Un’altra eccellenza 100% Made in Italy: il Capotempo di Capua è un formaggio ubriacato con il Pallagrello Bianco, di antichissima fattura. Frutto di un’attenta ricerca antropologica effettuata dal titolare dell’azienda agricola Vigne Chigi, l’avvocato Giuseppe Chillemi, che ne ha registrato il marchio.
Siamo in Campania, immersi nel verde in un paesino vicino a Capua (Pontelatone) ai piedi del Monte Friento, in provincia di Caserta, dove Giuseppe e Laura producono il Pallagrello, tra i pochi al mondo ad essere sia a bacca nera che bianca. Un territorio fortemente vocato alla viticoltura da sempre: i terreni sono argillosi con una buona ventilazione, esposizione al sole con la presenza di esotici carbonatici. L’antico vitigno del Pallagrello era uno dei preferiti nella Corte dei Borboni, dalle note agrumate e una spiccata sapidità. L’altro vitigno antico è il Casavecchia (ultima DOP nata in Campania), anche questo servito a corte.
E proprio nel solco delle tradizioni e del legame con il passato, Giuseppe scopre un’antica ricetta di un formaggio servito alla Corte dei Borboni e per ben due secoli dimenticato: il Capotempo di Capua. La prima traccia storica risale al 1796 nel “Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli” redatto da Lorenzo Giustiniani. Successivamente è stato ripreso nel Dizionario Geografico Universale nel 1843, con una descrizione più attenta.
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Il Capotempo di Capua è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura con crosta fiorita. Le mucche vengono alimentate con fieni aziendali e cereali. Coagulato con caglio liquido di vitello e la rottura della cagliata avviene in modo grossolano dopo circa 40 minuti dall’inoculo del caglio, così da mantenere la sua morbidezza anche dopo la stagionatura prolungata (da un minimo di 60 giorni a un massimo di 150). All’inizio veniva consumato solo al naturale. Viene messo in forma, lo spurgo del siero viene effettuato con stuccatura per circa tre ore. Dopo un giorno avviene la salatura a secco e successivamente inizia la stagionatura dai 60-150 giorni, poi bagnato con il vino Pallagrello Bianco di Vigne Chigi, in base alla pezzatura della caciotta.
Un formaggio di sangue reale, per molto tempo dimenticato, ma oggi alla base di molte ricette campane, in particolare di Capua, come ad esempio le patate al gratin e il capotempo fuso. Ma anche prediletto da molti chef, come Luciano Vigliotti che ha proposto il Capotempo accompagnato da pasta mista.
