Dall’hamburger vegano alla carne prodotta in laboratorio, in futuro troveremo sempre più spesso sui nostri piatti cibi che ci ricorderanno la carne, ma che carne non saranno. Un po’ per ridurre le emissioni di CO2 (di cui sono in buona parte responsabili gli allevamenti intensivi), un po’ perché la scienza ha dimostrato come un’alimentazione povera di carne rossa sia benefica per la salute, la tendenza ha ormai coinvolto consumatori, aziende e persino investitori. Se infatti l’idea di “coltivare” carne sintetica in laboratorio risale a quasi cent’anni fa (ne parlò anche Winston Churchill nel libro «Thoughts and Adventures»), la novità di oggi è che Beyond Meat, società californiana che produce hamburger vegani (con lo stesso sapore della carne vera, parrebbe), è stata ammessa alla Borsa di Wall Street a maggio e nel giro di poche settimane ha quadruplicato il prezzo di collocamento, fissato bassissimo a 25 dollari per azione. Un’anomalia persino per l’algido e spietato mondo della finanza, che sposa sempre di più le cause della sostenibilità ambientale: il titolo ha già sfondato i 100 dollari per azione e la capitalizzazione è miliardaria. E questo non è l’unico indizio di un mercato che sta rapidamente cambiando.
Sempre negli States, è notizia di questi giorni che Tyson Foods, il più grande produttore americano di hamburger e tra i big a livello globale (e tra l’altro ex socio di Beyond Meat), ha ufficialmente iniziato una transizione soft verso l’hamburger vegetariano. Anche nella terra delle steak house per eccellenza, il CEO Noel White ha dovuto arrendersi all’evidenza: “I consumatori di oggi cercano opzioni diverse per le proteine. Perciò noi creiamo nuovi prodotti, per il numero crescente di persone aperte a diete flessibili che includono le proteine vegetali”. Tra i prodotti che Tyson lancia sul mercato, con l’obiettivo dichiarato di ridurre del 30% le sue emissioni carboniche entro il 2030, ci sono i nugget (polpettine croccanti) prodotti con proteine di piselli e con un sapore simile al pollo, mentre il primo hamburger della nuova generazione è un ibrido: contiene proteine di piselli, ma anche carne e manzo. Ci saranno anche salsicce e meatball (polpette) con un mix a base di vegetali e pollo.
Si comincia dunque in maniera graduale e non solo negli Usa: anche al di qua dell’Atlantico, in Europa e per la precisione in Germania, è scoppiata la moda delle polpette senza carne. La catena di supermercati low cost Lidl sembrava aver fatto un bel colpo portandosi a casa un accordo di partnership esclusiva proprio con Beyond Meat, i cui hamburger vegani fino a poco fa erano disponibili solo online. Sbarcati fisicamente e per la prima volta poche settimane fa nei 3.000 punti vendita sparsi sul territorio tedesco, sono però durati pochissimi giorni: “La campagna Lidl ha fatto emergere una domanda molto consistente”, ha commentato l’Ad di Gourmondo, uno dei maggiori canali di vendita online, sul quale si sono immediatamente riversate decine di migliaia di ordinazioni.
La nuova cucina ha in realtà diversi precedenti, in epoche più o meno recenti. Alla fine dello scorso millennio la Nasa, alla ricerca di nuove forme di cibo per le missioni a lungo termine dei propri astronauti, cominciò a interessarsi alla coltivazione della carne. E nel 2002 il bioingegnere Morris Benjaminson, del Touro College di New York, realizzò per l’ente spaziale statunitense dei filetti di pesce coltivati in laboratorio. Il principale problema della pietanza era però il suo prezzo: 300mila euro circa. Più di recente anche la Silicon Valley ha fiutato la moda e rilanciato il business: tra le società più in vista sono da segnalare Just, Inc (fondata nel 2011 col nome di Hampton Creek) e Finless Food, nata nel 2016. La prima, nota già da qualche tempo per le sue uova e la sua maionese vegane, è impegnata nella produzione di varie tipologie di carne coltivata in laboratorio: i suoi nugget di pollo sintetici sarebbero dovuti arrivare sul mercato entro l’anno scorso (cosa che, a causa di “ostacoli normativi”, ancora non è avvenuta).
Finless Food invece è specializzata nella realizzazione di pesce in laboratorio: al momento sta cercando di “coltivare” il tonno rosso (che gli Usa pescano nei mari delle Filippine), ma riprodurre la medesima consistenza e il medesimo aspetto dell’originale è complicato. Il fondatore Michael Selden sta ipotizzando un’altra clamorosa novità: utilizzare la stampa 3D per creare un alimento simile al sashimi. Se questa può per ora essere considerata solo fantascienza, la carne vegana o sintetica è invece già realtà, pur con diversi ostacoli ancora da superare: le strutture produttive, che non sono abbastanza grandi e numerose per soddisfare le esigenze di un mercato che cresce a vista d’occhio, come dimostra il caso della Germania, e soprattutto i problemi relativi alle modalità di regolamentazione di alimenti simili. I dati a disposizione delle istituzioni sanitarie internazionali sono ancora troppo pochi per garantire che siano sicuri. Infine, il problema linguistico: come chiamare questa “carne” del futuro, se carne non sarà più? Per gli animalisti la questione sarà poco rilevante, visto che una cosa è già probabile: in futuro potremo mangiare carne senza uccidere alcun animale.
