Uno degli elementi fondanti dell’attività del Palato Italiano è rappresentato dallo stretto legame che viene stabilito con i produttori agroalimentari che seleziona. Attualmente annovera nel suo paniere una settantina di aziende distribuite sull’intero territorio nazionale. Circa 300 le referenze, a copertura di differenti tipologie di prodotto, dai vini agli oli extravergine, dai formaggi ai prosciutti, dalla pasta ai prodotti dolciari oltre a conserve e spezie. L’approccio aziendale prevede una fase di ricerca meticolosa e prima ricognizione cui segue il contatto diretto e approfondito col produttore da parte dello staff, dello chef e del sommelier. Spesso si tratta di aziende agricole familiari. Alla conoscenza delle persone viene attribuita molta importanza, perché si vuole comprendere a fondo quale idea di agricoltura e di allevamento muove ogni azienda prima ancora che entrare nei numerosi dettagli tecnici.
La possibilità di visitare le proprietà e il livello di disponibilità e apertura a mostrare e raccontare dettagli relativi alle fasi produttive fanno capire molto a occhi esperti. Spesso, cogliendo l’attenzione che un agricoltore dedica a particolari apparentemente minuscoli, si acquisiscono molte informazioni sugli standard di qualità generale e dei processi produttivi più rilevanti. Le produzioni selezionate sono sempre molto contenute e non sarebbero sufficienti per quantità alle richieste previste nella grande distribuzione. D’altra parte non è interesse di questo genere di agricoltori entrare in tali logiche produttive. Il loro lavoro ha spesso livelli di artigianalità molto spinti con costi importanti a fronte però di qualità eccelsa e numeri limitati. Il Palato Italiano è interessato esattamente a questo genere di “artisti della terra” e crede nell’idea che vadano preservati in quanto cultori di un patrimonio italiano dal valore inestimabile.
Il rapporto che si instaura con queste famiglie e la loro conoscenza personale è importante anche perché tra i ruoli del Palato Italiano c’è quello di studiare per ogni realtà la narrazione più adeguata a offrire il massimo risalto possibile. Numerose sono infatti le occasioni e gli eventi in cui l’azienda italiana della famiglia Bertani, con sede a Bolzano, si fa ambasciatrice dell’italianità a tavola. Anche i prestigiosi e recenti contesti internazionali che l’hanno vista protagonista, negli Stati Uniti come in Inghilterra, sono stati occasione per mettere in luce le eccellenze che rappresenta e che – sempre di più – suscitano interesse e curiosità da parte dei numerosi food lover.
