Con le sue dirette social sul Gambero Rosso HD, il canale Tv dedicato al cibo e al vino in onda 24 ore su 24 su Sky, canale 132 e 412, con decine e decine di migliaia di contatti, Peppe Guida, il grande chef stellato patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, al quale First&Food ha dedicato un ritratto biografico a luglio dello scorso anno ( si può leggere cliccando sulla finestra “storie di Chef”) può essere considerato un vero e proprio influencer del gusto.
Perché Peppe Guida, filosofo di una cucina povera che però nella tradizione del sapere delle vecchie donne di campagna trova sapori straordinari di intensità e di freschezza esaltando tutto il ben di Dio che il territorio della penisola sorrentina sa offrire, è uno che ti prende per mano e che ti accompagna, passo passo dopo passo, affettuosamente si può dire, a scoprire questi sapori, per trasmetterti il patrimonio della sua terra di cui è innamorato.
E l’esercito dei suoi follower testimonia della sua incredibile capacità di rendere facile e immediato anche il procedimento più laborioso dei suoi piatti, con ricette realmente eseguibili che non nascono segreti e si fanno apprezzare per l’intelligenza della loro ideazione. Tutto questo è condensato in un volume pubblicato in questi giorni da Il Gambero Rosso il cui titolo è già un biglietto da visita della filosofia dello Chef: “Le ricette di casa mia, 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani ma soprattutto veri buongustai”. Li ha compresi tutti ma è all’ultima categoria che si rivolge espressamente perché la povertà in cucina si può trasformare in ricchezza, basta approcciarvisi con convinzione.
Non a caso sfogliando il libro ti imbatti subito in una dichiarazione di intenti: “Potere agli avanzi”.
Polpette frittate e frittatine di cui è ricca la gastronomia napoletana dimostrano – dice Guida – che nei secoli questo popolo è riuscito a trasformare l’ostacolo, la mancanza di materie prime, fisiologica in un popolo povero, in virtù “creando veri e propri capolavori grazie a un ingrediente fondamentale, la fantasia, insieme a una dispensa basata su pochi elementi umili ma saporitissimi come acciughe e sarde salate, olive, capperi, aglio, origano e la pasta secca, la nostra bandiera protagonista dei grandi piatti della cucina popolare”. E via dunque con i caposaldi di questa cucina come lo “Scammaro”
“Di vigilia e di Quaresima non si “cammara recita la prescrizione religiosa. La dicitura deriverebbe dal fatto che i monaci esentati dalla astinenza per motivi di salute, per non turbare i propri fratelli con le tentazioni culinarie mangiassero in camera. Da cui Scammarrare che significava mangiare di magro. Guida recupera nel suo volume la Frittata di Scammaro, una frittata di pasta avanzata senza uova e grassi animali in saporita da olive acciughe pinoli prezzemolo aglio e quanto letteralmente passava il convento
Si passa poi allo “Scarpariello”, piatto del lunedì secondo la tradizione che risale storicamente ai quartieri spagnoli nei quali operavano tanti calzolai, gli scarpari, ai qauali, nella loro povertà, era concesso solo di prepararsi un pasto veloce nella pausa dal lavoro riciclando il sugo avanzato dalla domenica insaporito dal formaggio prodotto che spesso i calzolai ricevevano il regalo dai tanti clienti che non potevano pagarli in denaro.
E che dire di un vero e proprio artificio della mente frutto della più pura fantasia indigente, quella raccontata in teatro da grandi autori come Raffaele Viviani, Edoardo Scarpetta, Antonio Petito, Eduardo De Filippo: il Pesce fujuto, ovvero il pesce fuggito. “L”immaginazione – osserva lo Chef – si sa, ai napoletani non è mancata mai E questa ricetta ne è la prova perfetta quando non ci si poteva permettere di comprare il pesce riservato ai signori, ecco che ci si illudeva di sentirne il profumo immaginando un primo piatto nel quale vongole spigole e totani erano fuggiti, “fujuti” lasciando traccia del loro passaggio nel sapore dell’intingolo.
Come? utilizzando abbondante prezzemolo e aglio a insaporire il pomodoro”. Ma c’è da citare anche gli spaghetti alle vongole fujute, altro colpo di genio, che consiste nel mettere in padella alcuni sassi raccolti dal mare perché cedano quella salinità alla pasta che avrebbero dovuto dare le vongole se non fossero … fuggite.
