Paolo Alberelli, Chef del ristorante “DOC” a Borgio Verezzi, un prezioso concentrato di caratteristiche abitazioni sulla Riviera delle Palme, tra Finale e Pietra Ligure, incastonato tra mare, roccia e profumi mediterranei e inserito nel circuito delle Perle di Liguria e in quello dei Borghi più d’Italia, è grande cultore della cucina tradizionale che da queste parti annovera specialità uniche in Italia.
Ma è anche uomo di grande fantasia, lo dimostra la sua Torta Pasqualina, piatto iconico della riviera ligure che data la sua nascita indietro nei secoli. La fantasia nel portare qualcosa di innovativo non lo distrae però dal rispetto e dalla fedeltà alle tradizioni gastronomiche della sua terra. Il suo ristorante DOC fondato quaranta anni fa assieme alla moglie, Cinzia Mattioli, brillante sommelier e amabile padrona di casa, è un porto sicuro, una certezza, per i cultori della cucina di qualità di matrice ligure.
Si sente nella sua cucina la grande esperienza maturata all’estero dallo chef, una toga riposta via in giovane età quando decise che un arringa in tribunale non gli avrebbe dato la stessa soddisfazione di una creazione in cucina.
Paolo Alberelli
Fu così che abbandonata l’attività forense si trovò ad imboccare senza esitazione quella della cucina che lo ha portato in giro per il mondo a fare esperienze in Europa e poi ad Hong-Kong a Singapore, a New York, San Francisco, Miami, Hollywood, San Diego e le Isole Hawaii, a Rio de Janeiro, a Dubai.
Tutto ciò gli ha permesso di affinare i suoi strumenti di trattazione della materia , di ampliare la sua cultura di lavorazione dei cibi, di studiare abbinamenti, ma il suo cuore è sempre rimasto al patrimonio gastronomico ligure.
E il suo DOC ambientato in una accogliente villa antica, con un bel giardino e arredi classici dalla gradevole atmosfera, di quel patrimonio è geloso custode. I suoi menù cambiano adeguandosi alle stagioni ma sempre con un preciso riferimento: a quello che offre il mercato , ovviamente, locale
“La cosa che mi fa più piacere – ha dichiarato in una recente intervista – è il poter mantenere in carta piatti creati anni fa, piatti che i nostri clienti, ma noi preferiamo considerarli amici, continuano a chiedere, dalle lasagne croccanti di mare al forno alle acciughe in pan di menta con purea all’anice stellato e machetto, o ancora la fantasia di crostacei al vapore con salsa di agrumi o, nei dolci, lo sformatino al cioccolato”. Insomma sul Duc spira aria ligure e non è un fatto meteorologico è proprio una scelta d’amore.
Ed è così che nella sua Torta Pasqualina, il piatto che tradizionalmente non può mancare di questi tempi sulle tavole dei liguri, escono le canoniche bietole ed entrano i carciofi. Siamo nella piena esaltazione del territorio. Perché Borgio Verezzi dista solo 16 chilometri da Albenga e dire Albenga equivale a parlare del suo famoso carciofo spinoso una varietà di Cynara scolymus, conosciuto anche con il nome di violetto di Albenga, o in lingua ligure articiocche.
Di questa coltura si hanno testimonianze storiche, una fra tutte e non poco autorevole quella del conte Gilbert Chabrol de Volvic incaricato del governo francese, che inviava a Napoleone Bonaparte relazioni nelle quali parlava delle colture nel savonese citando anche il carciofo tra le principali produzioni.
E le proprietà del carciofo di Albenga verranno successivamente messe in risalto dal Conte Stefano Jacini presidente della commissione d’inchiesta sulle condizioni dell’agricoltura in Italia, e futuro Ministro del Regno d’Italia che sul finire del XIX secolo, scriveva: «…i carciofi ed i cavoli-fiore primaticci sono oggetto di esportazione, ma in quantità non considerevole. Fra i preferiti sono i carciofi di San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, del Chiavarese, di Spotorno, Arenzano, Prà, di dove se ne esportano vagoni interi”.
La differenza dalla Torta Pasqualina tradizionale è solo nell’immissione del carciofo, ma questo conferisce un sapore nuovo alla prelibata specialità ligure, un sapore sapido ma delicato come è tipico dei carciofi spinosi, tipici dell’entroterra ligure, che hanno una dolcezza e una delicatezza che li differenziano nettamente da tutte le altre qualità di carciofo. Dolcezza e delicatezza che fanno si che siano molto apprezzati in cucina anche se il modo migliore di esaltare la loro qualità è di mangiarli crudi, conditi con un filo di olio, ligure, ovviamente.
Altro prodotto che usa Paolo Alberelli è la Prescinsoa, un formaggio a metà strada tra lo yogurt e la ricotta, dal sapore acidulo, anche in questo caso fortemente radicato nel territorio ligure,
“La mia Torta Pasqualina – afferma lo Chef è un omaggio ai prodotti tipici della cultura gastronomica di questa bellissima area – che sono essenzialmente quattro, il carciofo spinoso, le zucchine trombetta, l’asparago violetto e il pomodoro cuore di bue. Ricorrendo al carciofo spinoso in luogo delle più umili verdure ho voluto nobilitare questo piatto”.
La ricetta della torta Pasqualina di Paolo Alberelli
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta matta:
400 gr.di farina 00
200 gr.di acqua
sale
Per il ripieno
5 carciofi di Albenga,
300 gr di ricotta morbida o meglio di Prescinsoa
60 gr di parmigiano grattugiato,
8 uova
100 ml di olio evo (consiglio dello Chef: Olio Sommariva )
maggiorana
poca cipolla
sale, pepe.
Preparazione:
Per prima cosa porre la farina in una ciotola assieme all’olio, l’acqua ed il sale. Impastare fino ad ottenere una certa cionsistena e lasciare riposare per circa un’ora.
Procedere quindi al ripieno : i carciofi una volta puliti vanno, tagliati a fettine sottili e fatti cuocere in un soffritto di cipolla irrorato da mezzo bicchiere di acqua fino ad ammorbidirli. Dopo che si sono raffreddati vanno mescolati in una terrina assieme alla ricotta, alla prescinsoa, 3 uova, sale, pepe, maggiorana ed il pèarmigiano grattugiato.
A questo punto dividere l’impasto in 6 parti (la ricetta originale, ispirandosi agli anni di Cristo, poiché stiamo in epoca pasquale, prevede ben 33 parti per altrettante sfoglie, ma la proposta dello Chef è di ridurre notevolemente le sfoglie per renderla più fattibile in casa ) e farne 6 sfoglie molto sottili con l’aiuto del dorso della mano.
Foderare una tortiera con la prima sfoglia ungerla quindi procedere , sovrapponendo la seconda e la terza quindi versare il ripieno.
Creare quindi 4 fossette nel ripieno dove andranno adaguate le uova sgusciate. Coprire il tutto con le 3 sfoglie rimanenti, facendo attenzione a ungerle . Chiudere bene e spennellare la superficie con tuorlo e olio evo.
Cuocere in forno a 180 °C per 45 minuti circa. Servire la torta pasqualina ai carciofi tiepida o meglio a temperatura ambiente.
