Storicamente in passato era considerata una delle malattie rare che interessava circa lo 0,02% della popolazione. Poi è esplosa nei media, soprattutto negli Stati Uniti. Sotto accusa è finito il grano anche se uno studio del 2013, fondato su dati del XX e XXI secolo, ha escluso che, nel grano statunitense vi sia stato un aumento del contenuto proteico (correlato in modo proporzionale al contenuto di glutine) per effetto della selezione artificiale delle qualità coltivate. Più credibile il fatto che siano aumentate le capacità diagnostiche di individuarne la presenza. Poi ci sono state spettacolari conversioni di personaggi famosi come Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, Novak Djokovic uno dei più grandi tennisti della storia numero 1 della classifica ATP, che hanno dichiarato la loro intolleranza al glutine, vittime di Celiachia. E la Celiachia è diventata in certo senso il male di attualità di questi anni. Non che i numeri siano ininfluenti, In Italia sono 206.561 le persone affette da patologia celiaca, ufficialmente diagnosticata. Ma va anche detto che sono invece 6 milioni quelli che secondo una ricerca di Nielsen consumano alimenti senza glutine, pensando che ciò possa avere effetti dimagranti o comunque benefici e purificanti. Ed è così che dietro la Celiachia vera o presunta si è sviluppato un mercato da 320 milioni di euro.
Per molti il ristorante è diventato così se non un miraggio, un posto da frequentare con molta circospezione, con mille raccomandazioni e con molte paure di contaminazioni e di ansie salutari.
Ma per chi si trovi a passare per Signa, preziosa città d’arte e di tradizioni culturali, ricca di testimonianze storiche, citata da Puccini nel suo “Gianni Schicchi”, a 20 chilometri da Firenze, ed è celiaco, vero o presunto, il ristorante La Quercia di Villa Castelletti, diventa un sicuro porto di approdo, dove tutto, dal pane alle tartine, dai primi e secondi piatti ai dolci è rigorosamente Gluten Free, un posto dove entrare senza preoccupazioni e diffidenze e godersi un raffinato e gustoso pranzo in assoluta libertà di scelta.
Tutto merito di una giovane chef pratese trentaduenne, Elisa Masoni, prima Chef Gluten free d’Italia che però celiaca non è, ma che si è cimentata in una sfida a tutto campo: dimostrare che si può mangiare una cucina creativa, gustosa, ricca e rispettosa della natura senza privarsi di nulla se non del glutine. A dire il vero l’idea è partita dalla proprietà del bellissimo complesso di Villa Castelletti un insieme di case coloniche del Seicento trasformato in un boutique hotel 3 stelle con uno stile che unisce l’hotel di charme all’agriturismo toscano, rilevato negli anni ’80 dalla famiglia Allegri dai conti Croft i quali nel dopo guerra avevano adibito la villa a orfanotrofio. Una location di charme, con un piccolo lago, un parco di 12 ettari con un giardino all’inglese più grande di Firenze, ma anche della memoria: tutt’oggi, infatti, i bambini di quei periodi si ritrovano ogni anno per una cena in cui ricordare i momenti trascorsi in quel orfanotrofio.
Nel 2015 gli Allegri hanno l’intuizione, fiutando l’aria che tira, di dare vita a un progetto gluten free. Che si concretizza nell’incontro con la giovane Chef di Prato, che viene dalla consolidata scuola di Claudio Vincenzo del ristorante La Limonaia di Villa Rospigliosi di Prato che coltiva una sola filosofia in cucina, concentrarsi su ingredienti selezionati dal territorio, rispettarne le caratteristiche, elaborarli nel solco delle ricette della tradizione locale, nella stagionalità dei prodotti, nella attenta selezione alla loro toscanità più genuina, dalle carni provenienti dal Mugello al pollame Vaiano e Senese, al pescato fresco proveniente da Versilia e Porto S.Stefano alle verdure tutte a Km0, alla produzione artigianale di pasta fresca e ripiena.
Se queste sono le fondamenta su cui Masoni è cresciuta, poi è subentrata la figura di Ana Roš la grande Chef Slovena del ristorante Hiša Franko, eletta miglior cuoca del mondo nel 2017protagonista di una puntata del documentario Chef’s Table su Netflix, 38° posto nella classifica dei The Worlds 50 Best Restaurants 2019, a permeare la sua cultura culinaria. Come Ana Ros arrivata i vertici della ristorazione internazionale “Studiando le tecniche di base sui pochi libri trovati nella biblioteca del suo paese e chiedendo consigli – come si legge in un suo ritratto su Elle – agli amici ristoratori, sperimentando, osando, fallendo, e riprovando fino a trovare l’alchimia perfetta di gusti e consistenze che fanno grande un piatto”, Elisa Masoni alla Quercia di Villa Castelletti si è proposta di realizzare una cucina del territorio, rispettosa della materia prima ma aperta a contaminazioni ed accostamenti inusuali. Una cucina che spazia con disinvoltura dalle verdure alla cacciagione, proponendo piatti di testa e di cuore, al tempo stesso pensati e d’istinto.
