E’ della pasticceria Gruè il miglior Panettone artigianale realizzato nella capitale. Lo ha decretato “Panettone Maximo”, il 1° Festival del Panettone di Roma, organizzato dal magazine online MangiaBevi e RistorAgency, per celebrare un prodotto artigianale che racchiude in sé tutto il calore del Natale e che da tempo non è più appannaggio dei pasticcieri lombardi. La pasticceria di Viale Regina Margherita gestita da Marta Boccanera e Felice Venanzi sta andando a gonfie vele: in questo mese è riuscita anche a classificarsi come miglior bar pasticceria gelateria dell’anno ai Barawards 2019 che si sono tenuti agli IBM Studios di Milano distinguendosi tra le moltissime in gara per la sua eccellenza nei prodotti, nella cura del cliente e dell’accoglienza.
Nella gara che si è svolta al Boscolo Circo Massimo, Boutique Hotel con spazio eventi che si sviluppa all’interno del Palatino e delle Mura Romane, proprio di fronte al Circo Massimo, Marta Boccanera e Felice Venanzi si sono dovuti misurare con i migliori pasticcieri romani aggiudicandosi il primo premio sia per il panettone tradizionale sia per quello al cioccolato, su grandi nomi della pasticceria come D’Antoni dal 1974 al Casilino, Cantiani in Via Cola di Rienzo, Le Levain, pasticceria Boulangerie di Trastevere e Bompiani, la pasticceria “concettuale” di Walter Musso e per il panettone al cioccolato su Cantiani, Nero Vaniglia, Pompi e Barberini.
Tutti, secondo la giuria, composta da Giuseppe Amato, pastry chef del ristorante La Pergola, Fabrizio Fiorani, miglior pastry chef d’Asia 2019, Fabrizio Donatone, Campione del Mondo Pasticceria 2015, Angelo Di Masso, pasticcere, Attilio Servi, pasticcere lievitista, Luigi Cremona, critico enogastronomico, Rossano Boscolo, chef e patron di Boscolo Circo Massimo, hanno espresso un prodotto di rara perfezione. Oltre ai vincitori, le pasticcerie partecipanti sono state: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) e Santi Sebastiano e Valentino.
Il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi. Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.
Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.
Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente. Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato.
Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente. Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.
