Testardo come un mulo, tenace come i sassi della sua città, genuino come le campagne di questa terra, rimasta a lungo isolata dal resto del Paese e come i suoi contadini abituati alla fatica e alla sofferenza. E contadini erano i suoi genitori che gli hanno insegnato ad amare la terra e i suoi frutti unica ricchezza per secoli delle genti di queste parti.
A quindici anni Vitantonio Lombardo, oggi unico Chef stellato della Basilicata, ha chiaro in mente che il suo paese, Savoia di Lucania, non potrà offrirgli prospettive diverse da quelle, onorate e dure, dei suoi genitori e dei suoi nonni. Ha passione per la cucina, “fin da piccolo osservavo mia mamma o mia nonna con quanto amore preparavano dalla mattina presto quello che poi avrebbero portato a tavola la sera in quel bellissimo momento che riuniva tutti nella giornata”, ma è consapevole che a Savoia di Lucania in provincia di Potenza, paese un tempo chiamato Salvia ma che dovette cambiare nome – un atto riparatorio – dopo aver dato i natali a Giovanni Passannante, l’anarchico che il 17 novembre 1878 attenta alla vita di Re Umberto I di Savoia mentre era in visita a Napoli, non aveva troppe speranze.
Anche Matera che distava 120 chilometri e che lo attirava molto – ma allora non aveva ancora conosciuto la grande spinta della proclamazione a patrimonio mondiale dell’Umanità dell’Unesco, né tantomeno l’elezione a Capitale Europea della Cultura – non gli avrebbe offerto nessuna possibilità di crescita e di formazione professionale in un settore quello della cucina che lo aveva affascinato fin da piccolo.
Se ne andò, dunque, ma ripromettendosi che lui a Matera, nella sua Matera, sarebbe ritornato appena si fosse fatto le ossa per poter aprire un ristorante e ritrovarsi con la sua famiglia e i suoi amici.
Primo passo obbligato l’Istituto Alberghiero di Potenza, dove muove i primi passi. Lavorava come un pazzo, seguiva le lezioni poi rientrava a casa e riproponeva gli stessi piatti in famiglia, chiedendo giudizi e suggerimenti perché la voglia di imparare era veramente tanta, e la voglia di arrivare pure.
I primi spaghetti al filetto di pomodoro “mi sentivo un re”
“Mi ricordo quando iniziarono le lezioni all’alberghiero, ogni volta tornavo a casa per riprodurre il piatto che avevamo fatto quel giorno, sembravano tutti contenti quando lo mangiavano ma non mi avrebbero mai detto il contrario, non lo farebbero neanche adesso!!!!!!! La prima volta feci gli spaghetti al filetto di pomodoro, mi sentivo il re del mondo, ancora oggi mi emoziono se li faccio!!!!!!!”.
Vitantonio vuole crescere senza indugi, divora i libri dei grandi chef, si emoziona leggendo le cucine di Heinz Beck de La Pergola o di Alfonso Iaccarino del don Alfonso a Sant’Agata sui due golfi e si immagina di diventare un giorno come loro.
Finito l’alberghiero è il momento di fare esperienze. Lombardo lascia casa e comincia una lunga perenigrazione per le cucine dei grandi Chef che ha studiato sulla carta quando era in Istituto. Passa per Paolo Teverini, a Bagno di Romagna, un cappello della Guida Michelin, uno chef che già dagli anni 90 aveva sposato la “Cucina Naturale” fondendo moderne tecniche di cottura e le migliori materie prime in funzione di una cucina di grande livello che poneva grande attenzione al benessere. Lombardo chiede di poter lavorare gratis. “Avevo 26 anni e mi si è aperto un mondo: ho capito la cura che si può mettere in un piatto, la tecnica, il dettaglio”. Approda al Quartopiano Suite Restaurant di Silver Suucci a Rimini, lo chef formatosi alla scuola di Gualtiero Marchesi, di qui accresce la sua esperienza alla cucina di Gino Angelini, chef riminese, allievo di Gualtiero Marchesi, che 20 anni si buttò nell’ avventura americana aprendo un ristorante a Los Angeles diventando uno dei cuochi italiani più rinomati e apprezzati Oltreoceano.
Lo troviamo poi al Bistrot Claridge di Cesenatico di Vincenzo Cammerucci, fra i primi chef in Italia ad aprire la via dei Bistrot gourmet di alto livello frequentati da un pubblico di appassionati di cucina di qualità al quale Mauro Uliassi, tre stelle Michelin, riconosce “che più di tutti ha influenzato lo stile e la tecnica dei miei piatti”. Ma i due maestri che più di tutti lasciano il segno nella formazione culturale di Vitantonio Lombardo sono Gianfranco Vissani a Civitella del Lago. “In lui caratterialmente mi riconosco tanto: un altro che passa per essere un brusco invece è un buono, ha un cuore grande. Mi si è così affezionato che mi ha mandato una casacca col suo nome a casa». E il secondo è Davide Scabin che lo affascina con la sua costante creatività che vuol sorprendere e a lui è rimasto così riconoscente da dedicare in menù Pizza in black, pizza dall’impasto nero per l’uso di carbone vegetale, omaggio al famoso piatto Black is Black – spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale – dello chef del Combal.zero.