Ecco il libro di Guida è una passeggiata nei vicoli di Napoli assaporando i profumi che si diffondono ai piani bassi, i vasci, dove si cucina con la fantasia ma dove si ottengono grandi sapori che si tende a dimenticare e che Guida recupera nobilitandoli.
Accanto a questa cucina che recupera avanzi e materie povere lo Chef aggiunge tuttavia anche un capitolo con i grandi classici napoletani
Apre la serie la Genovese seguita dal Ragù, dal Sartù, dalla Parmigiana di melanzane, dalle saporitissime minestre dell’orto, dagli sformati di pasta, dai mille modi con cui a Napoli si prepara il Baccalà, dai vari piatti di pesce ricco e povero della tradizione.
Dal volume de “Le ricette di casa mia” abbiamo tratto quella del Sartù, un piatto storico della cucina napoletana, le cui origini risalgono ai cuochi francesi i “Monzù”, storpiatura di Monsieur, che arrivarono in Campania al seguito di Maria Carolina d’Austria moglie di Ferdinando IV di Borbone.
Lo chef ne fornisce una visione particolare: “Questa – avverte – è la mia versione del grandioso piatto napoletano, sicuramente laboriosa date le varie basi, ma inutile dirvi che una volta assaggiata non vi pentirete di aver dedicato tempo a questa preparazione.
La ricetta dello Chef Peppe Guida: “Il mio sartù”
Ingredienti per 4 persone:
500 g di riso Carnaroli
un mazzo di basilico
Parmigiano Reggiano
250 g di fiordilatte
pangrattato
una cipolla
burro
olio extravergine di oliva
sale
Per il sugo di polpette:
300 g di carne macinata misto manzo e maiale
100 grammi di pane raffermo
2 uova
parmigiano reggiano
Pepe
Sale
pangrattato
720 g di passata di pomodoro bio casa Marrazzo
olio extravergine d’oliva
olio di semi di arachidi per friggere
Per i piselli:
300 g di piselli freschi sgusciati
1 cipollotto
150 g di pancetta
olio extravergine di oliva
Per la salsa bolognese:
300 g di carne macinata mista di manzo e maiale
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
200 g di passata di pomodoro del piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento
Cominciare dalle polpettine impastando la carne macinata con il pane strizzato , il parmigiano grattugiato, le uova , il sale e il pepe. formare delle palline. Panarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo già portato a temperatura. Non devono brunirsì ma semplicemente saldarsi.
Preparare la salsa facendo rosolare in olio la cipolla tritata. Aggiungere la passata e condire con un pizzico di sale.
Quando giunge a bollore calarci le polpettine e far cuocere altri 15 minuti. Il sugo deve restare abbastanza liquido perché servirà per cuocere il riso.
Nel frattempo preparare i piselli, facendo sudare in un tegame con olio il cipollotto e la pancetta sminuzzati. unire i piselli condire con il sale e far stufare con un goccio d’acqua.
E’ il momento della bolognese: in un tegame far soffriggere lentamente in olio sedano, carote e cipolla tritati finemente.
Aggiungere la carne macinata e Far rosolare. Sfumare con il vino bianco aggiungere la passata di pomodoro e salare leggermente. Far cuocere pochi minuti Il tempo di prendere il bollore (ovviamente non si tratta del classico ragù alla bolognese non fraintendetemi)
In un tegame far rosolare una cipolla tritata aggiungere il riso e farlo tostare. Cominciare a risottare con dell’acqua calda leggermente salata e proseguire con il sugo di polpettine.
A fine cottura il riso deve risultare sugoso e molto al dente. Aggiungere una generosa manciata di parmigiano grattugiato e basilico in abbondanza. Imburrare bene uno stampo a ciambella e spolverare con del pangrattato. Cominciare con gli strati: prima un bel fondo di riso concavo verso il centro, in modo che possa contenere la farcia, poi piselli, polpettine fiordilatte tagliato a striscette avendo cura di non avvicinarlo troppo ai bordi, parmigiano e di nuovo riso. continuare fino a riempire bene lo stampo. chiudere con il riso ben livellato un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.
Infornare a 180 gradi per circa 30 40 minuti. Quando è pronto poggiare lo stampo capovolto nel piatto di servizio e fare intiepidire. Raffreddandosi leggermente il sartù si compatta e si stacca praticamente da solo dalla teglia. Servirlo a fette con una colata generosa di bolognese, del parmigiano e del basilico
