“La Regione Lombardia candiderà il panettone come Patrimonio immateriale dell’umanità Unesco. È un prodotto che rappresenta Milano, la Lombardia e l’Italia nel mondo”. Lo ha annunciato Fabio Rolfi, assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi verdi della Regione Lombardia, in occasione della finale Italia della Coppa del mondo di panettone che si è svolta a palazzo Bovara a Milano.
Il panettone, ha aggiunto l’assessore Rolfi “è il risultato di una forma d’arte che si tramanda da secoli e che è conservata e valorizzata dai nostri maestri pasticcieri che saranno ambasciatori straordinari di questa candidatura. Abbiamo già avviato interlocuzioni con le associazioni di categoria e con gli altri enti istituzionali. C’è unità di intenti per dare la giusta valorizzazione a un simbolo del nostro territorio”. Il panettone è cultura e tradizione, ma anche economia. Dunque, aggiunge “crediamo che l’arte artigianale con cui viene realizzato meriti un riconoscimento mondiale”.
“Ringrazio davvero gli organizzatori della Coppa del mondo di panettone e tutti coloro che hanno dato una mano per realizzare questo evento in tutta sicurezza anche in un periodo cosi’ complicato. La collaborazione della Regione Lombardia con Confcommercio e con l’associazione Maestro Martino è sempre più stretta e fattiva, con l’obiettivo unico di promuovere i prodotti di eccellenza del nostro territorio, grazie ai quali la Lombardia si fa conoscere a livello internazionale per qualità e sicurezza alimentare” ha concluso l’assessore.
Rolfi ha quindi manifestato il suo ringraziamento agli organizzatori della Coppa del mondo di panettone e a tutti coloro che hanno dato una mano per realizzare questo evento in tutta sicurezza anche in un periodo così complicato”.
Fra i primi a congratularsi per l’annuncio dell’assessore Rolfi è stato Stanislao Porzio, organizzatore di Re Panettone, una delle più seguite e importanti manifestazioni dedicate al dolce milanese autore de Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale, una monografia sulla storia e sul presente del dolce, uscita per i tipi di Guido Tommasi Editore nel 2007, e curatore del volume Il panettone prima del panettone stampato dallo stesso editore nel 2015, che riproduce il primo documento scritto (1470) relativo alla tradizione dei “pani grandi” milanesi di Natale. Fin dal 2018 Porzio aveva proposto la candidatura del Panettone avviando una raccolta di firme a supporto dell’iniziativa, che ha abbondantemente superato quota 5.000.
Dopo la Pizza Napoletana è dunque l’ora dell’arte dei maestri pasticcieri del Panettone. E come per la Pizza napoletana la candidatura a patrimonio Immateriale dell’umanità Unesco ha il precipuo obiettivo di promuovere nel mondo la specificità di una antica testimonianza della panificazione pasticciera ma anche di tutelarne la originalità e inimitabilità da parte di produttori di altri paesi.
Nato in Italia, da un’idea di un certo Toni, garzone di un fornaio ai tempi di Ludovico il Moro. El Pan del Toni ha attraversato i secoli ed è diventato poi il Panettone, uno dei simboli del Made in Italy dolciario nel mondo.
Ma il più grande produttore di panettoni al mondo, non sta in Italia, è il brasiliano Bauducco, sei fabbriche negli Stati Uniti per 200mila tonnellate di prodotto l’anno e 140mila punti vendita in 40 Paesi. E c’è anche un peruviano, D’Onofrio, che ha fatto fortuna nella terra degli Inca, che produce panettoni esportati in tutta l’America latina. E ora ci si sono messi anche i Giapponesi con la Donq a produrre panettoni nel paese sol levante.
Insomma gravi nubi si presentano all’orizzonte per il futuro dell’orgoglio dell’industria dolciaria italiana. Un mercato florido che poggia su 40.000 aziende che danno lavoro a 160.000 addetti con un volume d’affari che tocca i nove miliardi di euro l’anno.
Insomma il Panettone italiano è un bene prezioso che va difeso dall’aggressione estera non solo per tutelare le nostre aziende ma anche per difendere le tradizioni artigianali della grande pasticceria italiana.
E con l’ artigianalità, va difesa soprattutto l’anima più genuina che gli dà vita, che lo rende unico e inimitabile, il lievito madre. Se le sue componenti sono semplici: farina, lievito madre, burro, zucchero, uova, uvette e canditi, in realtà la sua preparazione è una vera e propria arte: «Il composto di acqua e farina, bizzoso e difficile da gestire – spiega Stanislao Porzio – è l’elemento caratterizzante del panettone, quello che gli dà la struttura soffice, elastica e alveolata che lo rende unico; ma guai a sbagliare: un piccolo errore e si butta via l’intero impasto». E quanto all’impasto, al pari della pizza napoletana, tutto si gioca sulla lievitazione di 36 ore come minimo, ma anche sulle fortune del tempo, dell’umidità dell’aria, sulla variabilità della temperatura. Più immateriale di così….
Era nata da queste considerazioni l’anno scorso l’iniziativa di dare vita all’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, iniziativa aperta a tutti i Maestri pasticceri lievitisti, panificatori e pizzaioli “di provata professionalità”. L’idea era nata a un gruppo di Maestri del lievito Madre, fra i più grandi pasticcieri italiani, con l’obiettivo di “tutelare nel mondo la qualità, la storia e la tradizione del panettone made in Italy”. Solerte e appassionato promotore del progetto è Claudio Gatti, patron della Pasticceria Tabiano piccolo paese nelle colline parmigiane, che nonostante abbia raggiunto una dimensione nazionale ha sempre mantenuto una gestione artigianale a conduzione familiare, nel rispetto delle tradizioni e della qualità a qualunque costo.
Nel comitato dei promotori accanto a Gatti Presidente della nascente Accademia del Lievito madre figurano Stefano Laghi campione mondiale di pasticceria e cucina di Basilea nel 1993 e nel 1994, e in Lussemburgo nel 1994 (vicepresidente), Paolo Sacchettin della pasticceria Nuovo mondo a Prato, un nome che fotografa i suoi principi innovativi che lo hanno portato al successo, Maurizio Bonanomi, della Pasticceria Merlo di Pioltello primo classificato fra i Maestri del panettone 2019, Carmen Vecchione, chef e patron della pasticceria Dolciarte ad Avellino, pasticceria di avanguardia, Salvatore De Riso, nome noto al pubblico televisivo Vincenzo Tiri vincitore di numerosi concorsi in Italia e all’estero, docente dalla scuola di pasticceria di Tesseri.