Viaggia in Italia ma va anche all’estero. In Francia, in Spagna in America, per conoscere e studiare nuove cucine. Va a cena dai grandi chef tristellati, Pierre Gagnaire, chef iconoclasta all’avanguardia del movimento fusion, Joël Robuchon, definito lo “chef del secolo” dalla guida Gault Millau Alain Prassard, primo chef al mondo a guadagnare tre stelle Michelin con una cucina tutta vegetale, Pascal Barbot. «Per me – dichiara oggi – l’alta cucina è quella francese, rigorosa e disciplinata. E il mio solo rimpianto è di non aver mai lavorato a Parigi».
La prima stella a Caggiano alla Locanda Severino
Finalmente arriva la grande occasione. Gli si aprono le porte della «Locanda Severino» di Caggiano, paesino di duemila anime a 800 metri d’altezza in provincia di Salerno. Il ristorante, pochi tavoli, è in un Albergo, otto camere su due livelli, tutte diverse tra loro, arredate nello stile dell’epoca, con mobili di legno massello e vista incantevole. I proprietari Franco e Milena Pucciarelli gli lasciano carta bianca, il ristorante pur trovandosi a dieci minuti dall’uscita Polla dell’Autostrada Salerno-Reggio è in un territorio fuori dalle rotte turistiche pur fascinoso, da li si possono raggiungere le grotte di Pertosa, la superba Certosa di San Lorenzo a Padula, il borgo di Teggiano, e gastronomicamente il territorio è una miniera di primizie fra olio, formaggi, ortaggi. Tutto molto bello ma di accesso non proprio agevole. Bisogna avere una passione per spingersi a Caggiano.
Una sfida che per uno testardo, tenace e genuino come Lombardo, uno che viene dal paese di Passannante a cui l’audacia non fa certo difetto, è un invito a nozze per mettere a frutto tutto quello che ha appreso e studiato e soprattutto e verificare che cosa è in grado di fare.
Lombardo vi approda nel 2009, e in tre anni arriva a conquistare quella stella Michelin che aveva sognato fin da quando muoveva i primi passi all’Istituto Alberghiero di Potenza.
Il primo sogno si è avverato. Manca il secondo, quella promessa che si era fatto, quando aveva abbandonato il suo paesello per girare il mondo, di tornare nella sua terra e viverci facendo crescere i due figli Giulia e Rocco che nel frattempo ha avuto dalla moglie Nicolina.
E così si arma di coraggio e a luglio del 2017 dice addio alla Locanda Severino che gli ha dato fama e onori. Non è semplice chiudersi alle spalle una stella. Vitantonio entra in crisi, ci scappa qualche pianto, un po’ di comprensibile depressione, ma non ha esitazioni e con sé porta oltre che i bei ricordi vissuti anche il fido Donato Addesso inseparabile direttore di sala che lo segue da sempre.
Decide di prendersi una pausa – almeno così dice – in realtà è entrato col suo carattere perfezionista, duro, intransigente nella spirale vorticosa di una nuova scommessa quella di puntare sulla amata Matera, la “Firenze del Sud”, qui non si può sbagliare, non siamo su una montagna a 800 metri fuori dalle rotte turistiche, siamo in un ombelico di turismo internazionale a tutti i livelli, ci sono gli occhi del mondo dopo la proclamazione a sito UNESCO, ne va dell’orgoglio non solo personale ma della città, un’occasione unica per dare una svolta definitiva alla sua carriera.
Il ritorno, la sfida e la stella subito
A Matera ha adocchiato da tempo una bella grotta abbandonata di tufo interamente scavata nella roccia nel cuore dei Sassi di Matera. Ne ha parlato con un architetto suo amico Alessandro Tortorelli, l’ambiente dovrà essere elegante ma al tempo stesso deve trasmettere al cliente un senso di familiarità, di calore umano di questa terra, quella dei contadini, come sono i suoi genitori, che ti accolgono con sorriso, ogni ospite deve sentirsi come a casa sua. Tortorelli si mette all’opera, in tempi record la grotta come la zucca di Cenerentola si trasforma in un accogliente ed elegante ambiente minimale, senza fronzoli. Gli arredi sono essenziali per dare centralità alla tavola, allestita con tovagliato bianco e una lampada che sovrasta il piano per esaltare i colori mediterranei di ciascun piatto.
La grande data è 28 maggio 2018. Si apre. E dopo soli cinque mesi la sfida è vinta. Clientela internazionale, ristorante spesso esaurito e soprattutto la consacrazione della stella Michelin sul ristorante che porta il suo nome, la prima stella della Basilicata.
Matera scoppia in un tripudio generale per il grande evento. Si fa festa in piazza, con la banda della città, centinaia di piatti di pasta e fagioli, centinaia di litri di Aglianico. Ha mantenuto fede alla promessa che il ragazzo sedicenne si era fatto quando aveva lasciato il suo paese per crescere e formarsi da chef, meglio da grande chef.
“La stella Michelin – dice – per uno che fa questo lavoro rappresenta una grandissima gratificazione ed allo stesso tempo una grandissima responsabilità, ma soprattutto un bellissimo punto di partenza!!!!!!!”. Lui su una coscia ha fatto tatuare la prima stella che prese alla Locanda Serafino, su un avambraccio la seconda presa l’anno scorso e confermata quest’anno.
Facile presumere che uno col suo carattere si tenga libero l’altro braccio per tatuarvene più di una. Ci si può scommettere.
