio culturale, da cui spesso traggo ispirazione per i miei piatti. I pellegrinaggi a Napoli, che persistono ancora oggi, mi hanno portato a confrontarmi con pizzaioli napoletani, imparando molto sulla tradizione napoletana”.
Ed eccolo nel 2005 sentire forte il richiamo della sua antica passione. Nasce così Sforno. Il locale si fa apprezzare ben presto per la qualità di una pizza leggera e soffice come la tradizionale napoletana ma più croccante. La presenza del lievito madre nell’impasto, la cottura estrema e gli abbinamenti di ingredienti a volte audaci hanno fatto parlare molto di Sforno sin dai primi mesi. Già nel 2006 le varie guide dei ristoranti di Roma e d’Italia, come Gambero Rosso, l’Espresso, Repubblica, Golosario, Bibenda, Roma nel piatto etc. indicano la pizza di Sforno tra le migliori della Capitale (e non solo!).
Il 2008 è un anno importante, Callegari apre 00100 pizza, una pizzeria a taglio nel quartiere Testaccio, si lancia sui fritti e le pizze in teglia, ma soprattutto nasce il Trapizzino, un angolo di pizza bianca farcito con i piatti tipici della cucina romana, polpette al sugo, trippa alla romana, coda alla vaccinara, seppie e piselli, eccetera e il Gambero Rosso lo premia come miglior street food d’Italia. Ma Trapizzino varca anche le frontiere, nel 2010 il New York Times cita il Trapizzino, con tanto di video allegato, tra le cose da non perdere a Roma. La versione australiana di Master Chef gira una puntata dentro 00100 pizza mangiando il Trapizzino, la televisione NHK (l’equivalente della Rai giapponese) invia per ben quattro volte una troupe a 00100 pizza per girare video sul Trapizzino da inserire nei programmi di cultura italiana, oltre ad altre emittenti statunitensi e di altre parti del mondo.
