Chiamarla birra può sembrare riduttivo. La nuova produzione di “Collerosso”, il progetto di Birra del Borgo dedicato alla sperimentazione e alla fermentazione spontanea si distingue, infatti, notevolmente dai processi produttivi tradizionali delle birre italiane. Matteo Corazza e Matteo Del Sordo patron de La Birra del Borgo la spiegano così: “La fascinazione per i lieviti e la fermentazione spontanea, con le sue tecniche e i suoi tempi, unita alla nostra capacità inventiva sono gli elementi ci hanno spinto a far decollare questo nuovo progetto che ruota attorno a tre elementi: l’uomo, alle cui mani e alle cui idee sono affidati i processi creativi; la natura, quella selvaggia che circonda il birrificio che dona alla birra carattere e unicità; e il tempo, che scandisce senza fretta il ritmo produttivo”.
Chiaramente, e poi si capirà perché, stiamo parlando di una produzione destinata principalmente alla ristorazione di fascia alta e al mondo degli appassionati attenti alle selezioni nuove e naturali.
Partiamo dalla natura del luogo, Borgorose, il piccolo paese che ha visto nel 2005 la nascita del primo birrificio di Birra del Borgo, si trova nell’alta Valle del Salto, in provincia di Rieti, al confine tra Lazio ed Abruzzo. Da Borgorose si accede alla Riserva Naturale dei Monti della Duchessa, una delle zone montuose più selvagge e spettacolari del Lazio, con le fitte foreste di faggio che rivestono le pendici dei monti, le bellissime fioriture primaverili che colorano le verdi praterie in quota e il colore cristallino delle acque di lago.
Attingendo dai boschi, dai monti, dalle acque e dalle foreste Birra del Borgo si è proposta fin dal suo nascere, nel 2005, di pensare la birra in maniera innovativa partendo da una reinterpretazione degli stili tradizionali, che doveva coniugare l’eleganza e l’equilibrio del prodotto finale, per concretizzare un’armonia tra prodotto, territorio e tradizioni gastronomiche del territorio di appartenenza.
Tutta la notte aspettando i lieviti selvaggi delle campagne
L’evoluzione di questa nuova frontiera della birra si chiama “Collerosso”: il nome altro non è che quello della strada sterrata che collega il nuovo stabilimento partito quattro anni fa, allo storico birrificio del Borgo trasformato in laboratorio sperimentale per le ricerche sulle birre e sui lieviti.
Un nome quindi volutamente legato al territorio perché il segreto – e l’anima – di questa nuova birra è lì, nel terreno e nell’aria, nella natura ricca di profumi, di varietà vegetali spontanee di questi luoghi.
Proprio per dialogare con l’ambiente circostante, il mosto viene lasciato a raffreddare durante la notte nella Coolship, la grande vasca all’aria aperta, perché si inneschi la fermentazione spontanea. Nessun lievito viene aggiunto, gli unici presenti sono quelli selvaggi che vivono nell’aria delle campagne circostanti e del birrificio che si trasmettono al mosto cotto. Un processo incontrollabile, naturale, primitivo. Fatto fare il suo corso alla natura, interviene quindi l’uomo che ha studiato, nella fattispecie, fermentazioni e lunghi invecchiamenti nelle botti – fino a 3 anni – fornendo alla birra il tempo necessario per acquisire lentamente carattere, complessità e profondità. Botti di calvados, botti di Montepulciano, botti di Amarone che trasferiscono note, odori e aromi che rendono uniche le birre di Collerosso.
Le prime creature di questa nuova avventurasi chiamano Round Overnight (Alcol 5,7, prezzo 8 euro per la bottiglia da 37,5 cl) miscela di tre fermentazioni spontanee, tre annate (2015, 2016, 2017) e tre botti differenti; Brigante (Alcool 8,8, prezzo 5 euro per la bottiglia da 37,5 cl) una Farmhouse Ale, che fermenta e matura per 12 mesi in botti da 3.500 lt che hanno ospitato brandy dalle note floreali balsamiche e agrumate donate dal miele e dalla speziatura con foglie di limone e radici di genziana; Vecchia tripel (Alcol 10,2, prezzo 5 euro per la bottiglia da 37,5 cl) che fermenta e matura per 12 mesi in grandi botti di brandy da 4000 litri una birra ricca esplosiva nei profumi che si caratterizza per la sua freschezza.
Insomma appare evidente che siamo entrati in una nuova frontiera, una terra di mezzo fra il mondo della birra e quello del vino. All’insegna di un motto “Be spontaneous”, invito rivolto ai consumatori, che compare nel logo ideato dall’illustratore torinese Gianluca Cannizzo.
“Far incontrare tradizioni e culture diverse, sperimentare tecniche, seguire gli istinti, creare nuove realtà – dichiarano Matteo Corazza e Matteo Del Sordo – questo è il nostro stile e la nostra ambizione: essere l’avanguardia, pionieri di un mondo spesso appiattito sulla standardizzazione del prodotto”.
Birra del Borgo
Loc.
Piana di Spedino snc
02021 Borgorose (RI)
Tel. +39 06 95222314
Bottega Birra del Borgo
Via Silvestro Gherardi 19°
00146 Roma