Tiziana Primori: “Il modello Fico ha sedotto anche i cinesi: ecco perché”

“La filosofia del cibo è cambiata in questi anni, oggi siamo tutti consumatori più consapevoli. Molti steccati sono caduti, una volta potevamo dividerci in tradizionalisti, indifferenti o cultori. Adesso i confini sono più sfumati. Quasi tutti, prima di acquistare un prodotto, leggiamo l’etichetta, ci informiamo, valutiamo la reputazione del marchio, siamo attenti al gusto, ma anche al nostro benessere”. Parola di Tiziana Primori, che di alimenti e consumatori se ne intende, in qualità di amministratore delegato della società che gestisce Fico Eataly World, “il parco del cibo più grande del mondo”, come recita lo slogan. A un anno dall’apertura Fico è una scommessa che investitori e amministratori ritengono vinta: 3 milioni gli accessi nei primi 12 mesi, con l’obiettivo di arrivare a 4-4,5 milioni, punto di break even, nell’arco di tre anni.

Adulti, bambini, single e famiglie sono il pane quotidiano del parco. Soprattutto i più piccoli hanno la possibilità di entrare per la prima volta in contatto con le coltivazioni e gli animali d’allevamento. Fico è la campagna in città, una struttura alla periferia di Bologna che ospita due ettari di campi, 200 animali, oltre 40 fabbriche contadine, 45 punti di ristoro, 6 aule didattiche, 6 grandi giostre educative, un centro congressi, un teatro, un cinema, le botteghe e il mercato. Il percorso si può fare a piedi o in bicicletta, da soli o accompagnati da una guida.

Dopo una visita a Fico nessun bimbo, alla richiesta di rappresentare una gallina, disegnerà un pollo arrosto, come accadde anni fa in una scuola elementare, perché gli scolari non avevano mai visto un animale da cortile. E questa grande pianta, germogliata un anno fa, è già pronta a gettare i suoi semi lontano.

Dottoressa Primori, su alcuni giornali si è letto di un possibile “Fico cinese”: cosa ci può dire in proposito?

“Ci stiamo lavorando, sono appena tornata dalla Cina. I cinesi sono molto interessati al nostro modello, a un’agricoltura eco-sostenibile, che faccia della biodiversità il suo perno. Fico è un luogo di produzione di valori, prima che di alimenti. Mostriamo le meraviglie della produzione italiana, dalla nascita al piatto e lottiamo contro lo spreco alimentare. Sono temi che i cinesi sentono particolarmente, perché hanno a loro volta una grande tradizione culinaria. Nel mio recente viaggio mi è capitato di mangiare almeno 20 verdure diverse cucinate in differenti modi. Ecco, posso dire che stiamo lavorando con la Cina e che abbiamo contatti anche in Italia e all’estero, per riprodurre il nostro modello”.

Con un tour operator cinese, in aprile, avete siglato un accordo per portare 30mila visitatori all’anno: come vanno le cose e che consumatori di cibo sono i cinesi?

“I cinesi vengono e sono consumatori attenti e interessati. Sicuramente il piatto italiano più famoso all’estero, dopo la pizza e il Tiramisù, sono gli spaghetti alla bolognese, che in Cina sono a base di soia”.

Spaghetti di soia alla bolognese è la variante di una specialità che non esiste nel capoluogo emiliano…

“Infatti, però lo spaghetto alla bolognese è una realtà nel mondo. A Fico abbiamo inscenato anche una sfida fra sostenitori e detrattori di questo piatto, dove hanno vinto i secondi. Generalmente cerchiamo di spiegare agli stranieri che il ragù di carne si sposa bene con la tagliatella, che è una pasta all’uovo. Però non sempre risultiamo convincenti e io non sono ostile allo spaghetto, anche se non esiste nella tradizione, esiste nei fatti”.

Tanto varrebbe codificarlo allora, depositando una ricetta originale?

“No, non mi spingerei fino al punto di scrivere una ricetta universale”.

Oltre ai cinesi avete molti altri stranieri in visita? E che tipo di mangiatori sono?