“La mia cucina – dice – rappresenta me con prodotti delle mie zone anche del casentino con ingredienti genuini semplici, cerco di riportare le mie esperienze nei piatti, di ricreare degli accostamenti dei sapori alle volte inusuali che rimangono impressi, la cosa più importante è il sapore e l’equilibro del piatto”.
L’equilibrio, l’armonia dei sapori restano le fondamenta della sua pratica culinaria, retaggio del DNA della famiglia di parte materna, tutti appassionati d’arte, dalla mamma “che per esigenze familiari non poté proseguire in gioventù gli studi” alla zia scultrice e restauratrice “abbastanza affermata ai tempi” che la indussero ad iniziare il liceo artistico concludendolo con un diploma in indirizzo di scultura.
Ma la sua cucina è anche retaggio della sua bella gioventù fatta di momenti di puro godimento della vita, delle sue lunghe estati nel casentino, “in un piccolo paese, Casalino, insieme ai miei nonni materni con i quali mi sono avvicinata sempre di più alla cucina con la ricerca di erbe spontanee, alla pesca in acqua dolce accanto a mio fratello un abile pescatore, di conserve che coinvolgevano tutti i parenti, di tortelli di ricotta e ortica, di soprassata e così via. Aspettavo tutto l’anno quei momenti vissuti tra quelle straordinarie montagne”.
Finito il liceo artistico, Elisa Masoni pensa di iscriversi all’Università di arredamento ma…, appunto, sorge improvvisamente un ma: “sapevo che non era realmente quello che volevo fare, avevo capito che la cosa che mi rendeva felice era cucinare e far felice le persone attraverso il cibo, anche solo con un morso, far riemergere dei ricordi come per me erano i tortelli di ricotta e ortica che mi riportano ai momenti spensierati dell’infanzia”.
E per Elisa Masoni far felice le persone è anche occuparsi di quanti sempre in maggior numero mostrano intolleranze al glutine. Il progetto la affascina, fare una cucina salutare senza rinunciare minimamente al sapore, al gusto, alla piacevolezza del cibo. Un territorio nuovo da conquistare, una nuova dimensione gastronomica in cui spaziare.
E se qualcuno pensa che la Celiachia debba essere mortificazione a tavola, sbaglia di grosso. Basta dare un’occhiata al suo menù, dove troviamo ad esempio una stupenda trota salmonata affumicata con spugna di sedano caprino e le sue uova; un crem caramel di anatra con il suo juice Puntarelle e capperi fritti, una ciambella mugellana ripiena di patate con crema di pecorino salvia fritta e cipolla al barco e la sua riduzione. Ma prove d’autore sono anche il bombolone fritto ripieno di formaggio vellutato o la rapa rossa alla Wellington, dove il tubero è servito in una crosta di pasta sfoglia e accompagnato da senape, cime di rapa e funghi o il lombo di cacciagione (capriolo, daino o cervo) con castagna, sedano rapa e melograno.
Certo è stata una sfida impegnativa all’inizio con un bel punto interrogativo su come sarebbe stata accettata questa proposta culinaria dalla clientela celiaca e da quella normale. Ma la creatività, l’inventiva, la grande lezione di modernità di Ana Ros alla fine hanno vinto. D’altronde la Masoni non è tipo di tirarsi indietro di fronte alle sfide. Dice di se: “Sono molto ostinata quando ho un obiettivo non mi fermo finché non ci sono arrivata”. Pignola nello studio della sua cucina, nella vita privata è tutto l’opposto, una persona molto cordiale: “Cerco di mettere a proprio agio le persone, e anche sul lavoro cerco di creare un atmosfera positiva”.
La maggiore soddisfazione di Elisa Masoni ad oggi è di constatare che le persone “non si accorgono che sia tutto gluteen free, rimangono ben entusiaste, inoltre persone intolleranti al glutine ritrovano la tranquillità di poter cenare fuori senza stare sugli attenti” ma soprattutto quella di “vedere la felicità di chi fino al giorno prima mangiava con il glutine e oggi non può più, nel ritrovare il piacere di mangiare piatti gustosi”.
La Quercia di Castelletti
via di Castelletti 7, Signa (Firenze)
tel. 055.0763602 – 8735073
ristorante@villacastelletti.it
Aperto dal martedì al sabato dalle 19,30 alle 22; domenica anche a pranzo
