La pizza secondo Renato Bosco, un po’ artista un po’ scienziato

Pizzacrunch, mozzarella di pane, pizza bagel, pizza tonda senza lieviti aggiuntivi. Non è la solita pizza quella di Renato Bosco, pizzaiolo veneto classe 1967, che ha imbracciato la pala per la prima volta nel 1985, a soli 17 anni, lavorando in una delle tante pizzerie di emigrati campani al Nord. Da quel momento, partendo dalla tradizionale pizza napoletana, il suo è stato un viaggio alla ricerca di sapori diversi, dalla scelta attentissima delle materie prime a continue sperimentazioni su impasti, cotture e lievitazioni.

“Un po’ artista, un po’ scienziato”, dice di se stesso Bosco che ha così proposto al suo pubblico un approccio totalmente innovativo rispetto a una pietanza come la pizza: è praticamente un pizza-ricercatore che ha contribuito a inventare – in alcuni casi con tanto di marchio registrato – la pizza gourmet, o per meglio dire, più genericamente, la pizza contemporanea, che offre sfumature e note di sapore completamente nuove, sfruttando anche la stagionalità dei prodotti e le eccellenze italiane del territorio.

I nuovi piatti che Bosco serve nel suo nuovo locale Saporè, tutto dedicato alla degustazione della pizza, aperto a dicembre 2018 a San Martino Buon Albergo (suo paese natale, in provincia di Verona) nello storico edificio di Piazza del Popolo, risalente al 1754 e dove un tempo operava la confraternita di San Francesco, sono principalmente sei:

• PIZZACRUNCH E PIZZADOPPIOCRUNCH, realizzate con impasto ricco d’acqua che ne determina la croccantezza;
• ARIA DI PANE, il cui impasto, soffice e leggero, è realizzato con sola Pasta Madre Viva;
• PIZZA BAGEL, nata dalla ricerca e contaminazione di altre culture, il bagel è una ricetta ebraica che Renato ha voluto reinterpretare in chiave pizza;
• PIZZA TONDA SENZA LIEVITI AGGIUNTI realizzata attraverso il processo d’idrolisi del grano spezzato. Una pizza senza lievito dal sapore intenso di grano;
• MOZZARELLA DI PANE è un piccolo panino d’ispirazione orientale estremamente morbido, cotto a vapore.

Il locale ha una superficie di 160 mq, è disegnato da artigiani locali e conta una sessantina di coperti, rendendo dunque l’ambiente elegante e intimo. E’ aperto dal martedì alla domenica: non manca una wine list pregiata per accompagnare la degustazione delle pizze e ci sono anche offerte per i più piccoli. Le materie prime sono scelte tra le eccellenze italiane con appartenenze al mondo SlowFood o certificazioni DOC, soprattutto legate ai piccoli produttori del territorio. Gli ingredienti vengono inoltre selezionati seguendo la stagionalità, “per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura”, spiega lo stesso Bosco sul proprio sito.

“A spingermi è stata la curiosità, una curiosità quasi ‘dannata’”, spiega il ristoratore veneto, che negli anni non ha mai smesso di confrontarsi con tutti i settori che ruotano attorno ai lievitati per approfondire le molteplici tematiche relative alla panificazione e alla pasticceria. “Le sperimentazioni negli impasti e nelle lievitazioni sono continue: si cambiano dosi, ingredienti e combinazioni; si modulano tempi, temperature, valutando anche le condizioni ambientali”. La mission di Bosco è chiara: innovazione e salubrità associata al gusto.