Pane&Panettieri: i migliori d'Italia nella Guida del Gambero Rosso

Quarantaquattro indirizzi per acquisti di eccellenza in tutta Italia. A Roma il panettiere emergente dell’anno, a Trapani realizzato il pane dell’anno, in Lombardia il pane che più rappresenta il territorio. L’Elenco dei vincitori regione per regione. LE REGOLE PER UN BUON PANE

Con il lockdown molti italiani hanno riscoperto il mondo del pane. Migliaia e migliaia di ricerche su Google hanno riguardato tutte le possibili ricette di pane, che gli italiani hanno studiato per riempire le lunghe giornate in casa. Addirittura nei primi mesi dell’anno, farine e lievito erano diventate merce rara, totalmente scomparse da negozi e supermercati. Gli “arresti domiciliari” che ci siamo imposti per proteggerci dal Covid ci hanno fatto riscoprire il valore dei beni primari e il pane tradizionalmente è uno di questi. Insomma siamo diventati quasi tutti esperti di pane, panificazione, farine raffinate e semilavorati. Sui siti di enogastronomia, sulle pagine Facebook e Instagram dei migliori panettieri d’Italia non c’è stato giorno che non sia stata pubblicata una ricetta per fare il pane (o la pizza) in casa.

Trova un pubblico di lettori molto più attento e sensibile, rispetto a prima dell’esplodere della pandemia la seconda edizione di Pane&Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, azienda leader nella produzione di farine di grano tenero ad alta qualità.

Dal Piemonte alla Sardegna, Pane&Panettieri del Gambero Rosso ha selezionato 370 indirizzi, dove trovare, al di là di sperimentazioni e geniali creazioni, un ottimo pane quotidiano. Un pane figlio di lievito madre vivo, di grani antichi selezionati come fior da fiore, di un circolo virtuoso fra mugnai, contadini e panificatori, un pane di filiera.

Sono 44 i panifici premiati con il massimo punteggio, il simbolo dei Tre Pani. La regione a più alto tasso di pane di qualità risulta essere la Lombardia con 7 panifici premiati seguono il Piemonte e il Veneto con 6; l’Emilia-Romagna con 5; Lazio, Puglia e Sicilia con 3; Toscana, Marche e Campania con 2; Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna con 1.

Oltre a segnalare i 44 panifici di eccellenza la Guida ha assegnato anche tre premi speciali: Panettiere emergente a Daniele Marè del Panificio Marè di Roma (“Mani forti, figlio di fornaio, ha rivoluzionato il prodotto del panificio di famiglia con ricerca, studio e tanto lavoro”); Pane dell’anno al Panificio ‘A Maidda di Trapani per il Filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria (“una spremuta di Sicilia da assaporare fetta dopo fetta”); Pane e Territorio a Carlo Eugenio Fiorani di Casteverde (CR). (“Un riconoscimento a un artigiano da sempre impegnato nel rispetto della filosofia del buono, vicino e artigianale”).

LE REGOLE PER UN BUON PANE

Un’appendice alla Guida del Gambero Rosso fornisce anche una serie di suggerimenti per muoversi con consapevolezza nel mondo del pane:

Cercare di conoscere bene il panificatore che produce il pane che vogliamo acquistare. Instaurare con lui un rapporto di fiducia, fargli domande sul prodotto che vende, capire quale sia il suo approccio, la storia della materia prima che usa, l’attenzione e la professionalità che ci mette.

Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore. I pani realizzati con lievito madre vivo hanno caratteristiche organolettiche più ricche e complesse, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento. È importante che venga lasciata alle farine e al grano tutta la possibilità di esprimersi, anche nel caso si utilizzino altri lieviti.

Anche l’aspetto non deve essere trascurato. Dunque sì a pagnotte ben cresciute, dalla crosta giustamente seconda, chiaramente del tipo di pane che abbia voluto realizzare l’artigiano, essere più o meno rustica.

Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni. Dopo circa tre o quattro giorni può essere utile seguire il processo di rigenerazione: dieci minuti in forno a 150°C.

Seguire il proprio gusto personale. Questo ci aiuterà a scegliere la pagnotta che più fa per noi, con la crosta più o meno cotta e croccante, con la mollica più o meno umida, leggera o ariosa, con o senza elementi ad aromatizzare. Perché ogni artigiano ha il proprio stile e il proprio modo di lavorare e questo regala l’impagabile valore aggiunto della personalizzazione del prodotto.

Ed ecco l’elenco dei vincitori di quest’anno

PIEMONTE

FOBELLO [VC] : VULAIGA

RODDINO [CN]: MARCARINO RODDINO

TORINO: FICINI

PERINO VESCO

LUCA SCARCELLA – IL FORNO DELL’ANGOLO

SPOTO BAKERY VOGLIA DI PANE

LOMBARDIA

BRESCIA: VOGLIA DI PANE

LEGNANO [MI]: GRAZIOLI

MILANO: CROSTA