“Gli stranieri sono circa l’8% e il nostro obiettivo è di arrivare al 30%. I più assidui, dopo i cinesi, sono francesi, russi, tedeschi. Ogni popolo è interessato a qualcosa in particolare. I francesi, come i cinesi, hanno un cucina di qualità e sono più propensi a conoscere l’iter di quanto si trovano nel piatto, a scoprire le ricette e a gustarle, mostrando una predilezione per la pasta. I russi sono più portati per il vino e gli alcolici, ma sono ghiotti anche di aceto balsamico. Ricordo che, nel nostro parco, nella stagione giusta, si pigia l’uva. I tedeschi, notoriamente, amano la birra. Noi abbiamo la pianta del luppolo e facciamo ogni settimana parte della birra che vendiamo. Insomma i visitatori di Fico sono curiosi, ognuno con le sue predilezioni. E noi possiamo mostrare loro molti processi di produzione, per esempio come si fa la mortadella o il panettone. E poi diamo l’opportunità di assaggiare quello che si è visto fare. Non produciamo il Parmigiano reggiano, anche se c’è un bellissimo negozio che lo vende, perché non è una zona prevista dal disciplinare. Facciamo però il Grana padano”.

Fico è un concentrato di eccellenze del Made in Italy, molte delle quali emiliane, eppure i bolognesi non amano questo luogo, come mai?

“Molti bolognesi sono assidui frequentatori di Fico. Però questa è una città che si abitua lentamente ai cambiamenti e alle novità. Bisogna avere pazienza”.

In questo momento, lunedì mattina, i vostri parcheggi sono quasi vuoti: siete sicuri che il progetto stia rispondendo alle vostre ambizioni?

“Stamani sembra che ci sia poca gente, ma in realtà ci sono almeno tremila visitatori. Siamo una grande struttura, in grado di assorbire flussi importanti. L’andamento ci soddisfa, abbiamo avuto un grande numero di persone fino al mese di aprile, poi c’è stato un calo a maggio e un picco in agosto di 223mila visitatori. In luglio e agosto i bambini che hanno frequentato i nostri campi estivi sono stati circa 2000. A settembre abbiamo raggiunto un volume d’affari intorno ai 36 milioni di euro e a fine anno pensiamo di raggiungere i 50 milioni. Abbiamo circa 800 posti di lavoro diretti, che salgono a 4000 calcolando l’indotto.
Sono bei numeri, come altri che possiamo sfoggiare. Complessivamente, nei primi 9 mesi Fico, ha dato vita a mille eventi culturali e d’intrattenimento, legati ogni mese a uno dei mestieri della nostra tradizione, come il mugnaio, il contadino, il pizzaiolo. Stiamo lavorando perché la Fabbrica Italiana Contadina si affermi come luogo sempre più aperto e adatto ai bambini, e come destinazione turistica. Non dimentichiamo che Fico ha contribuito a far approdare la compagnia aerea Emirates a Bologna e che in primavera sarà pronto, accanto alla nostra struttura, lo Star Hotel con 200 stanze. Poi, se ci sarà da aggiustare il tiro su qualche cosa, lo faremo”.

Un’altra delle critiche reiterate è che i vostri prodotti sono cari. Avete prodotti in comune con i supermercati, venduti a prezzi più alti?

“Su 10mila prodotti forse 300 si possono trovare anche al supermercato, quindi si tratta di una percentuale modestissima. Nel complesso noi pensiamo di avere un buon rapporto qualità prezzo”.

Il ristorante stellato “Cinque” dello chef Enrico Bartolini ha lasciato libero il suo spazio: crede che gli avventori di Fico chiedano cibo buono ma anche a buon mercato?

“Abbiamo altri ristoranti stellati e richieste da 150 aziende che non riusciamo a soddisfare. Penso sia preferibile mantenere un’offerta variegata, sia nei cibi sia nei prezzi”.

Il 15 novembre festeggiate il primo compleanno di Fico, avete in mente iniziative particolari?

“Festeggeremo per una settimana intera e voglio dire a tutti che varrà la pena di esserci. Posso anticipare che saranno con noi protagonisti celebri della cucina italiana, come Benedetta Parodi, ma anche i rappresentanti di Fancy Food New York, la più importante fiera dell’agroalimentare del mondo, e che annunceremo le tante novità in arrivo nei prossimi mesi nel nostro parco”.