Chi di voi non ha mai assaggiato, cenando in un ristorante di cucina giapponese o cinese, il tipico liquore sake? Tra qualche settimana, nei bar, nelle enoteche e nei ristoranti etnici di tutta Italia, sarà anche possibile assaggiare la versione 100% made in Italy: si chiama NERO ed è il primo sake italiano, che nasce in Piemonte dalle risaie vercellesi e dai luoghi della miscelazione alcolica torinese. “La società ha tre anime – spiega Gabriele Conte, socio fondatore di Risi&Co. – gliAironi, società produttrice di riso -: ci siamo noi, che mettiamo a disposizione la materia prima, il riso, c’è il bar torinese Affini, tra i principali interpreti della tradizione del liquore vermut, che viene ora riesplorata per confezionare NERO, e c’è Evho, la scuola di barman sempre di Torino che ha affinato la ricetta e seguito tutta la parte di produzione”. La scintilla tra le tre realtà è scoccata un anno fa e ora il sake italiano è già pronto ad essere commercializzato: entro la prima settimana di maggio in Italia, entro la fine dell’anno all’estero.
Ma come è nata l’idea di uno “spirito” così innovativo, che fa incontrare in maniera assolutamente inedita la cultura italiana con quella giapponese? “La parola chiave è miscelazione – spiega ancora Conte -: abbiamo miscelato non solo tradizione asiatica ed europea, ma anche quella del riso di Vercelli e del vermut di Torino, che non si erano mai incontrate prima di adesso. C’è una fusion anche all’interno dello stesso Piemonte. Senza contare che il nostro riso, la materia prima da cui nasce tutto, è a sua volta frutto di una miscelazione, quella delle acque del Po e della Dora Baltea”. La risicoltura in Piemonte è infatti possibile e diffusa grazie a quella grande opera ingegneristica che fu, alla fine dell’800, il Canale Cavour, voluta dal conte Camillo Benso e costruita a mano con 3 milioni di mattoni. Il canale, lungo 83 km, ha permesso di irrigare un’area che va da Chivasso, alle porte di Torino, fino a Galliate, in provincia di Novara.
Il punto di partenza di questo omaggio alla tradizione millenaria nipponica è dunque il riso nero integrale “Penelope” prodotto dall’azienda vercellese “gliAironi”. Una varietà molto particolare, frutto di un accurato processo di selezione della produzione in base a parametri qualitativi molto elevati, di una specifica lavorazione e dell’attenta conservazione che le hanno consentito di ottenere la denominazione di “Riserva Artigianale”. “Avevamo già in passato provato a produrre una sorta di birra – racconta Conte -, che di fatto era solo del riso liquido alcolico al 5%, perché per la legge italiana non è definibile come birra un prodotto di fermentazione di un cereale che non sia orzo per almeno il 60%. Nel nostro caso si trattava di riso al 100%, perché volevamo sperimentarlo così, non volevamo scimmiottare le birre artigianali”. Così come è stato scelto di non copiare esattamente la ricetta giapponese, ma di italianizzarla: “Infatti non utilizziamo le muffe che si usano in Asia. Potevamo comprarle, ma abbiamo preferito non intaccare l’autenticità di un prodotto che viene fatto in Italia, con riso italiano e grazie a un’idea di imprenditori italiani”.
Rispetto per la cultura giapponese, ma anche esaltazione dell’italianità. E dunque gli ingredienti finiscono per essere semplicemente tre: riso, acqua ed erbe aromatiche. “La produzione si articola in due fasi – spiega Gabriele Conte -: la prima è quella della fermentazione del riso, che porta a un prodotto con una gradazione alcolica al 12%. Ma un sake, per essere definito tale, deve raggiungere almeno il 17%, per questo motivo c’è una seconda fase che chiamiamo di fortificazione. Viene quindi introdotto dell’alcol di grano e poi il tutto viene aromatizzato, con quelle erbe che tipicamente si utilizzano, qui a Torino, per aromatizzare il vermut, un liquore considerato per anni di ‘nicchia’ ma tornato recentemente alla ribalta”. Ora non resta che assaggiare: le prime 10.000 bottiglie saranno confezionate entro il mese di aprile e potrebbero finire sulle vostre tavole già a maggio.
